पैन जूस बनाना
रेस्टोरेंट-ग्रेड मांस का राज़ अक्सर आपके रोस्टिंग पैन के नीचे अनदेखा बैठा रहता है। पैन में भूरे हुए उन टुकड़ों, यानी 'फॉन्ड' को एक तरल में मिलाकर, आप वह अंतिम चीज़ बनाते हैं जो मांस और साइड डिश को एक साथ जोड़ती है।
घड़ी नहीं, फॉन्ड पर नज़र रखें।
इसका स्वाद पूरी तरह से मांस भूनने के बाद पैन में बचे काले, पपड़ीदार टुकड़ों पर निर्भर करता है। अगर आपका पैन गहरे भूरे रंग के बजाय काला जला हुआ है, तो कड़वाहट से बचने के लिए जूस बनाना छोड़ दें।
- भारी रोस्टिंग पैन या कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या सपाट स्पैटुला
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 कपबीफ़ या चिकन स्टॉक
- 1/2 कपसूखी लाल या सफ़ेद वाइन
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन
- 1छोटा प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 2ताज़े थाइम की टहनी
फॉन्ड खुरचना
गरम पैन में अपना तरल डालें और भूरे टुकड़ों को निकालने के लिए लकड़ी के चम्मच से पैन के तले को ज़ोर से खुरचें। यह कैरमेलाइज़्ड प्रोटीन को सॉस में छोड़ता है, जिससे उसे गाढ़ापन और गहराई मिलती है।
The method.
मांस निकालें
भुने हुए मांस को एक बोर्ड पर निकालकर आराम करने दें। पैन से अतिरिक्त निकला हुआ फैट हटा दें, लगभग एक बड़ा चम्मच छोड़ दें।
खुशबूदार चीज़ें भूनें
पैन को मध्यम आंच पर रखें। प्याज़ और थाइम डालें, और तब तक भूनें जब तक प्याज़ पारदर्शी और नरम न हो जाए।
डिग्लेज़ करें
वाइन डालें। पैन के तले को अपने चम्मच से खुरचें जब तक कि भूरे टुकड़े पूरी तरह से तरल में घुल न जाएं। वाइन को तब तक उबलने दें जब तक वह आधा न रह जाए।
उबालें
स्टॉक डालें। लगभग 5 से 7 मिनट तक उबलने दें जब तक कि तरल गाढ़ा न हो जाए और उसका स्वाद तेज़ न हो जाए।
तैयार करें
तरल को एक गरम सॉस बोट में छान लें, ठोस चीज़ें हटा दें। सॉस को चमकदार दिखाने के लिए बिल्कुल अंत में ठंडे मक्खन को फेंटकर मिलाएँ।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी युक्त
स्टॉक को गाढ़ा करते समय एक कुचली हुई लहसुन की कली और एक रोज़मेरी की टहनी डालें।
सिरके से चटपटा
मक्खन की जगह एक छोटा चम्मच शेरी सिरका डालकर समाप्त करें, जो मेमने जैसे फैटी कट्स के लिए एक तीखा, चटकदार कंट्रास्ट प्रदान करेगा।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके पैन में ज़्यादा फैट है, तो उसे झुकाएं और प्याज़ डालने से पहले ऊपर से पीला तेल चम्मच से निकाल लें।
अपने जूस को अंत तक नमक न डालें; स्टॉक गाढ़ा होने पर नमक की मात्रा बहुत बढ़ जाएगी।
हमेशा ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा अंत में डालें; यह तरल के साथ मिलकर एक रेशमी चमक पैदा करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं वाइन के बिना जूस बना सकता हूँ?
हाँ, बस स्टॉक की मात्रा बढ़ा दें और वाइन द्वारा सामान्य रूप से प्रदान की जाने वाली अम्लता प्रदान करने के लिए एक छोटा चम्मच बाल्समिक सिरका या नींबू का रस डालें।
मेरा जूस कड़वा क्यों है?
आपके पैन में फॉन्ड शायद जल गया था। यदि टुकड़े काले हैं और उनमें कड़वापन है, तो उन्हें डिग्लेज़ करने की कोशिश करने के बजाय फेंक दें।
How real cooks make it.
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