बेशमेल सॉस बनाने की विधि
यह सॉस ग्रैटिन, लज़ानिया और क्रीमी सूप का आधार बनती है। एक बार जब आप अनुपात में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप माप पर निर्भर रहना छोड़ देते हैं और महसूस करके खाना पकाने लगते हैं।
तापमान नियंत्रण आपका प्राथमिक उपकरण है
रू (roux) को जमने से रोकने के लिए दूध को ठंडा या कमरे के तापमान पर रखें, और सॉस के गाढ़ा होते समय बर्तन से कभी दूर न जाएं।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- बलून व्हिस्क (balloon whisk)
- सिलिकॉन स्पैटुला (silicone spatula)
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा (all-purpose flour)
- 2 कपफुल क्रीम दूध
- 1/4 छोटा चम्मचकाला नमक (kosher salt)
- 1 चुटकीताजा कद्दूकस किया हुआ जायफल
मैदा पकाना
मक्खन और मैदे को धीमी-मध्यम आंच पर कम से कम दो मिनट तक एक साथ पकाएं। आप मिश्रण से भुने हुए बिस्कुट जैसी खुशबू चाहते हैं, कच्ची आटे जैसी नहीं।
The method.
मक्खन पिघलाएं
सॉस पैन को धीमी-मध्यम आंच पर रखें और मक्खन को तब तक पिघलाएं जब तक वह झागदार न हो जाए, लेकिन भूरा न हो।
मैदा मिलाएं
मैदा डालकर 2 से 3 मिनट तक लगातार फेंटते रहें। मिश्रण गीली रेत जैसा दिखना चाहिए।
दूध मिलाएं
थोड़ा सा दूध डालें और तब तक तेजी से फेंटें जब तक वह अवशोषित न हो जाए। बाकी दूध धीरे-धीरे डालें, लगातार फेंटते रहें जब तक कि कोई गांठ न रह जाए।
गाढ़ा होने तक उबालें
बर्तन के कोनों को खुरचने के लिए स्पैटुला का उपयोग करें। सॉस के गाढ़ा होकर चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करने लगे और उंगली से स्वाइप करने पर एक साफ लाइन छोड़े, तब तक पकाएं।
मसाला डालें
आंच से उतार लें। नमक और एक चुटकी जायफल मिलाएं। तुरंत उपयोग करें।
Other turns to take.
मोर्ने सॉस (Mornay Sauce)
सॉस के गाढ़ा होने और आंच से उतारने के बाद, बारीक कद्दूकस किया हुआ ग्रुयेर (Gruyère) या तेज चेडर (cheddar) चीज़ मिलाएं।
सुबीज (Soubise)
बारीक कटे हुए प्याज को मक्खन में तब तक नरम करें जब तक वे पूरी तरह से पारदर्शी न हो जाएं, फिर उन्हें सॉस में मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर गांठें दिखें, तो घबराएं नहीं। पैन को आंच से उतार लें और तेजी से फेंटें, या सॉस को बारीक छलनी से छान लें।
सॉस को रखते समय ऊपर पपड़ी बनने से रोकने के लिए, सॉस की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा दबाएं।
ठंडा होने पर सॉस गाढ़ा हो जाता है; यदि यह बहुत ज्यादा गाढ़ा हो जाए, तो इसे पतला करने के लिए एक और बड़ा चम्मच गर्म दूध मिलाएं।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस में मैदे का स्वाद क्यों आ रहा है?
मैदे को मक्खन में पर्याप्त देर तक नहीं पकाया गया था। कोई भी दूध डालने से पहले सुनिश्चित करें कि रू (roux) भुना हुआ महक रहा है।
क्या मैं कम फैट वाला दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन परिणाम पतला होगा और फुल क्रीम दूध द्वारा प्रदान की जाने वाली कोटिंग माउथफील (mouthfeel) की कमी होगी।
How real cooks make it.
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