ब्रेज़्ड शॉर्ट रिब्स
यह व्यंजन धैर्य और तापमान नियंत्रण के बारे में है। आप संरचना को कोमलता में बदल रहे हैं, और प्रक्रिया को जल्दी करने से केवल चबाने वाला, जिद्दी मांस मिलेगा।
भूनने पर ध्यान दें।
स्वाद परत (क्रस्ट) से शुरू होता है। पैन को ज्यादा न भरें, वरना मांस कैरेमेलाइज़ होने के बजाय भाप में पक जाएगा।
- भारी तले वाला डच ओवन
- चिमटा
- छलनी
- एल्यूमीनियम फ़ॉइल
What goes in.
- 5 lbहड्डी वाले बीफ़ शॉर्ट रिब्स, इंग्लिश-कट
- 2 tbspन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड
- 1 बड़ापीला प्याज, कटा हुआ
- 2गाजर, छीलकर कटी हुई
- 2अजवाइन (celery) के डंठल, कटे हुए
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 750 mlसूखी रेड वाइन, जैसे कैबरनेट
- 2 कपबीफ़ स्टॉक
- 3ताज़ी थाइम की टहनी
- 2सूखे तेज पत्ते
महोगनी रंग की परत प्राप्त करना
रिब के प्रत्येक तरफ तब तक भूनें जब तक वह धातु से आसानी से न निकलने लगे; अगर चिपकता है, तो इसे और समय चाहिए। यह परत अंतिम सॉस के गहरे रंग और गाढ़ेपन की नींव है।
The method.
ओवन को 325°F पर प्रीहीट करें।
सुनिश्चित करें कि आपका डच ओवन स्टोव पर मध्यम-तेज आंच पर तेल के साथ रखा हो।
रिब्स को भूनें।
रिब्स को पेपर टॉवल से सुखाएं और नमक डालकर अच्छी तरह सीज़न करें। तेज आंच बनाए रखने के लिए बैचों में काम करते हुए, सभी तरफ से ब्राउन करें।
खुशबूदार सामग्री को भूनें।
मांस निकालें और दो बड़े चम्मच फैट को छोड़कर सब कुछ हटा दें। प्याज, गाजर और अजवाइन डालकर किनारों के सुनहरे होने तक पकाएं।
डीग्लेज़ करें और कम करें।
वाइन डालें, पैन के नीचे से ब्राउन बिट्स निकालने के लिए खुरचें। तरल आधा कम होने तक उबालें।
ब्रेज़ करें।
रिब्स को बर्तन में वापस डालें, इतना स्टॉक डालें कि वे लगभग डूब जाएं, और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ। फ़ॉइल और ढक्कन से कसकर ढकें, फिर 3 घंटे के लिए ओवन में रखें।
सॉस को फिनिश करें।
रिब्स को सावधानी से निकालें। तरल को एक सॉस पैन में छान लें और तब तक उबालें जब तक कि यह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लायक गाढ़ा न हो जाए।
Other turns to take.
बाल्समिक फिनिश
सॉस को अंतिम रिडक्शन के दौरान तीखेपन के लिए दो बड़े चम्मच उच्च-गुणवत्ता वाला बाल्समिक सिरका मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
इसे एक दिन पहले तैयार करें; स्वाद बस जाते हैं और ठंडा होने पर सतह से जमे हुए फैट को निकालना बहुत आसान होता है।
यदि सॉस गाढ़ा होने से पहले रिब्स हड्डी से गिरने लगे हैं, तो उन्हें धीरे से एक प्लेट में निकाल लें और तरल को अलग से कम करना जारी रखें।
हमेशा एक सूखी वाइन का उपयोग करें जिसे आप वास्तव में पीना पसंद करेंगे; पकाने की प्रक्रिया किसी भी खामी सहित स्वाद को केंद्रित करती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मांस पक गया है?
मांस को कांटे से छेदने पर कोई प्रतिरोध नहीं होना चाहिए और केवल गुरुत्वाकर्षण से हड्डी से चिपका होना चाहिए।
क्या मैं बिना हड्डी वाले रिब्स का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन वे तेजी से पकेंगे और स्वाद का योगदान खो देंगे जो हड्डी का मज्जा सॉस में प्रदान करता है।
How real cooks make it.
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