पारंपरिक नमकीन कैरामेल
यह एक मूल विधि है जो थर्मामीटर के बजाय पूरी तरह से दृश्य संकेतों पर निर्भर करती है। जैसे ही चीनी हल्के सोने से गहरे तांबे के रंग में बदल जाती है, जलने से पहले आपके पास कार्रवाई करने के लिए कुछ सेकंड होते हैं।
तापमान परिवर्तन में महारत हासिल करें
अपनी भारी क्रीम को कमरे के तापमान पर रखें; गर्म चीनी में ठंडी क्रीम डालने से हिंसक छींटे पड़ते हैं और वह सख्त हो जाती है। समान रूप से गर्मी वितरित करने के लिए भारी तले वाले बर्तन का प्रयोग करें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील सॉस पैन
- गर्मी-रोधी सिलिकॉन स्पैटुला
- व्हिस्क
What goes in.
- 1 कपदानेदार चीनी
- 6 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1/2 कपभारी क्रीम (कमरे के तापमान पर)
- 1 छोटा चम्मचफ्लेकी समुद्री नमक
एम्बर सीमा का निरीक्षण
पानी का उपयोग करने के बजाय, चीनी को सीधे पैन में पिघलने दें। जिस क्षण चीनी हल्के भूसे के रंग से गहरे, भुने हुए तांबे के रंग में बदल जाती है, वह डेयरी उत्पाद डालने के लिए तैयार होती है।
The method.
चीनी पिघलाएं
अपनी कड़ाही में मध्यम आंच पर चीनी को एक समान परत में फैलाएं। इसे तब तक रहने दें जब तक कि किनारे पिघलने न लगें, फिर स्पैटुला से धीरे-धीरे पिघली हुई चीनी को केंद्र की ओर खींचें जब तक कि सभी दाने एक समान, गहरे एम्बर तरल में घुल न जाएं।
मक्खन मिलाएं
कड़ाही को तुरंत आंच से उतार लें। मक्खन के टुकड़े एक-एक करके डालें, जोर से फेंटते रहें। मिश्रण में तेजी से बुलबुले उठेंगे; मक्खन के पूरी तरह से मिल जाने तक फेंटते रहें।
क्रीम डालें
फेंटते हुए धीरे-धीरे कड़ाही में एक स्थिर धारा में भारी क्रीम डालें। कैरामेल काफी झागदार हो जाएगा। मिश्रण के चिकना और पायसीकृत होने तक फेंटते रहें।
अंतिम रूप दें और ठंडा करें
समुद्री नमक मिलाएं। सॉस को गर्मी-सुरक्षित कांच के जार में डालें और कमरे के तापमान तक पहुंचने तक बिना ढके रहने दें। ठंडा होने पर यह गाढ़ा हो जाएगा।
Other turns to take.
वेनिला बीन कैरामेल
चीनी में मिलाने से पहले आधी वेनिला फली के बीज निकालकर क्रीम में मिला लें।
बोर्बन कैरामेल
क्रीम पूरी तरह से मिल जाने के बाद एक बड़ा चम्मच बोर्बन मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी चीनी पिघलते समय गांठों में जम जाती है, तो आंच को धीमा कर दें और हिलाते रहें; गर्मी अंततः उन्हें फिर से पिघला देगी।
हमेशा ऊंची दीवारों वाली कड़ाही का उपयोग करें, क्योंकि क्रीम डालने पर कैरामेल अपने मूल आयतन से तीन गुना तक झागदार हो सकता है।
कड़ाही के तले से जली हुई चीनी को अपने जार में न खुरचें, क्योंकि इससे अंतिम बनावट प्रभावित होगी।
The ones that keep coming up.
मेरा कैरामेल दानेदार क्यों हो गया?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि चीनी बहुत जल्दी हिलाई गई थी या कड़ाही के किनारों से कण मिश्रण में गिर गए थे। गीले ब्रश से कड़ाही के किनारों को साफ रखें।
यह कितने समय तक चलता है?
फ्रिज में एयरटाइट जार में रखने पर, यह दो सप्ताह तक प्रयोग करने योग्य रहेगा।
How real cooks make it.
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