धीमी आँच पर पके मांस को परोसने की कला
ब्रेज़िंग का लक्ष्य मांस की बनावट को सुधारना है। आप उस खास बिंदु की तलाश में हैं जहाँ कोलेजन पूरी तरह से जिलेटिन में बदल गया हो, जिससे एक रसीला परिणाम मिले जो अपना आकार बनाए रखता है लेकिन छूने पर आसानी से बिखर जाता है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
भूनने या धीमी आँच पर पकाने में जल्दबाज़ी न करें। यदि ढक्कन ठीक से बंद न हो, तो नमी निकल जाएगी और मांस पकने से पहले ही सूख जाएगा।
- कसकर फिट होने वाले ढक्कन वाला भारी तले का डच ओवन
- चिमटा
- चौड़ा धातु का स्पैचुला
What goes in.
- 3 पौंडबीफ चक्स रोस्ट या पोर्क शोल्डर, बड़े टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल हाई-स्मोक पॉइंट तेल
- 1 बड़ीप्याज़, कटी हुई
- 2गाजर, छीलकर कटी हुई
- 2 कपस्टॉक या ड्राई वाइन
- 3लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2 टहनीथाइम
परत को पकने दें
पैन में भीड़ से बचने के लिए मांस को छोटे बैचों में भूनें, इससे भाप बनने के बजाय अच्छी तरह सिकेगा। आपको बर्तन के तले में गहरे, भूरे रंग के टुकड़े चाहिए; ये आपकी सॉस का आधार हैं।
The method.
मांस को भूनें
कागज़ के तौलिये से मांस को थपथपाकर सुखा लें। डच ओवन में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें। हर तरफ से तब तक भूनें जब तक कि परत न बन जाए, फिर प्लेट में निकाल लें।
खुशबूदार सामग्री को भूनें
आँच को मध्यम कर दें। तले हुए वसा में प्याज़ और गाजर डालें। जैसे ही वे नरम हों, स्पैचुला से बर्तन के तले से चिपके हुए भूरे टुकड़े खुरचें।
डीग्लेज़ करें और मिलाएं
अपनी तरल सामग्री डालें। मांस और किसी भी जमा हुए रस को बर्तन में वापस डाल दें। तरल मांस के किनारों को लगभग आधा ढकना चाहिए, पूरी तरह से नहीं।
धीमी और लगातार आँच पर पकाएं
कसकर ढक्कन से ढक दें। 300°F (150°C) ओवन में रखें या सबसे कम स्टोवटॉप सेटिंग पर रखें। 2.5 से 3 घंटे तक पकाएं। पहले दो घंटों के दौरान ढक्कन न खोलें।
नरमी की जाँच करें
जब कांटा मांस में आसानी से चला जाए तो ब्रेज़िंग पूरी हो जाती है। यदि यह अभी भी थोड़ा कड़ा है, तो इसे और 20 मिनट दें।
Other turns to take.
रेड वाइन ब्रेज़
गहरी, खट्टी सॉस के लिए कैबरनेट या सिराह जैसी ड्राई रेड वाइन से आधे स्टॉक को बदलें।
नींबू जड़ी-बूटी
व्हाइट वाइन का उपयोग करें और ब्रेज़िंग तरल में नींबू के छिलके की पट्टियाँ और ताज़ा रोज़मेरी डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे से गर्म पैन में भूनें; गरम न हुए पैन में मांस न डालें।
यदि तरल बहुत अधिक कम हो जाए, तो थोड़ा पानी डालें, ज़्यादा स्टॉक या नमक नहीं।
परोसने से पहले मांस को 20 मिनट के लिए तरल में रहने दें ताकि वह कुछ रस सोख ले।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस सख्त क्यों निकला?
आपने शायद इसे बहुत तेज़ी से पकाया है या पर्याप्त समय तक नहीं पकाया है। ब्रेज़िंग समय और तापमान के बारे में है; यदि यह नरम नहीं है, तो इसे धीमी आँच पर और समय चाहिए।
क्या मैं स्लो कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन तरल उतना कम नहीं होगा। आपको मांस निकालने के बाद सही गाढ़ापन पाने के लिए स्टोवटॉप पर एक पैन में सॉस को उबालना पड़ सकता है।
How real cooks make it.
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