स्थिर बटरक्रीम बनाने की विधि
ऐसी बटरक्रीम बनाने के लिए जो गर्मी और नमी में भी अपना आकार बनाए रखे, पारंपरिक पाउडर वाली चीनी वाली बटरक्रीम की बजाय स्विस मेरिंग (Swiss Meringue) का इस्तेमाल करें। अंडे की सफेदी और चीनी को 160°F तक पकाकर, उसे कड़े मेरिंग में फेंटकर और फिर मक्खन मिलाते हुए इमल्सीफाई (emulsify) करने से एक गाढ़ा, रेशमी ढांचा तैयार होता है जो पिघलता नहीं है और आसानी से पाइप किया जा सकता है।
तापमान ही आपका सबसे बड़ा दुश्मन है
अगर आपका मक्खन ज़्यादा गरम होगा, तो इमल्शन टूट जाएगा और चिकना दिखेगा; अगर वह ज़्यादा ठंडा होगा, तो उसमें सख्त टुकड़े रह जाएँगे। मक्खन छूने में ठंडा लगना चाहिए - लगभग 65°F - लेकिन हल्का दबाव डालने पर दबने लायक नरम होना चाहिए।
- व्हिस्क अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर
- हीट-प्रूफ (गर्मी सहने वाला) कटोरा
- सॉस पैन (छोटी कड़ाही)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 150 ग्रामअंडे की सफेदी (लगभग 5 बड़े अंडे)
- 300 ग्रामदानेदार चीनी
- 450 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचवैनिला बीन पेस्ट
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
परिवर्तन का प्रबंधन
जब आप अपने मेरिंग में मक्खन डालना शुरू करेंगे, तो मिश्रण फटा हुआ और टूटा हुआ दिखेगा। मिक्सर को चलते रहने दें; घर्षण और लगातार फेंटने से अंततः वसा और प्रोटीन मिलकर एक चिकना, चिपचिपा चमकदार रूप ले लेंगे।
The method.
चीनी घोलें
उबलते पानी वाले सॉस पैन के ऊपर रखे कटोरे में अंडे की सफेदी और चीनी डालें। लगातार फेंटते रहें जब तक कि चीनी के दाने घुल न जाएँ और तापमान 160°F तक न पहुँच जाए।
मेरिंग फेंटें
कटोरे को स्टैंड मिक्सर पर रखें। तेज गति पर तब तक फेंटें जब तक कटोरा छूने में ठंडा न लगे और मेरिंग कड़े, चमकदार शिखर न बनाने लगे।
मक्खन डालें
पैडल अटैचमेंट में बदलें। मध्यम गति पर एक-एक करके मक्खन के टुकड़े डालें। अगले टुकड़े को डालने से पहले प्रत्येक टुकड़े को शामिल होने दें।
अंतिम इमल्सीफिकेशन
जब सारा मक्खन मिल जाए, तो वैनिला और नमक डालें। मध्यम-तेज गति पर तब तक फेंटें जब तक बटरक्रीम चिकनी न दिखे, अपना आकार बनाए रखे, और कटोरे में थोड़ी शांत आवाज़ करे।
Other turns to take.
चॉकलेट स्टेबल बटरक्रीम
अंतिम इमल्सीफिकेशन के बाद 150 ग्राम पिघली हुई, कमरे के तापमान वाली डार्क चॉकलेट को धीरे से मिलाएं।
फलों के स्वाद वाली
50 ग्राम मक्खन की जगह गाढ़ा, कम किया हुआ फलों का प्यूरी (puree) आखिर में धीरे-धीरे डालें।
When it doesn't go to plan.
शुरू करने से पहले अपने मिक्सिंग बाउल को नींबू के रस या सिरके से पोंछ लें ताकि कोई भी चिकनाई न रह जाए, जो सफेदी को झाग बनने से रोकेगी।
अगर मक्खन डालने के बाद मिश्रण सूप जैसा दिखे, तो पूरे कटोरे को 10 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें, फिर दोबारा फेंटें।
इस्तेमाल के दिन कमरे के तापमान पर स्टोर करें; तैयार केक को फ्रिज में रखने से बचें क्योंकि मक्खन बहुत सख्त हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरी बटरक्रीम सादे मक्खन जैसी क्यों लगती है?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि मक्खन और मेरिंग का आपका अनुपात बहुत अधिक है या स्वाद बहुत हल्के हैं। सुनिश्चित करें कि आप पर्याप्त वैनिला बीन पेस्ट और थोड़ी सी नमक का उपयोग करें ताकि वसा की अधिकता को संतुलित किया जा सके।
क्या मैं मार्जरीन का उपयोग कर सकती हूँ?
नहीं। मार्जरीन का गलनांक और पानी की मात्रा अलग होती है, जिससे बटरक्रीम पानी छोड़ सकती है या पूरी तरह से अपनी संरचना खो सकती है।
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