नमक और खटास को संतुलित करने का तरीका
एक संतुलित व्यंजन भारी लगने के बजाय ज़बान पर ताज़ा लगना चाहिए। आप भोजन के शुरुआती स्वाद से लेकर एक साफ अंत तक का अनुभव चाहते हैं जो आपको अगला निवाला लेने के लिए प्रेरित करे।
खटास का परीक्षण करने तक नमक न डालें
नए रसोइए अक्सर खटास की कमी को नमक की कमी समझ लेते हैं। ज़्यादा नमक डालने से बचने के लिए पहले अपनी खटास के स्तर की जाँच करें।
- चखने वाला चम्मच
- छोटे तैयारी के कटोरे
What goes in.
- आवश्यकतानुसारकोषेर नमक या दानेदार समुद्री नमक
- आवश्यकतानुसारनींबू का रस, संतरे का रस, या सेब का सिरका
स्वाद के क्रम में चखें
चम्मच पर थोड़ी मात्रा में व्यंजन लें और दो सेकंड प्रतीक्षा करें। इस पर ध्यान केंद्रित करें कि क्या आपको भोजन की पहचान (नमक) का स्वाद आ रहा है या भोजन भारी लग रहा है और आपकी ज़बान को ढँक रहा है (खटास)।
The method.
व्यंजन का भारीपन आंकें
यदि आप वसायुक्त प्रोटीन, भुनी हुई जड़ वाली सब्जियां, या भारी क्रीम सॉस के साथ काम कर रहे हैं, तो ज़बान को साफ रखने के लिए उन्हें स्वाभाविक रूप से अधिक खटास की आवश्यकता होगी।
थोड़ी-थोड़ी मात्रा में खटास डालें
एक चम्मच खट्टे फल या सिरके से शुरुआत करें। अच्छी तरह मिलाएं और तीस सेकंड के लिए छोड़ दें। खटास व्यंजन में नमक की तुलना में अलग तरह से फैलती है।
नमक की आवश्यकता का मूल्यांकन करें
खटास डालने के बाद, नमक का प्रोफाइल बदल जाएगा। यदि व्यंजन 'ताज़ा' लगता है लेकिन उसमें गहराई या तीव्रता की कमी है, तो चुटकी भर नमक डालें।
पेंडुलम जाँच
यदि व्यंजन तीखा लगे, तो थोड़ा और नमक डालें। यदि यह फीका लगे, तो थोड़ी और खटास डालें। तब तक दोहराएं जब तक कि स्वाद अलग और सक्रिय न लगे।
When it doesn't go to plan.
मिट्टी जैसे स्वाद वाले या किण्वित (fermented) व्यंजनों के लिए सिरका का उपयोग करें; ताज़े या कच्चे व्यंजनों के लिए खट्टे फलों का रस इस्तेमाल करें।
सीधे मुख्य बर्तन से न चखें; 'स्वाद की थकान' से बचने के लिए हमेशा एक अलग नमूना लें, जहाँ आपकी ज़बान परतों को अलग करना बंद कर देती है।
नमक स्वाद के लिए वॉल्यूम नॉब की तरह काम करता है; खटास एक विपरीतता की तरह काम करती है जो स्वाद के आकार को परिभाषित करती है।
The ones that keep coming up.
बहुत खट्टे व्यंजन को कैसे ठीक करें?
नमक डालें, लेकिन अगर यह अभी भी बहुत तीखा है, तो आपको जीभ को कोट करने और तीव्रता को कम करने के लिए मक्खन या तेल जैसे तटस्थ वसा (neutral fat) का उपयोग करने की आवश्यकता हो सकती है।
क्या मैं कोई भी सिरका इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन प्रोफ़ाइल से मिलान करें। सफेद सिरका तेज़ होता है; शेरी या चावल के सिरके नरम और अधिक सूक्ष्म होते हैं।
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