फेंटे हुए अंडे की सफेदी बनाने की विधि
फेंटे हुए अंडे की सफेदी हवा को प्रोटीन की लकीरों में फंसाने के लिए यांत्रिक शक्ति पर निर्भर करती है, जिससे तरल एक स्थिर, संरचनात्मक झाग में बदल जाता है। यह प्रक्रिया तब पूरी होती है जब झाग एक ऐसा आकार लेता है जो व्हिस्क उठाने पर झुके या ढहने के बिना सीधा खड़ा रहता है।
सफाई संरचना के लिए महत्वपूर्ण है
वसा का एक सूक्ष्म निशान भी, जैसे जर्दी की एक बूंद या कटोरे पर तैलीय अवशेष, प्रोटीन को बंधने से रोकेगा। चिकनाई-मुक्त सतह सुनिश्चित करने के लिए नींबू के रस या सफेद सिरके की एक चुटकी से पोंछा हुआ कांच या स्टेनलेस स्टील का कटोरा इस्तेमाल करें।
- गुब्बारे के आकार का व्हिस्क या इलेक्ट्रिक स्टैंड मिक्सर
- बड़ा स्टेनलेस स्टील या कांच का कटोरा
- सेपरेटर
What goes in.
- 4 से 6बड़े अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- एक चुटकीक्रीम ऑफ टार्टर (वैकल्पिक, स्थिरता के लिए)
चरणों की दृश्य प्रगति
नरम चोटी (सॉफ्ट पीक) के चरण पर ध्यान दें, जहाँ झाग व्हिस्क उठाने पर मुड़ जाता है, फिर कठोर चोटियों (स्टिफ पीक) की ओर बढ़ें जहाँ नुकीला सिरा सीधा ऊपर उठता है और दृढ़ रहता है।
The method.
तैयारी
अंडों को अलग करते समय उन्हें ठंडा रखें ताकि वे ठीक से अलग हों, फिर अधिकतम मात्रा के लिए सफेदी को कटोरे में 20 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर आने दें।
प्रारंभिक हवा भरना
सफेदी की संरचना को तोड़ने के लिए मध्यम-धीमी गति से फेंटना शुरू करें, जिससे बड़े, अस्थिर बुलबुले के बजाय समान, छोटे बुलबुले बनें।
एसिड मिलाना
जैसे ही सफेदी झागदार और अपारदर्शी दिखने लगे, प्रोटीन नेटवर्क को कसने में मदद करने के लिए क्रीम ऑफ टार्टर (यदि उपयोग कर रहे हैं) मिलाएं।
अंतिम फेंटना
गति को मध्यम-तेज करें। 'नरम चोटी' पर ध्यान दें - जब आप व्हिस्क को ऊपर खींचते हैं, तो झाग एक टीला बनाता है जो मुड़ जाता है। तब तक फेंटते रहें जब तक 'कठोर चोटियाँ' न बन जाएं, जहाँ झाग चमकदार हो और एक तेज, स्थिर सिरा बनाए रखे।
जांच
व्हिस्क को सीधा करें। यदि झाग बिना झुके अपना आकार बनाए रखता है, तो यह तैयार है; ज़्यादा फेंटने से बचने के लिए तुरंत रोक दें।
When it doesn't go to plan.
ज़्यादा फेंटने से झाग दानेदार और सूखा हो जाता है, जिससे अंततः वह वापस तरल में ढह जाता है।
यदि गलती से सफेदी में जर्दी का एक कण चला जाए, तो उसे निकालने के लिए अंडे के खोल का टुकड़ा इस्तेमाल करें; खोल चम्मच की तुलना में जर्दी को बेहतर ढंग से पकड़ता है।
कमरे के तापमान पर सफेदी ठंडी सफेदी की तुलना में अधिक आसानी से फैलती है, जिससे अंतिम बनावट हल्की होती है।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी सफेदी कड़ी न हो तो क्या होगा?
संभवतः आपके कटोरे में वसा का निशान है या सफेदी बहुत ठंडी है। सुनिश्चित करें कि आपका उपकरण पूरी तरह से साफ है और एक ताज़े कटोरे से दोबारा शुरू करें।
क्या मैं प्लास्टिक के कटोरे इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है। प्लास्टिक छिद्रपूर्ण होता है और अक्सर पिछले उपयोगों से तेल की एक परत बरकरार रखता है, जो प्रोटीन को झाग में फेंटने से रोकेगा।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe