घर पर बनाएं बीफ़ स्टॉक
अच्छे स्टॉक के लिए तकनीक से ज़्यादा धैर्य की ज़रूरत होती है। अगर आप भूनने या उबालने में जल्दबाजी करते हैं, तो तरल धुंधला हो जाता है और उसका स्वाद हल्का लगता है। इसे वह समय दें जिसकी इसे ज़रूरत है, और यह फ्रिज में गाढ़ा हो जाएगा, यह साबित करते हुए कि आपने हड्डियों का सार निकाल लिया है।
ठंडा पानी आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
प्रोटीन और खनिजों को धीरे-धीरे निकालने के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें। अगर आप गर्म पानी का उपयोग करते हैं, तो आप उन तत्वों को हड्डियों के अंदर बंद कर देते हैं, जिससे स्टॉक कमज़ोर बनता है।
- बड़ा भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बड़ा रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ (मलमल का कपड़ा)
What goes in.
- 5 lbबीफ़ की मज्जा ( marrow) और गाँठ वाली हड्डियाँ (knuckle bones)
- 2 lbबीफ़ की गर्दन की हड्डियाँ या ऑक्स्टेल (oxtail)
- 3बड़ी गाजर, मोटे तौर पर कटी हुई
- 3पीले प्याज़, छिलके सहित, आधे कटे हुए
- 3अजवाइन (celery stalks), मोटे तौर पर कटे हुए
- 1 headलहसुन, लंबाई में आधा कटा हुआ
- 2तेज पत्ते
- 1 tspसाबुत काली मिर्च
रंग ही स्वाद है
हड्डियों को 425°F पर तब तक भूनें जब तक कि वे गहरे रंग की मैहोगनी (mahogany) न हो जाएँ। यह मेलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction) ही है जो आपके स्टॉक को उसकी गहराई और समृद्ध, गहरा रंग देती है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को 425°F ओवन में रोस्टिंग पैन में रखें। 45 मिनट तक भूनें, एक बार पलटें, जब तक कि वे गहरी भूरी न हो जाएँ लेकिन जली हुई न हों।
पैन को डीग्लेज़ (deglaze) करें
हड्डियों को स्टॉकपॉट में स्थानांतरित करें। रोस्टिंग पैन में एक कप पानी डालें और लकड़ी के चम्मच से भूरे बिट्स को खुरचें। इस तरल को बर्तन में डालें।
सब्जियां और पानी डालें
बर्तन में सब्ज़ियाँ, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। ठंडे पानी से तब तक ढकें जब तक कि हड्डियाँ दो इंच डूब न जाएँ।
लंबी उबलने की प्रक्रिया
मध्यम-धीमी आँच पर उबालना शुरू करें। ढक्कन थोड़ा खुला रखें और पहले घंटे के दौरान सतह से भूरे रंग का झाग निकालते रहें।
छानें
कम से कम 8 घंटे तक उबालें। चीज़क्लोथ से लाइन की हुई बारीक जाली वाली छलनी से छानें। ठोस पदार्थों को फेंक दें।
ठंडा करें और स्टोर करें
स्टॉक को तुरंत आइस बाथ (ice bath) में ठंडा करें, फिर रेफ्रिजरेट करें। ठंडा होने के बाद, सतह पर से जमी हुई वसा की परत को हटा दें।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक
अधिक तीव्र सब्ज़ी वाले स्वाद के लिए गाजर, प्याज़ और अजवाइन को हड्डियों के साथ भूनें।
रेड वाइन रिडक्शन
ज़्यादा तीखे, जटिल स्वाद के लिए रोस्टिंग पैन को पानी के बजाय सूखी रेड वाइन से डीग्लेज़ करें।
When it doesn't go to plan.
कभी भी बर्तन को ज़ोर से उबलने न दें; तेज़ आँच वसा को घोल देती है और स्टॉक को धुंधला बना देती है।
अगर आपके पास अतिरिक्त टमाटर का पेस्ट है, तो रंग गहरा करने के लिए भूनने से पहले हड्डियों पर एक बड़ा चम्मच लगाएँ।
पिंट-आकार के डिब्बों में फ्रीजर में स्टोर करें ताकि आपको केवल उतना ही पिघलाना पड़े जितने की आपको ज़रूरत हो।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने शायद पानी को बहुत ज़ोर से उबलने दिया, जिससे वसा तरल में मिल गई। इसे धीमी, मुश्किल से हिलने वाली आँच पर रखें।
क्या मैं नमक डाल सकता हूँ?
इंतज़ार करना बेहतर है। अगर आप बाद में सॉस के लिए स्टॉक को कम करते हैं, तो नमकीन स्टॉक बहुत ज़्यादा खारा हो जाएगा।
How real cooks make it.
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