चॉकलेट को टेम्पर करना: एक साफ़ 'स्नैप' के लिए
यह चॉकलेट को नियंत्रित स्थिरता तक लाने के बारे में है। आप एक फर्म, चमकदार परत चाहते हैं जो हाथ में लेने पर भी अपना आकार बनाए रखे।
नियंत्रण ही सब कुछ है।
चॉकलेट नमी और अचानक गर्मी के प्रति संवेदनशील होती है। एक ठंडे, सूखे वातावरण में काम करें और हर कटोरे और स्पैटुला को पूरी तरह से पानी से मुक्त रखें।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बड़ा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- ऑफसेट स्पैटुला
- भारी तले वाला बर्तन या डबल बॉयलर
- मार्बल स्लैब या साफ ग्रेनाइट काउंटरटॉप
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)कवरचर चॉकलेट (इसमें कोको बटर होना चाहिए)
नियंत्रित क्रिस्टलीकरण
पिघली हुई चॉकलेट को ठंडी सतह पर फैलाकर, आप उसके तापमान को तेजी से कम करते हैं और स्थिर बीज क्रिस्टल के निर्माण को बढ़ावा देते हैं जो अंतिम उत्पाद को उसकी चमक देते हैं।
The method.
चॉकलेट पिघलाएं
चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा एक कटोरे में लें, जिसे उबलते पानी के बर्तन के ऊपर रखा गया हो। लगातार चलाते रहें जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए यह 115°F (46°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक न पहुँच जाए।
ठंडा करें और बीज डालें
गर्मी से हटा दें और बची हुई बिना पिघली चॉकलेट डालें। यह मिश्रण को 'बीज' देता है, तापमान कम करता है और स्थिर क्रिस्टल पेश करता है।
टेबल पर फैलाना
दो-तिहाई चॉकलेट को अपने मार्बल स्लैब पर डालें। ऑफसेट स्पैटुला का उपयोग करके इसे लगातार फैलाएं और केंद्र में वापस खुरचें जब तक कि यह 82°F (28°C) तक न गिर जाए।
मिलाएं और परीक्षण करें
ठंडी चॉकलेट को कटोरे में बची हुई मात्रा के साथ वापस खुरचें। तब तक मिलाएं जब तक कि कुल द्रव्यमान 88°F–90°F (31°C–32°C) तक न पहुंच जाए। चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं; इसे कमरे के तापमान पर दो मिनट के भीतर जमना शुरू कर देना चाहिए।
Other turns to take.
डार्क चॉकलेट
दूध के ठोस पदार्थ की अनुपस्थिति के कारण इसे उच्चतम कार्य तापमान की आवश्यकता होती है।
मिल्क और व्हाइट चॉकलेट
इसे कम तापमान पर संभाला जाना चाहिए, आमतौर पर 84°F–86°F तक, क्योंकि दूध प्रोटीन आसानी से जल जाते हैं।
When it doesn't go to plan.
यदि काम करते समय आपकी चॉकलेट उम्मीद से ज़्यादा गाढ़ी हो जाती है, तो इसे डबल बॉयलर पर कुछ सेकंड के लिए धीरे से गर्म करें।
पानी की एक बूंद भी चॉकलेट को जमने और दानेदार, अनुपयोगी पेस्ट में बदलने का कारण बनेगी; अपने स्टेशन को पूरी तरह से सूखा रखें।
यदि आप परीक्षण में असफल होते हैं, तो आपने पर्याप्त स्थिर क्रिस्टल नहीं बनाए हैं; पिघलने की प्रक्रिया फिर से शुरू करें और फिर से प्रयास करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टोर से चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
अधिकांश मानक चॉकलेट चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें ठीक से पिघलने से रोकते हैं। बेकिंग के लिए बनी कवरचर चॉकलेट का उपयोग करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरी चॉकलेट 'टेम्पर' में है?
इसमें एक समान, बिना धारियों वाली चमक होगी और ठंडा होने पर यह मोल्ड से थोड़ा सिकुड़ जाएगी, जिससे इसे निकालना आसान हो जाएगा।
How real cooks make it.
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