बीफ शॉर्ट रिब्स को धीमी आंच पर पकाना
यह डिश धैर्य और कनेक्टिव टिश्यू (संयोजी ऊतक) के धीमे बदलाव के बारे में है। जब इसे ठीक से पकाया जाता है, तो परिणाम घना, केंद्रित और समृद्ध होता है, जिसके लिए सॉस को सोखने के लिए बस एक साधारण स्टार्च (जैसे चावल या आलू) की आवश्यकता होती है।
सीयरिंग (भूनने) पर ध्यान दें
आपके सॉस का गहरा रंग पूरी तरह से बीफ़ पर बने क्रस्ट और शुरुआती रिडक्शन (कम करने की प्रक्रिया) की गहराई से आता है। पैन को ज़्यादा न भरें।
- भारी तले वाला डच ओवन
- चिमटा
- बारीक जाली वाली छलनी
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2.25 किग्राहड्डी वाले बीफ़ शॉर्ट रिब्स
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल
- 2पीले प्याज़, कटे हुए
- 2गाजर, कटे हुए
- 2अजवाइन की डंठल, कटे हुए
- 3लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 750 मि.ली.सूखी रेड वाइन
- 2 कपबीफ़ स्टॉक
- 3थाइम की टहनियाँ
- 1तेज पत्ता
छानना और गाढ़ा करना
रिब्स नरम होने के बाद, ब्रेज़िंग लिक्विड (पकाने का तरल) को छान लें और उसे अलग से तब तक उबालें जब तक कि वह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने न लगे। यही पतले शोरबे और मखमली सॉस के बीच का अंतर है।
The method.
मीट को भूनें
रिब्स को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें। डच ओवन में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें। रिब्स को सभी तरफ से तब तक भूनें जब तक कि गहरा, महोगनी जैसा क्रस्ट न बन जाए। एक प्लेट में निकाल लें।
बेस तैयार करें
आँच को मध्यम कर दें। फैट में प्याज़, गाजर और अजवाइन डालें। तब तक पकाएं जब तक प्याज़ नरम न हो जाएं और हल्के सुनहरे भूरे रंग के न होने लगें, इसमें लगभग 10 मिनट लगेंगे।
पेस्ट को कैरमेलाइज़ करें
टमाटर का पेस्ट डालकर मिलाएं। इसे बर्तन के तले पर 2 मिनट तक भूनने दें, जब तक कि इसका रंग चमकीले लाल से गहरा, जले हुए नारंगी रंग में न बदल जाए।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। बर्तन के तले से चिपके हुए हर गहरे, स्वादिष्ट टुकड़े को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें। वाइन को आधा होने तक उबालें।
ब्रेज़ करें
रिब्स को बर्तन में वापस डाल दें। बीफ़ स्टॉक डालें जब तक कि रिब्स दो-तिहाई डूब न जाएं। लहसुन, थाइम और तेज पत्ता डालें। ढक दें और 325°F (160°C) पर प्रीहीटेड ओवन में 3 घंटे के लिए रखें।
फिनिशिंग
रिब्स को सावधानी से बाहर निकालें। तरल को छान लें, ठोस पदार्थों को फेंक दें। ऊपर से फैट निकालें, तरल को गाढ़ा होने तक उबालें, और मांस के ऊपर डालें।
Other turns to take.
बालसमिक फिनिश
ज़्यादा खट्टापन लाने के लिए अंतिम रिडक्शन के दौरान एक बड़ा चम्मच बालसमिक सिरका डालें।
जड़ी-बूटियों का स्वाद
ज़्यादा सुगंधित स्वाद के लिए थाइम की जगह रोज़मेरी और संतरे के छिलके का एक टुकड़ा इस्तेमाल करें।
When it doesn't go to plan.
खाना पकाने से एक घंटा पहले रिब्स को अच्छी तरह से नमक लगाएं ताकि नमी बाहर निकले और फिर अंदर जाए।
अगर सॉस बहुत पतला है, तो मांस को ज़्यादा न पकाएं; मांस को निकाल लें और तरल को तेज़ आँच पर तेज़ी से गाढ़ा करें।
ठंडा मीट बेहतर सिकता है, लेकिन गर्म पैन में ठंडा मीट छींटे मार सकता है; सावधानी से संभालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। ये अगले दिन और भी बेहतर लगते हैं। ब्रेज़ किए हुए मांस को रात भर तरल में ठंडा करें, सतह से जमी हुई चर्बी निकाल दें, फिर धीरे-धीरे गरम करें।
अगर मेरे रिब्स बहुत जल्दी टूट रहे हैं तो क्या होगा?
ओवन का तापमान जांचें। यह हल्का उबलना चाहिए, तेज़ उबाल नहीं। अगर मांस बहुत जल्दी टूट रहा है, तो आँच कम कर दें।
How real cooks make it.
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