चॉकलेट को टेम्पर करना: परफेक्ट क्रैक के लिए
आप एक क्रिस्टलीय संरचना बना रहे हैं। जब आप चॉकलेट के साथ सही ढंग से काम करते हैं, तो यह सेट होने पर थोड़ा सिकुड़ जाती है, जिससे यह मोल्ड से आसानी से निकल जाती है और एक चिकनी, पेशेवर चमक बनाए रखती है।
गर्मी को नियंत्रित करें, परिणाम को नियंत्रित करें।
किसी भी नमी से बचें; पानी की एक बूंद भी आपकी चॉकलेट को दानेदार, अनुपयोगी द्रव्यमान में बदल देगी। अपना कार्यक्षेत्र ठंडा और सूखा रखें।
- भारी तले का सॉस पैन
- गर्मी-प्रतिरोधी कांच का कटोरा
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 1 पौंडउच्च-गुणवत्ता वाली कव्रचर चॉकलेट (कैलेट्स या बारीक कटी हुई बार)
नियंत्रित क्रिस्टलीकरण
पिघले हुए आधार में अनमेल्टेड चॉकलेट मिलाने से, आप स्थिर बीज क्रिस्टल पेश करते हैं जो बाकी पिघली हुई चॉकलेट को उसी संरचना में संरेखित करने के लिए मजबूर करते हैं।
The method.
पिघलाएं
दो-तिहाई चॉकलेट को एक हीट-सेफ कटोरे में रखें, जिसे उबलते पानी के सॉस पैन पर रखा हो। कटोरे को पानी में न डूबने दें। लगातार हिलाते रहें जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए तापमान 115°F (46°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक न पहुंच जाए।
सीड करें
कटोरे को गर्मी से हटा दें। धीरे-धीरे बाकी एक-तिहाई चॉकलेट मिलाएं। ठंडी चॉकलेट तापमान को कम करेगी और स्थिर क्रिस्टल के निर्माण को प्रोत्साहित करेगी।
निगरानी करें
हिलाते रहें जब तक कि डार्क के लिए तापमान 88°F–90°F (31°C–32°C), या मिल्क के लिए 84°F–86°F (29°C–30°C) तक न गिर जाए। बनावट थोड़ी गाढ़ी हो जाएगी और उसकी पानी जैसी चमक खो जाएगी।
टेस्ट करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और दो मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह बिना लकीरों वाली, चमकदार फिनिश के साथ सेट हो जाती है, तो यह टेम्पर हो गई है।
When it doesn't go to plan.
यदि आप खत्म करने से पहले आपकी चॉकलेट वर्किंग तापमान से नीचे ठंडी हो जाती है, तो उसे एक बार में केवल पांच सेकंड के लिए भाप पर धीरे से गर्म करें।
हमेशा अपनी चॉकलेट को समान टुकड़ों में काटें ताकि वह समान रूप से पिघले।
यदि सेट होने पर चॉकलेट पीली या भूरी हो जाती है, तो इसे ठीक से टेम्पर नहीं किया गया था और इसे फिर से शुरू करने के लिए पिघलाना होगा।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट भूरी क्यों दिखती है?
धूसर लकीरें, या ब्लूम, इंगित करती हैं कि कोको बटर अलग हो गया है और सतह पर फिर से क्रिस्टलीकृत हो गया है क्योंकि चॉकलेट को ठीक से टेम्पर नहीं किया गया था।
क्या मैं स्टोर से चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
मानक चॉकलेट चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें ठीक से पिघलने से रोकते हैं; सर्वोत्तम परिणामों के लिए कव्रचर चॉकलेट का उपयोग करें।
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