घर पर बनाएं बीफ स्टॉक
एक अच्छा स्टॉक किसी भी खाने की जान होता है। अगर आप बाज़ार से खरीदे हुए स्टॉक से शुरुआत करते हैं, तो अंत में स्वाद में कमी रह ही जाती है; लेकिन अगर आप भुनी हुई हड्डियों से शुरुआत करते हैं, तो आपकी नींव मज़बूत होती है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
इस प्रक्रिया में जल्दबाजी नहीं की जा सकती। दिन का एक बड़ा हिस्सा इसके लिए निकालें, जब बर्तन धीमी आंच पर रखा रहेगा और उसकी खुशबू पूरे घर में फैलेगी।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बड़ा रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या मलमल का कपड़ा
What goes in.
- 5 पाउंड (लगभग 2.25 किलो)बीफ की मज्जा (marrow) और जोड़ की हड्डियाँ
- 2बड़े पीले प्याज, बिना छिले और आधे कटे हुए
- 3बड़ी गाजर, मोटे तौर पर कटी हुई
- 3अजवाइन (celery) की डंठल, मोटे तौर पर कटी हुई
- 1लहसुन का पूरा गांठ, बीच से आधा कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 4ताज़ी थाइम की टहनियाँ
- 2तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च के दाने
रंग के लिए भूनना
आपके अंतिम स्टॉक का गहरा, काला रंग भूनते समय बनी पपड़ी पर निर्भर करता है। हड्डियों को ओवन से तब तक न निकालें जब तक वे गहरे मैहोगनी रंग की न दिखने लगें।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों और सब्जियों को एक रोस्टिंग पैन में व्यवस्थित करें। 425°F (लगभग 220°C) पर 45 मिनट तक भूनें, एक बार पलटें। आधे समय में हड्डियों पर टमाटर का पेस्ट फैलाएं।
पैन को डीग्लेज़ करें
सब कुछ अपने स्टॉकपॉट में स्थानांतरित करें। गर्म रोस्टिंग पैन में एक कप पानी डालें, एक लकड़ी के चम्मच से तले हुए भूरे कणों को खुरचें, और उस तरल को बर्तन में डालें।
भरें और उबालें
हड्डियों को ठंडे पानी से दो इंच ऊपर तक ढक दें। धीरे-धीरे उबलने दें, फिर तुरंत सबसे कम हीट सेटिंग पर ले आएं। हर कुछ सेकंड में सतह पर एक बुलबुला उठना आदर्श है।
सतह को झागदार करें
पहले घंटे के दौरान, ऊपर आने वाले भूरे झाग को निकालने के लिए एक करछुल का उपयोग करें। इससे तैयार तरल साफ रहता है।
छानें
6 से 8 घंटे के बाद, बड़ी हड्डियों को बाहर निकालें। चीज़क्लोथ से पंक्तिबद्ध बारीक जाली वाली छलनी के माध्यम से तरल को एक साफ कंटेनर में छान लें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में अधिक प्रोटीन और स्वाद निकालता है।
अगर ठंड का दिन हो, तो तैयार स्टॉक को रात भर फ्रिज में ठंडा करें ताकि वसा ऊपर जम जाए; यह एक डिस्क के रूप में आसानी से निकल जाती है।
जब स्टॉक उबल रहा हो तो नमक न डालें, क्योंकि यह कम होकर गाढ़ा हो जाएगा और बहुत अधिक नमकीन हो सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे उबालते समय बर्तन को ढकना चाहिए?
ढक्कन को थोड़ा खुला छोड़ दें। यह थोड़ी मात्रा में वाष्पीकरण की अनुमति देता है, जो स्वाद को बढ़ाता है, बिना इतना तरल खोए कि आपकी हड्डियाँ खुल जाएं।
क्या मैं इसे फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। इसे कंटेनरों में बांट लें, ऊपर एक इंच जगह छोड़ दें, और यह तीन महीने तक ठीक रहेगा।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe