क्लासिक बेचमेल सॉस बनाना
यह सफेद सॉस, लज़ानिया और मॉर्नी सॉस का आधार है। इसमें महारत हासिल कर लें, तो आप अच्छी चीजों के लिए डिब्बे या पैकेट पर निर्भर रहना बंद कर देंगे।
अपने तापमान को नियंत्रित करें।
रू को भूरा नहीं होना चाहिए; सॉस को सफेद और क्रीमी रखने के लिए आंच धीमी रखें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- बलून व्हिस्क (Balloon whisk)
- मापने वाला कप
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपफुल क्रीम दूध, कमरे के तापमान पर
- 1 चुटकीजायफल, ताज़ा घिसा हुआ
- स्वादानुसारबारीक समुद्री नमक
- 1 चुटकीसफेद मिर्च
रू को टेम्पर करना
पके हुए मक्खन और मैदे के पेस्ट में एक-चौथाई कप दूध डालें, चिकना, गाढ़ा पेस्ट बनने तक फेंटें, फिर बाकी दूध से पतला करें।
The method.
मक्खन पिघलाएं
सॉस पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। मक्खन डालें और तब तक पिघलने दें जब तक वह झागदार न हो जाए लेकिन रंग न बदले।
रू पकाएं
मैदा डालें और तुरंत फेंटें। लगभग दो मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएं, जब तक कि कच्चे मैदे की महक चली न जाए।
दूध फेंटकर मिलाएं
थोड़ा सा दूध डालें और मिलाने के लिए फेंटें। धीरे-धीरे दूध डालते रहें, यह सुनिश्चित करते हुए कि हर बार डालने के बाद सॉस चिकना बना रहे।
उबालकर खत्म करें
आंच को बहुत धीमी आंच पर उबाल आने तक ले जाएं। पांच मिनट तक पकाएं, अक्सर चलाते रहें, जब तक कि सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर कोट न करने लगे।
सीजनिंग करें
आंच से उतार लें। नमक, सफेद मिर्च और थोड़ी सी ताज़ा घिसी हुई जायफल डालकर मिलाएं।
Other turns to take.
मॉर्नी (Mornay)
सॉस तैयार होने पर उसमें बारीक घिसा हुआ ग्रूयेर (Gruyère) या तेज चेडर चीज़ मिलाएं।
सुबिस (Soubise)
बारीक कटी हुई प्याज को मक्खन में नरम होने तक पकाने के बाद सॉस में मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस में गांठें पड़ जाएं, तो उसे एक साफ कटोरे में बारीक छलनी से छान लें।
कमरे के तापमान वाला दूध इस्तेमाल करें; ठंडा दूध गर्म रू को जमा सकता है और जिद्दी गांठें बना सकता है।
सॉस को ढकने के लिए, प्लास्टिक रैप को सीधे सॉस की सतह पर दबाकर रखें ताकि वह ठंडा होने पर पपड़ी न जमने पाए।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस में कच्चे मैदे का स्वाद क्यों आ रहा है?
आपने मैदे और मक्खन के मिश्रण को पर्याप्त देर तक नहीं पकाया है। कोई भी तरल डालने से पहले धीमी आंच पर इसे पूरे दो मिनट तक पकाएं।
क्या मैं स्किम्ड मिल्क (skim milk) का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन सॉस में वह गाढ़ापन और मखमली एहसास नहीं आएगा जो फुल क्रीम दूध देता है।
How real cooks make it.
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