व्हाइट चॉकलेट को टेम्पर कैसे करें
व्हाइट चॉकलेट अपने कोको सॉलिड की कमी के कारण बहुत नाजुक होती है। कमरे के तापमान पर सख्त रहने वाली प्रोफेशनल फिनिश पाने का एकमात्र तरीका तापमान को धीरे-धीरे और नियंत्रित तरीके से बदलना है।
नियंत्रण ही सब कुछ है
एक भरोसेमंद डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का प्रयोग करें। लक्षित सीमा से दो डिग्री बाहर होने पर भी टेम्पर बिगड़ सकता है और आपकी चॉकलेट बेजान, फूल वाली रह जाएगी।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- डबल बॉयलर या उबलते पानी के ऊपर रखा हीट-प्रूफ बाउल
- रबर स्पैटुला
- मार्बल स्लैब या साफ, ठंडा काउंटरटॉप (टेबलिंग विधि के लिए वैकल्पिक)
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)उच्च गुणवत्ता वाली व्हाइट चॉकलेट, बारीक कटी हुई
क्रिस्टल संरचना बनाए रखना
अपनी चॉकलेट का एक-चौथाई हिस्सा बचाकर और उसे पिघले हुए हिस्से में मिलाकर, आप स्थिर बीज क्रिस्टल डालते हैं जो बाकी कोको बटर को सही ढंग से सेट होने में मदद करते हैं।
The method.
आधार पिघलाएं
चॉकलेट का तीन-चौथाई हिस्सा एक बाउल में रखें, जिसे उबलते पानी के ऊपर रखा हो। लगातार चलाते रहें जब तक कि यह 110°F (43°C) तक न पहुंच जाए। तुरंत आंच से हटा लें।
मिश्रण को बीज दें
बाकी कमरे के तापमान वाली चॉकलेट डालें। धीरे-धीरे और लगातार चलाते रहें। यह गति स्थिर क्रिस्टल के निर्माण को बढ़ावा देती है जबकि तापमान 80°F (27°C) तक गिरता है।
काम के लिए दोबारा गर्म करें
बाउल को सिर्फ 5 से 10 सेकंड के लिए गर्म पानी के ऊपर वापस रखें। आप तापमान को ठीक 84°F-86°F (29°C-30°C) तक बढ़ाना चाहते हैं। 88°F (31°C) से अधिक न होने दें, वरना आप उन क्रिस्टल को पिघला देंगे जिन्हें आपने अभी बनाया है।
टेम्पर का परीक्षण करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह एक समान मैट-टू-साटन फिनिश के साथ और बिना धारियों के सूख जाता है, तो यह उपयोग के लिए तैयार है।
Other turns to take.
टेबलिंग विधि (The Tabling Method)
पिघलाने के बाद, दो-तिहाई चॉकलेट को मार्बल स्लैब पर डालें और बेंच स्क्रैपर से तब तक काम करें जब तक कि यह 80°F (27°C) तक न पहुंच जाए, फिर इसे बाकी गर्म चॉकलेट के साथ बाउल में वापस खुरच लें।
When it doesn't go to plan.
सुनिश्चित करें कि आपका बाउल बिल्कुल सूखा हो; पानी की एक बूंद भी चॉकलेट को दानेदार गांठ में बदल देगी।
चॉकलेट को ज़्यादा गरम करने से बचें; उच्च दूध ठोस सामग्री के कारण व्हाइट चॉकलेट डार्क चॉकलेट की तुलना में बहुत तेज़ी से जलती है।
अपने कार्यक्षेत्र को ठंडा रखें - 72°F (22°C) से ऊपर का तापमान चॉकलेट को जमने में संघर्ष कराएगा।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी चॉकलेट में सफेद धारियां आ जाएं तो इसका क्या मतलब है?
इसे ब्लूम (bloom) कहते हैं, जो दर्शाता है कि चॉकलेट का टेम्पर बिगड़ गया है। आपको शुरुआत से पिघलने की प्रक्रिया को फिर से शुरू करना होगा।
क्या मैं स्टोर से चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
उनसे बचें। उनमें ज्यादातर स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें ठीक से पिघलने से रोकते हैं, जिससे लगातार टेम्पर प्राप्त करना लगभग असंभव हो जाता है।
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