पैन में खुशबूदार मसालों की बुनियाद तैयार करना
खाना पकाना परतों की एक श्रंखला है। यदि नींव - खुशबूदार मसाले - जल्दबाजी में तैयार की जाती है, तो बाकी भोजन पतला और बिखरा हुआ महसूस होगा। आप उस क्षण की तलाश में हैं जब कोशिका भित्ति (cell walls) टूट जाती हैं और सुगंध कच्ची से नरम हो जाती है।
आंच ही संदेशवाहक है
यदि पैन बहुत ठंडा है, तो खुशबूदार मसाले अपने ही रस में उबल जाएंगे। यदि यह बहुत गर्म है, तो वे कड़वे हो जाएंगे। मध्यम-धीमी आंच का लक्ष्य रखें और उन्हें हिलाते रहें।
- भारी तले का सॉस पैन या कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 2 कलियाँलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 डंठलअजवाइन (celery), कीमा बनाया हुआ
- 1 छोटागाजर, बारीक कटी हुई
- 3 बड़े चम्मचवसा (मक्खन, तटस्थ तेल, या पिघला हुआ सूअर का मांस वसा)
पानी निकालें
पकाना (Sweating) भूनना नहीं है। आप चाहते हैं कि सब्जियां बिना किसी रंग के पारदर्शी और नरम हो जाएं, जिससे उनकी स्वाभाविक मिठास बनी रहे।
The method.
मिरेपोइक्स (Mirepoix) तैयार करें
अपने प्याज, अजवाइन और गाजर को एक समान आकार में काटें। यदि टुकड़े अलग-अलग आकार के होंगे, तो वे असमान रूप से पकेंगे, जिससे आपको जले हुए टुकड़े और कच्चे टुकड़े मिलेंगे।
वसा गरम करें
ठंडे पैन में अपनी वसा डालें और इसे मध्यम-धीमी आंच पर गरम करें। सब्जियों को डालने से पहले वसा के थोड़ा झिलमिलाने का इंतजार करें।
आधार को पकाएं (Sweat the base)
प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। बार-बार हिलाएं। जब प्याज कांच की तरह दिखने लगें और रसोई से एक स्पष्ट, मिट्टी जैसी खुशबू आने लगे तो आप समझ जाएं कि यह हो गया है।
लहसुन डालें
कीमा बनाया हुआ लहसुन केवल आखिरी मिनट में डालें। लहसुन जल्दी जल जाता है और तीखा हो जाता है, इसलिए इसे अपना तेज, कच्चापन खोने के लिए पर्याप्त गर्मी की आवश्यकता होती है।
Other turns to take.
इतालवी सोफ्रिट्टो (Italian Soffritto)
प्याज का गाजर और अजवाइन की तुलना में अधिक अनुपात का उपयोग करें, जैतून के तेल में तब तक धीरे-धीरे पकाएं जब तक कि मिश्रण लगभग पेस्ट जैसा न हो जाए।
क्रेजन ट्रिनिटी (Cajun Trinity)
गाजर की जगह हरी शिमला मिर्च डालें और तब तक पकाएं जब तक सब्जियां नरम होकर एक गहरे, अधिक केंद्रित आधार में न बदल जाएं।
When it doesn't go to plan.
अपने खुशबूदार मसालों में जल्दी नमक डालें; यह नमी को तेज़ी से बाहर निकालने में मदद करता है।
यदि आपका पैन लगने या भूरा होने लगे, तो नीचे से निकालने के लिए एक बड़ा चम्मच पानी या शोरबा डालें।
अपने चाकू के काम को लगातार रखें। छोटे, एक समान टुकड़े यह सुनिश्चित करते हैं कि सब कुछ ठीक उसी क्षण पक जाए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने लहसुन जला दिया है?
यदि यह गहरा भूरा या काला हो जाता है, तो यह कड़वा स्वाद देगा। आपको पैन को साफ करके फिर से शुरू करना होगा।
क्या वसा का प्रकार मायने रखता है?
वसा स्वाद का वाहक है। मक्खन समृद्धि जोड़ता है, जबकि जैतून जैसे तटस्थ तेल सब्जियों को खुद बोलने देते हैं।
How real cooks make it.
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