धीमी आंच पर पकाया गया पोर्क शोल्डर
इस व्यंजन का रहस्य मसाले नहीं, बल्कि धैर्य है। आंच को धीमा और बर्तन को सील रखने से, संयोजी ऊतक टूटकर एक गाढ़ा, प्राकृतिक ग्लेज बन जाता है जो मांस के हर रेशे से चिपक जाता है।
भूनने का इंतज़ार करें
शुरुआती ब्राउनिंग चरण में जल्दबाजी न करें। पैन के तले में बचे गहरे, कुरकुरे टुकड़े पूरी सॉस का आधार बनाते हैं।
- भारी तले वाला डच ओवन
- चिमटा
- शेफ का चाकू
- एल्यूमीनियम फॉयल
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किलो)पोर्क शोल्डर, हड्डी सहित
- 2 बड़ा चम्मचयहूदी नमक (कोषेर सॉल्ट)
- 1 बड़ा चम्मचकाली मिर्च, ताज़ी कुटी हुई
- 2 बड़ा चम्मचतटस्थ तेल (जैसे कैनोला या सूरजमुखी का तेल)
- 2पीले प्याज़, मोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2 कप (लगभग 480 मिली)चिकन या सब्ज़ी का स्टॉक
- 3ताज़ी अजवायन की टहनियाँ
सील बनाए रखना
डच ओवन का ढक्कन लगाने से पहले, एल्यूमीनियम फॉयल का एक टुकड़ा सीधे मांस की सतह पर रखें। इससे भाप अंदर फंसी रहती है और रोस्ट का ऊपरी हिस्सा सूखने से बचता है।
The method.
मांस तैयार करें
पोर्क शोल्डर को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। सभी तरफ अच्छी तरह से नमक और काली मिर्च लगाएँ।
ब्राउन करें
डच ओवन में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल गरम करें। पोर्क को तब तक भूनें जब तक कि हर तरफ से गहरा, महोगनी रंग का क्रस्ट न बन जाए। मांस को निकालकर अलग रख दें।
आधार तैयार करें
पिघले हुए फैट में प्याज़ डालें। किनारों के नरम होने और गहरे भूरे रंग के होने तक पकाएं, फिर 30 सेकंड के लिए लहसुन डालें।
डीग्लेज़ करें
स्टॉक डालें, बर्तन के तले को लकड़ी के चम्मच से खुरचें ताकि ब्राउन किए हुए टुकड़े निकल जाएं।
धीमी आंच पर पकाएं
पोर्क को वापस बर्तन में रखें। फॉयल और ढक्कन से ढक दें। 300°F (लगभग 150°C) के ओवन में रखें। 4 घंटे तक या हड्डी के आसानी से खींचने पर बाहर आने तक पकाएं।
अंतिम रूप दें
मांस को एक बोर्ड पर निकालें। बचे हुए तरल की सतह से अतिरिक्त चर्बी निकालें और गाढ़ा होने तक मध्यम आंच पर उबालें।
Other turns to take.
नींबू-युक्त
एक कप स्टॉक को ताज़े संतरे के रस से बदलें और अधिक खट्टापन लाने के लिए बर्तन में संतरे के छिलके का एक टुकड़ा डालें।
मसालेदार
गहरी, सुगंधित प्रोफ़ाइल के लिए धीमी आंच पर पकाए जाने वाले तरल में दो पूरे स्टार ऐनीज़ और एक दालचीनी की छड़ी डालें।
When it doesn't go to plan.
पोर्क को हमेशा गर्म रहते हुए ही निकालें; ठंडा होने के बाद इसे काँटे से अलग करना ज़्यादा मुश्किल होता है।
यदि अंत में ब्रेज़िंग तरल बहुत पतला लगता है, तो इसे बिना ढके स्टोवटॉप पर 10 मिनट तक उबालें ताकि स्वाद गाढ़ा हो जाए।
लंबे समय तक पकने के दौरान हड्डी वाला शोल्डर पसंद किया जाता है क्योंकि यह सॉस में अतिरिक्त गहराई जोड़ता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे स्लो कुकर में बना सकता हूँ?
हाँ, पहले मांस को स्टोवटॉप पर ब्राउन करें, फिर सब कुछ एक स्लो कुकर में ट्रांसफर कर दें। धीमी आंच पर 7-8 घंटे तक पकाएं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
मांस टूटने लगना चाहिए। यदि आप उसमें कांटा डालते हैं, तो रेशे बिना किसी प्रतिरोध के अलग हो जाने चाहिए।
How real cooks make it.
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