क्लासिक ब्राउन वील स्टॉक
यह कोई झटपट बनने वाली चीज़ नहीं है, लेकिन यह आसान ज़रूर है। इसका रहस्य ओवन में हड्डियों के लिए आपके धैर्य और स्टोवटॉप पर धीमी आँच में पकाने में है, जिससे तरल धुंधला न हो।
रंग ही स्वाद है
अपनी हड्डियों को ओवन से बहुत जल्दी न निकालें। आपको उन्हें गहरे, एक समान भूरे रंग का होने देना होगा ताकि आपका स्टॉक आवश्यक गहराई और तीव्रता प्राप्त कर सके।
- बड़ा, भारी-भरकम रोस्टिंग पैन
- 12-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छन्नी (chinois) या चीज़क्लॉथ
- करछुल (ladle)
What goes in.
- 5 lbवील की हड्डियाँ, 3 इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 2बड़े गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2पीले प्याज, छिलके सहित, चौथाई कटे हुए
- 2अजवाइन की डंठल, मोटे तौर पर कटी हुई
- 2 tbspटोमैटो पेस्ट
- 1 headलहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 bunchताज़ा अजवायन, पार्सले की डंठलें और 2 तेज पत्ते
- 10काली मिर्च के दाने
मेलार्ड प्रतिक्रिया का अभ्यास
425°F (220°C) पर भूनना आवश्यक है। आप सिर्फ़ हड्डियों को गर्म नहीं कर रहे हैं; आप उस रासायनिक प्रतिक्रिया को शुरू कर रहे हैं जो गहरे भूरे स्टॉक के लिए आवश्यक गहरे, स्वादिष्ट परत बनाती है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को रोस्टिंग पैन में एक परत में रखें। 45-60 मिनट तक 425°F पर भूनें, बीच में एक बार पलटें, जब तक कि वे गहरे महोगनी रंग की न हो जाएँ।
सुगंधित सामग्री डालें
गाजर, प्याज और अजवाइन को हड्डियों के ऊपर बिखेर दें। सब्जियों के अच्छी तरह भूरे होने तक 20 मिनट के लिए ओवन में वापस रखें।
पेस्ट से ग्लेज करें
टोमैटो पेस्ट को हड्डियों और सब्जियों पर ब्रश करें। पेस्ट को जलने से बचाने के लिए उसे कैरेमलाइज करने के लिए 5-8 मिनट के लिए ओवन में वापस रखें।
डीग्लेज़ करें
सब कुछ स्टॉकपॉट में डालें। रोस्टिंग पैन को स्टोवटॉप पर मध्यम-तेज़ आँच पर रखें, थोड़ा पानी डालें, नीचे चिपके हर गहरे टुकड़े को खुरच कर निकालें, फिर इस तरल को स्टॉकपॉट में डालें।
उबालें
हड्डियों को ठंडे पानी से दो इंच ऊपर तक ढक दें। बस उबालने के करीब लाएँ - केवल कभी-कभी बुलबुले सतह पर आएं। जड़ी-बूटियाँ, लहसुन और काली मिर्च डालें।
झाग हटाएँ और पकाएँ
6 घंटे तक धीमी आँच पर पकाएँ, हर 30 मिनट में सतह से किसी भी भूरे झाग या वसा को हटाते रहें। उबलने न दें।
छानें
एक साफ कंटेनर में बारीक जाली वाली छलनी या चिनोइस से छान लें। ठोस सामग्री फेंक दें।
Other turns to take.
भुना हुआ बीफ स्टॉक
ज़्यादा गाढ़े, ज़्यादा तीखे स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए वील की हड्डियों की जगह उच्च-गुणवत्ता वाली बीफ की मज्जा (marrow) और जोड़ों की हड्डियों (knuckle bones) का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
प्रोटीन और अशुद्धियों के बेहतर निष्कर्षण को सुनिश्चित करने के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें।
तैयार स्टॉक को रात भर फ्रिज में ठंडा करें ताकि वह जम जाए। इससे आप ऊपर की वसा की परत को आसानी से हटा सकेंगे, फिर उसे स्टोर करें।
अगर स्टॉक पतला लगे, तो छानने के बाद उसे और उबालकर गाढ़ा करें जब तक कि वह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने न लगे।
The ones that keep coming up.
इसे उबलने क्यों नहीं देना चाहिए?
उबालने से वसा और अशुद्धियाँ तरल में मिल जाती हैं, जिससे साफ, स्वच्छ स्टॉक के बजाय धुंधला, कीचड़ जैसा स्वाद वाला स्टॉक बनता है।
How real cooks make it.
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