चीनी की चाशनी की अवस्थाएँ समझना
तापमान एक संकेत है, लेकिन अंतिम निर्णायक आँख और स्पर्श हैं। एक बार जब आप समझ जाते हैं कि चाशनी ठंडे पानी में कैसा व्यवहार करती है, तो आप बिना थर्मामीटर के नरम फज से लेकर बुनी हुई चीनी तक सब कुछ बना सकते हैं।
बुलबुलों को देखें, घड़ी को नहीं।
अपने स्टोव के पास हमेशा एक कटोरी बर्फीला ठंडा पानी रखें। हल्के रंग का सॉसपैन इस्तेमाल करें ताकि आप चीनी के कैरामलाइज़ेशन की ओर बढ़ते हुए रंग का सटीक अंदाज़ा लगा सकें।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- सिलिकॉन स्पैटुला
- बर्फ के पानी का छोटा गिलास
- कैंडी थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 2 कपदानेदार सफेद चीनी
- 1/2 कपपानी
चीनी की अवस्था को पढ़ना
एक चम्मच गर्म चाशनी को पानी में डालें। अपनी उंगलियों से निकालें और बनावट पर ध्यान दें: यदि यह एक नरम, लचीला गोला बनाता है, तो यह नरम है; यदि यह मुड़ने पर टूट जाता है, तो यह कठोर है।
The method.
चीनी घोलें
सॉसपैन में मध्यम आँच पर चीनी और पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक दाने गायब न हो जाएं, फिर रुक जाएं; हिलाने से क्रिस्टलीकरण को बढ़ावा मिलता है।
उबालें
स्थिर उबाल आने दें। बुलबुले बड़े और धीमे शुरू होंगे, फिर पानी के वाष्पित होने पर छोटे और तेज हो जाएंगे।
अवस्थाओं का परीक्षण करें
230°F (110°C) पर, यह धागा अवस्था है। 240°F (115°C) पर, यह नर्म गोले की अवस्था है। अपनी विशिष्ट आवश्यकता के लिए वांछित स्थिरता तक पहुँचने तक समय-समय पर परीक्षण करते रहें।
Other turns to take.
नरम गोला
पानी में एक नरम, लचीला गोला बनता है; फज और प्रालिन के लिए प्रयोग किया जाता है।
कठोर गोला
एक कठोर, मजबूत गोला बनता है जो अपना आकार बनाए रखता है; नूगाट और मार्शमैलो के लिए प्रयोग किया जाता है।
कठोर क्रैक
ऐसे धागे बनते हैं जो भंगुरता से टूट जाते हैं; लॉलीपॉप और शुगर ग्लास के लिए प्रयोग किया जाता है।
When it doesn't go to plan.
दानेदार होने से रोकने के लिए उबलने के बाद चाशनी को कभी न हिलाएं।
किसी भी stray चीनी क्रिस्टल को नीचे धोने के लिए गीले पेस्ट्री ब्रश से पैन के किनारों को ब्रश करें।
अपने लक्षित तापमान से थोड़ा पहले आँच बंद कर दें, क्योंकि पैन में बची गर्मी चीनी को पकाती रहेगी।
The ones that keep coming up.
मेरी चीनी दानेदार क्यों हो गई?
संभवतः बर्तन के किनारे पर क्रिस्टल बन गए और चाशनी में वापस गिर गए, जिससे एक श्रृंखला अभिक्रिया शुरू हो गई। हमेशा अपने पैन के किनारों को साफ रखें।
क्या मैं डिजिटल थर्मामीटर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन ध्यान रखें कि वे सटीक न हों। रीडिंग के बावजूद हमेशा ठंडे पानी के परीक्षण का उपयोग करके अवस्था की पुष्टि करें।