सब्जी का बेसिक स्टॉक (Vegetable Stock)
वेजिटेबल स्टॉक सुगंधित जड़ों और छिलकों से स्वाद निकालने की एक धीमी प्रक्रिया है। आप प्याज़, गाजर, सेलेरी और जड़ी-बूटियों को पानी में तब तक उबालते हैं जब तक कि तरल सुनहरे रंग का न हो जाए, फिर इसे छान लेते हैं। यह सूप, रिसोट्टो और ब्रेज़ (slow-cooked dishes) के लिए एक बुनियादी आधार है, जो पूरी तरह से उन छिलकों से बनता है जिन्हें आप आमतौर पर फेंक देते हैं।
सामग्री को इकट्ठा करते चलें।
अपने फ्रीजर में प्याज़ के छिलके, गाजर के छिलके, मशरूम के डंठल जैसी साफ सब्जियों के टुकड़ों के लिए एक थैली रखें। आप ताज़ी सब्जियों से भी ज़्यादा गहरा, ज़्यादा जटिल स्वाद वाला स्टॉक बनाने के लिए इस मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं।
- बड़ा स्टॉकपॉट (बर्तन)
- बारीक जाली वाली छलनी
- छानने के लिए एक बड़ा कटोरा
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 2बड़े पीले प्याज़, मोटे कटे हुए
- 3बड़ी गाजर, धोकर कटी हुई
- 3सेलेरी के डंठल, कटे हुए
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 1 गुच्छाताज़ी पार्सले के डंठल
- 2सूखे तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 3 क्वार्ट (लगभग 2.8 लीटर)ठंडा पानी
उबालने से पहले आधार बनाएँ
खुशबूदार सब्जियों को तेल में नरम होने और हल्का भूरा होने तक पकाने से एक गहरा आधार बनता है। यदि आप कच्ची सब्जियों को उबालते हैं, तो आपको पतला, घास जैसा पानी मिलेगा; यदि आप पहले उन्हें धीमी आंच पर भूनते हैं, तो आपको गहराई मिलेगी।
The method.
खुशबूदार सब्जियाँ भूनें
स्टॉकपॉट में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। प्याज़, गाजर और सेलेरी डालें। बीच-बीच में चलाते हुए तब तक पकाएँ जब तक प्याज़ पारदर्शी न हो जाएँ और गाजर के किनारे नरम न हो जाएँ, इसमें लगभग 8 से 10 मिनट लगेंगे।
खुशबूदार सामग्री और पानी डालें
कुचला हुआ लहसुन, पार्सले के डंठल, तेज पत्ते और साबुत काली मिर्च डालें। एक मिनट तक खुशबू आने तक चलाएं, फिर ठंडा पानी डालें।
धीमी आँच पर पकाएँ
पानी को धीरे-धीरे उबलने दें, फिर तुरंत आँच को कम कर दें। बर्तन को बिल्कुल धीमी आँच पर रखें - बस कभी-कभी बुलबुले उठने चाहिए। इसे बिना ढके 45 से 60 मिनट तक पकाएँ।
छानें
एक बड़े कटोरे पर एक बारीक जाली वाली छलनी रखें। बर्तन की सामग्री को सावधानी से छलनी से कटोरे में डालें। पकी हुई सब्जियों को फेंक दें और तरल को सीलबंद डिब्बों में स्टोर करें।
Other turns to take.
गहरा स्टॉक (Dark Stock)
कटी हुई गाजर, प्याज़ और सेलेरी को 400°F (200°C) पर बेकिंग शीट पर डालकर गहरा भूरा होने तक भूनें, फिर उन्हें बर्तन में डालें।
मशरूम का ज़्यादा स्वाद (Mushroom-Forward)
स्वाद को बढ़ाने के लिए बर्तन में 4 औंस (लगभग 115 ग्राम) सूखी शिताके (shiitake) या ताज़ी क्रेमिनी (cremini) मशरूम डालें।
When it doesn't go to plan.
गोभी, फूलगोभी या ब्रसेल्स स्प्राउट्स जैसी क्रूसिफेरस सब्जियों से बचें; ये लंबे समय तक उबालने पर कड़वी और सल्फर जैसी महक वाली हो जाती हैं।
धीमी आँच पर पकाते समय नमक न डालें। आप स्टॉक का उपयोग करते समय अंतिम व्यंजन में नमक की मात्रा को नियंत्रित करना चाहते हैं।
स्टॉक को जल्दी ठंडा करने और ज़्यादा समय तक ताज़ा रखने के लिए, इसे फ्रिज में रखने से पहले आइस बाथ (बर्फ के पानी) में पूरी तरह से ठंडा कर लें।
The ones that keep coming up.
यह कितने समय तक चलता है?
फ्रिज में एयरटाइट डिब्बे में रखने पर यह 4 से 5 दिनों तक ताज़ा रहेगा। आप इसे 3 महीने तक फ्रीज भी कर सकते हैं।
क्या मैं चुकंदर के छिलके इस्तेमाल कर सकता हूँ?
चुकंदर आपके पूरे स्टॉक को चमकीला गुलाबी या लाल रंग का कर देगा। इससे स्वाद में कोई फर्क नहीं पड़ेगा, लेकिन यह किसी भी व्यंजन की दिखावट बदल देगा जिसमें आप इसका उपयोग करेंगे।
How real cooks make it.
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