जिलेटिन के साथ काम करना
जिलेटिन के लिए दो-चरणीय प्रक्रिया की आवश्यकता होती है: दानों को ठंडे तरल में भिगोना, उसके बाद उन्हें पूरी तरह से घोलने के लिए धीरे-धीरे गर्म करना। यदि आप ठंडे में भिगोना छोड़ देते हैं या मिश्रण को ज़्यादा गरम कर देते हैं, तो आपको रबर जैसी बनावट का जोखिम होता है या यह बिल्कुल भी जमेगा नहीं।
जमने को नियंत्रित करने के लिए तापमान नियंत्रित करें।
जिलेटिन संवेदनशील होता है; इसे उबालने से इसकी संरचनात्मक अखंडता नष्ट हो जाती है, और जल्दबाजी में फैलाने से अप्रिय गांठें बन जाती हैं।
- भिगोने के लिए एक छोटा कटोरा
- भारी तले का सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1 पैकेट (लगभग 2 1/4 छोटी चम्मच)बिना स्वाद वाला पाउडर जिलेटिन
- 1/4 कपठंडा तरल (पानी, जूस, या दूध)
- 1 3/4 कपआपके अंतिम व्यंजन के लिए तरल आधार
भिगोना कोई विकल्प नहीं है
जिलेटिन को ठंडे तरल पर छिड़कें और पांच मिनट तक बिना हिलाए छोड़ दें। आप एक स्पंजी, झुर्रीदार सतह देखेंगे जो दर्शाती है कि दानों ने नमी को पूरी तरह से सोख लिया है।
The method.
जिलेटिन को फुलाएं
ठंडे तरल को एक छोटे कटोरे में डालें और जिलेटिन को सतह पर समान रूप से छिड़कें। इसे एक ढेर में न डालें।
घोलें
अपने बाकी 1 3/4 कप तरल को एक सॉस पैन में तब तक गर्म करें जब तक वह भाप न छोड़ने लगे, लेकिन उबलने न पाए। तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण साफ न हो जाए और कोई दाना बाकी न रहे।
छानें और मिलाएं
किसी भी बिना घुले कण को पकड़ने के लिए मिश्रण को एक बारीक जाली वाली छलनी से अपने सांचे या कंटेनर में छान लें।
ठंडा करें
एक समतल सतह पर रेफ्रिजरेटर में रखें। इसे जमने में कम से कम दो घंटे लगते हैं, हालांकि रात भर रखने से सबसे साफ टुकड़ा कटता है।
Other turns to take.
फलों का एसिड
ताजा अनानास, कीवी, या पपीता का उपयोग करते समय, जिलेटिन के साथ मिलाने से पहले फलों के रस को उबाल लें; इन फलों में ऐसे एंजाइम होते हैं जो जमने से रोकते हैं।
When it doesn't go to plan.
जिलेटिन को कभी भी सीधे उबलते तरल में न मिलाएं, अन्यथा यह एक ठोस, ठीक न होने वाले द्रव्यमान में जम जाएगा।
यदि फेंटने के बाद सतह पर बुलबुले दिखें, तो उन्हें जमने से पहले एक चम्मच से हटा दें ताकि कांच जैसी चिकनी सतह मिले।
जमे हुए जिलेटिन को निकालने के लिए, कंटेनर के किनारों को ढीला करने के लिए दस सेकंड के लिए गर्म पानी के कटोरे में डुबोएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फ्रीजर में जमाने की प्रक्रिया को तेज कर सकता हूँ?
फ्रीजर से बचें। यह बर्फ के क्रिस्टल बनाता है जो संरचना को कमजोर करते हैं, जिससे पिघलने पर पानी जैसा, रिसने वाला टेक्सचर बनता है।
How real cooks make it.
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