फेंटे हुए अंडे की सफेदी बनाने की विधि
अंडे की सफेदी को फेंटने का मतलब है हवा को तरल में फंसाकर एक स्थिर प्रोटीन संरचना बनाना। आप धीमी, स्थिर गति से शुरू करते हैं ताकि छोटे, एक समान बुलबुले बनें, फिर गति बढ़ाते हुए वांछित स्थिति - नर्म, दृढ़, या कड़े शिखर - तक पहुँचें, बिना ज़्यादा फेंटकर बॉन्ड को तोड़े।
सफाई से ही सफलता मिलती है
कटोरे में ज़रा सा भी जर्दी या तेल होने से प्रोटीन आपस में जुड़ नहीं पाएंगे और हवा को रोक नहीं पाएंगे। धातु या कांच का कटोरा इस्तेमाल करें; प्लास्टिक में ऐसे अवशेष रह सकते हैं जो झाग को खराब कर देते हैं।
- गुब्बारे जैसा व्हिस्क या इलेक्ट्रिक स्टैंड मिक्सर
- स्टेनलेस स्टील या कांच का बड़ा कटोरा
- अंडे अलग करने के लिए छोटा कटोरा
What goes in.
- 4बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 1 चुटकीक्रीम ऑफ़ टार्टर (वैकल्पिक, स्थिरता के लिए)
शिखरों को पहचानना
अपने व्हिस्क को झाग से बाहर निकालें; नर्म शिखर मुड़ जाएंगे, दृढ़ शिखर के सिरे पर एक घुमाव रहेगा, और कड़े शिखर बिना झुके सीधे खड़े रहेंगे।
The method.
अंडे अलग करें
प्रत्येक अंडे को पहले एक छोटे कटोरे में तोड़ें, फिर सफेदी को अपने मुख्य मिक्सिंग बाउल में डालें। इससे यह सुनिश्चित होगा कि अगर जर्दी टूट भी जाती है, तो वह पूरे बैच को खराब नहीं करेगी।
धीरे शुरू करें
तब तक कम गति पर फेंटना शुरू करें जब तक कि सफेदी झागदार और ढीली न हो जाए, जो बुलबुले वाले साबुन के पानी जैसी दिखे।
स्थिरता जोड़ें
जब बुलबुले छोटे और एक समान हो जाएं, तो अपनी क्रीम ऑफ़ टार्टर डालें। गति को मध्यम-तेज़ करें।
बनावट की निगरानी करें
लगातार रुककर बनावट की जांच करें। जैसे-जैसे सफेदी गाढ़ी होती जाएगी, व्हिस्क झाग में स्पष्ट निशान छोड़ेगा।
अंतिम चरण
जब आप अपने लक्ष्य शिखर के करीब हों, तो नियंत्रण बनाए रखने और सूखी, गांठदार बनावट में ज़्यादा फेंटने से बचने के लिए व्हिस्क से धीमी, हाथ से की जाने वाली स्ट्रोक पर स्विच करें।
Other turns to take.
फ्रेंच मेरिंग्यू
जब सफेदी नर्म शिखर पर पहुंच जाए तो धीरे-धीरे सुपरफाइन चीनी फेंटें ताकि एक चमकदार, स्थिर मिश्रण बन सके।
When it doesn't go to plan.
कमरे के तापमान पर सफेदी ठंडे अंडों की तुलना में तेज़ी से फैलती है और ज़्यादा आयतन तक पहुँचती है।
अगर आप सफेदी को ज़्यादा फेंट देते हैं और वे दानेदार या बेजान दिखती हैं, तो एक ताज़ा अंडा सफेदी डालें और थोड़ी सी संरचना वापस लाने के लिए धीरे से फेंटें।
अपना सबसे बड़ा कटोरा इस्तेमाल करें; प्रक्रिया के दौरान सफेदी का आयतन आठ गुना तक बढ़ जाएगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने उन्हें ज़्यादा फेंट दिया है?
झाग चिकना और चमकदार दिखने के बजाय सूखा, गांठदार या फटा हुआ दिखाई देगा, और यह अन्य सामग्री में शामिल होने की अपनी क्षमता खो देगा।
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