चॉकलेट को टेम्पर करने की कला
बिना टेम्पर किए पिघली हुई चॉकलेट के साथ काम करने से सुस्त, धारियों वाला मैश बनता है जो कभी भी ठीक से कठोर नहीं होता है। गर्मी को नियंत्रित करके, आप स्थिर बीटा क्रिस्टल के निर्माण को प्रोत्साहित करते हैं, जो आपके तैयार टुकड़ों के लिए संरचनात्मक नींव के रूप में कार्य करते हैं।
कार्यक्षेत्र और औजारों को नियंत्रित करें।
चॉकलेट नमी और तापमान में अचानक बदलाव के प्रति संवेदनशील होती है; सुनिश्चित करें कि आपका कटोरा बिल्कुल सूखा है और आपका कार्यक्षेत्र ठंडा है।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बड़ा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- वॉटर बाथ के लिए चौड़ा सॉस पैन
- ऑफसेट स्पैटुला
- रबर स्पैटुला
What goes in.
- 1 पौंडउच्च-गुणवत्ता वाली कूपरचर चॉकलेट (चिप्स या बारीक कटी हुई बार)
क्रिस्टल वृद्धि को नियंत्रित करना
अपनी दो-तिहाई चॉकलेट को पूरी तरह पिघलाकर और शेष कमरे के तापमान वाले 'सीड' चॉकलेट को मिलाकर, आप पिघले हुए द्रव्यमान को ठोस टुकड़ों की स्थिर क्रिस्टल संरचना अपनाने के लिए मजबूर करते हैं।
The method.
बेस पिघलाएं
दो-तिहाई चॉकलेट को उबलते पानी के पैन पर रखे कटोरे में डालें। इसे तब तक लगातार चलाते रहें जब तक कि यह 115°F (46°C) तक न पहुँच जाए। कटोरे को तुरंत आंच से हटा दें।
सीड डालें
धीरे-धीरे बची हुई बिना पिघली चॉकलेट को गर्म कटोरे में डालें। लगातार चलाते रहें। लक्ष्य हिलाने की यांत्रिक क्रिया और सीड के पिघलने से तापमान को 82°F (28°C) तक लाना है।
कार्यकारी तापमान तक फिर से गर्म करें
कटोरे को वापस गर्म पानी पर 5 से 10 सेकंड के लिए रखें ताकि डार्क चॉकलेट के लिए तापमान 88°F–90°F (31°C–32°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 84°F–86°F (29°C–30°C) तक लाया जा सके।
टेम्पर का परीक्षण करें
चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह बिना धारियों वाली, मैट से चमकदार फिनिश के साथ जम जाती है, तो यह उपयोग के लिए तैयार है।
Other turns to take.
टैब्लियरिंग
पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा मार्बल स्लैब पर डालना और इसे स्क्रैपर से तब तक काम करना जब तक कि यह लक्षित तापमान तक ठंडा न हो जाए, फिर इसे शेष एक-तिहाई में मिलाना।
When it doesn't go to plan.
कभी भी एक बूंद पानी भी चॉकलेट को न छूने दें, वरना यह दानेदार, अनुपयोगी पेस्ट में बदल जाएगी।
यदि काम करते समय चॉकलेट बहुत अधिक ठंडी हो जाती है, तो इसे हीट बाथ पर 3 सेकंड के लिए जल्दी से गर्म करें और जोर से चलाएं।
तेजी से प्रतिक्रिया देने वाले थर्मामीटर का उपयोग करें; चॉकलेट का तापमान आपकी अपेक्षा से अधिक तेजी से बदलता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरी चॉकलेट टेम्पर नहीं हुई है?
यह भूरी या सफेद धारियों वाली होगी, छूने में नरम या चिपचिपी लगेगी, और कमरे के तापमान पर लगभग तुरंत पिघल जाएगी।
How real cooks make it.
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