चटनी में खटास को कैसे संतुलित करें
खटास को संतुलित करने के लिए खट्टेपन की दिशा के विपरीत काम करना पड़ता है। यदि कोई चटनी बहुत तेज़ है, तो उसे पैलेट को कोट करने के लिए वसा (fat) मिलाकर, तीखेपन को कम करने के लिए थोड़ी मिठास डालकर, या स्वाद प्रोफ़ाइल को बदलने के लिए नमक बढ़ाकर ठीक किया जाता है। यदि चटनी खट्टी बनी रहती है, तो आपको एसिड की सांद्रता (concentration) को कम करने के लिए स्टॉक या क्रीम जैसी अधिक मूल सामग्री (base ingredients) से इसे पतला करना होगा।
अंत में ही नहीं, बनाते समय चखते रहें।
लगातार चखने के लिए एक साफ़ चम्मच हाथ में रखें। एसिड को एडजस्ट करना मिलीमीटर का खेल है; थोड़ी मात्रा में डालें और फिर से आंकने से पहले अच्छी तरह मिलाएँ।
- चखने वाले चम्मच
- छोटा व्हिस्क
- भारी तले वाला सॉस पैन
What goes in.
- स्वादानुसारबिना नमक वाला मक्खन या गाढ़ी क्रीम
- स्वादानुसारमेपल सिरप, शहद, या दानेदार चीनी
- स्वादानुसारनमक (जैसे कोषेर नमक)
- स्वादानुसारसादा स्टॉक या पानी
पहले वसा, फिर नमक, फिर मिठास
तीखेपन को कम करने के लिए हमेशा पहले वसा (fat) का उपयोग करें। मिठास का उपयोग तभी करें जब वसा मिलाने के बाद चटनी पतली या एक आयामी (one-dimensional) लगे।
The method.
चटनी का आकलन करें
निर्धारित करें कि तीखापन अन्य स्वादों को छुपा रहा है या केवल मुँह के अनुभव (mouthfeel) पर हावी हो रहा है।
वसा (fat) मिलाएँ
एक बड़ा चम्मच ठंडा मक्खन या थोड़ी सी क्रीम फेंटकर मिलाएँ। यह एसिड के साथ मिलकर आपकी जीभ पर तीखेपन को कम करता है।
नमक की मात्रा ठीक करें
एक चुटकी नमक डालें। नमक दिमाग को कम खट्टापन महसूस करने के लिए भ्रमित करता है और आपकी चटनी के बेस के नमकीन स्वाद को बढ़ाता है।
थोड़ी मिठास डालें
यदि चटनी खट्टेपन के दायरे में 'फंसी हुई' महसूस हो तो शहद या चीनी की एक बूँद का प्रयोग करें। यह पकवान को मीठा बनाए बिना संतुलन बनाता है।
अंतिम उपाय के रूप में पतला करें
यदि चटनी सिरका या नींबू से बहुत ज़्यादा संतृप्त (oversaturated) हो गई है, तो एसिड की कुल सांद्रता (concentration) को कम करने के लिए थोड़ा और बिना एसिड वाला स्टॉक फेंटकर मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
मक्खन डालने से पहले उसे हमेशा गर्म करें ताकि वह चटनी में घुल जाए, न कि चिकनी परत छोड़ दे।
शीरा (molasses) जैसे सुगंधित मिठास का उपयोग करने से बचें, जब तक कि चटनी का प्रोफ़ाइल उस जटिलता के स्तर का समर्थन न करे।
यदि क्रीम का उपयोग कर रहे हैं, तो उसे तब तक टेम्पर करें जब तक कि एक चम्मच गर्म चटनी को एक अलग कटोरे में क्रीम में डालकर मिश्रण को मुख्य बर्तन में वापस डालने से पहले फट न जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं एसिड को निष्क्रिय करने के लिए बेकिंग सोडा का उपयोग कर सकता हूँ?
तकनीकी रूप से यह संभव है, लेकिन इससे अक्सर धातु जैसा, साबुन जैसा स्वाद आ सकता है और अवांछित झाग बन सकता है। स्वाद के जोखिम के लिए यह शायद ही कभी लायक होता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने बहुत ज़्यादा वसा (fat) मिला दी है?
चटनी अपनी चमकदार बनावट खो देगी और मैट या फटी हुई दिखने लगेगी। यदि ऐसा होता है, तो आपका एकमात्र आगे का रास्ता अधिक स्टॉक से पतला करना है।
How real cooks make it.
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