साफ़ चिकन स्टॉक बनाने की विधि
अच्छा स्टॉक एक कामचलाऊ रसोई की रीढ़ होता है। इसके लिए फैंसी सामग्री की नहीं, बल्कि धैर्य और स्टोव पर एक स्थिर हाथ की आवश्यकता होती है।
शुरुआत से ही तापमान नियंत्रित करें।
तेज़ आंच से बचें, जो साफ़ स्टॉक को गंदा कर देती है। आपका लक्ष्य स्वाद का धीरे-धीरे, लगातार निष्कर्षण करना है, न कि हिंसक उबाल।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छन्नी
- बड़ा कलछुल
- मलमल का कपड़ा (चीज़क्लॉथ)
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किलो)चिकन की कंकाल, पंख, या गर्दन
- 1बड़ा पीला प्याज, चौथाई किया हुआ
- 2बड़ी गाजर, 3 इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 2अजवाइन (सेलेरी) की डंठल, पत्तियों सहित
- 1लहसुन का सिर, क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 2ताज़े तेज पत्ते
- 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर)ठंडा फ़िल्टर्ड पानी
धीमी आंच पर उबालें, कभी उबालें नहीं
अगर स्टॉक ज़ोर से उबलता है, तो वसा और प्रोटीन पानी से बंध जाएंगे, जिससे एक धुंधला, चिकना तरल बनेगा। असली स्टॉक में हर कुछ सेकंड में सतह पर कुछ छोटे बुलबुले फूटते हुए दिखने चाहिए।
The method.
चिकन तैयार करें
हड्डियों को ठंडे पानी से धो लें। यदि कच्चा मांस इस्तेमाल कर रहे हैं, तो मुख्य पकाने से पहले इसे दो मिनट के लिए उबलते पानी में ब्लांच करें और अतिरिक्त सतह प्रोटीन को हटाने के लिए छान लें।
मिलाएं
हड्डियों और सब्जियों को स्टॉकपॉट में डालें। कम से कम दो इंच ठंडे पानी से ढक दें।
पहली मैल उतारें
पॉट को बहुत धीमी आंच पर रखें। जैसे ही यह उबलने लगे, एक भूरे रंग का झाग ऊपर आ जाएगा। इस झाग को हटाने और फेंकने के लिए धीरे से कलछुल का उपयोग करें।
लंबी धीमी आंच पर उबालें
काली मिर्च और तेज पत्ते डालें। कम आंच पर कम से कम 3 घंटे तक पकाएं। हिलाएं नहीं, क्योंकि इससे हड्डियां टूट जाएंगी और तरल गंदा हो जाएगा।
छानें
अपने छन्नी को मलमल के कपड़े की दोहरी परत से लाइन करें। सावधानी से स्टॉक को कपड़े के माध्यम से एक साफ कंटेनर में निकालें, ध्यान रखें कि बर्तन न हिलाएं और नीचे बैठी तलछट को परेशान न करें।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
गहरे भूरे रंग और स्वाद के लिए, पॉट में डालने से पहले चिकन की हड्डियों और सब्जियों को 400°F (लगभग 200°C) ओवन में गहरा भूरा होने तक भून लें।
जड़ी-बूटियों का स्वाद
धीमी आंच पर उबालने के आखिरी 30 मिनट के दौरान ताज़ी अजवायन (थाइम) या अजमोद (पार्सली) की डंठल का बंडल डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह हड्डियों से अधिक जिलेटिन निकालने में मदद करता है, जो तैयार स्टॉक को उसका गाढ़ापन देता है।
स्टॉक को उबालते समय नमक न डालें। पहले स्टॉक को अपनी इच्छित सांद्रता तक कम करें, फिर बिल्कुल अंत में नमक डालें।
कंटेनर को रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले बर्फ के स्नान में रखकर स्टॉक को जल्दी से ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं चिकन की त्वचा का उपयोग कर सकता हूँ?
चिकन की त्वचा को कम से कम रखें। अतिरिक्त वसा एक चिकना परत बनाती है जिसे पूरी तरह से हटाना मुश्किल होता है।
मेरा स्टॉक सफेद और धुंधला क्यों निकला?
आपने संभवतः पानी को उबलने दिया। इससे प्रोटीन और वसा टूट जाते हैं और तरल में मिल जाते हैं।
How real cooks make it.
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