घर पर चॉकलेट को टेम्पर्ड करना
चॉकलेट को टेम्पर करना इस बात पर निर्भर नहीं करता कि आप कौन सा ब्रांड खरीदते हैं, बल्कि इस बात पर निर्भर करता है कि आप गर्मी को कैसे नियंत्रित करते हैं। यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो आपकी चॉकलेट सफेद धारियों के साथ चमक जाएगी और छूते ही पिघल जाएगी।
वातावरण को नियंत्रित करें और पानी से दूर रखें।
चॉकलेट नमी के प्रति संवेदनशील होती है; भाप की एक बूंद भी इसे दानेदार और खराब कर सकती है। एक ठंडे, सूखे कमरे में काम करें और अपने सभी कटोरे पूरी तरह से सूखे रखें।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बड़ा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- मध्यम सॉस पैन
- रबर स्पैटुला
- ऑफसेट स्पैटुला
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)कवरेचर चॉकलेट (डिस्क या बारीक कटी हुई)
नियंत्रित शीतलन
आप चॉकलेट के बड़े हिस्से को पिघलाते हैं, फिर बिना पिघले 'बीज' के टुकड़े मिलाते हैं। यह पिघली हुई चॉकलेट को ठोस टुकड़ों में पहले से मौजूद स्थिर क्रिस्टल के साथ अपनी आणविक संरचना को संरेखित करने के लिए मजबूर करता है।
The method.
बेस पिघलाएं
उबलते पानी वाले सॉस पैन के ऊपर रखे सूखे कटोरे में दो-तिहाई चॉकलेट डालें। कटोरा पानी को नहीं छूना चाहिए। लगातार चलाते रहें जब तक कि चॉकलेट 115°F (46°C) तक न पहुँच जाए।
बीज और ठंडा करें
कटोरे को आंच से हटा दें। धीरे-धीरे शेष एक-तिहाई ठोस चॉकलेट डालें। हवा के बुलबुले बनाने से बचने के लिए धीरे-धीरे चलाएं, जबकि तापमान 82°F (28°C) तक गिर जाता है।
काम करने वाले तापमान तक फिर से गरम करें
तापमान को 88°F-90°F (31°C-32°C) तक लाने के लिए कटोरे को केवल कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी के ऊपर वापस रखें। अब यह तरल और उपयोग के लिए तैयार होना चाहिए।
टेम्पर का परीक्षण करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और उसे अलग रख दें। यदि यह तीन मिनट के भीतर जम जाता है और धारियों के बिना चमकदार दिखता है, तो आपका टेम्पर सफल है।
Other turns to take.
डार्क चॉकलेट
मानक कर्व का पालन करें, जिसका लक्ष्य अंतिम कार्य तापमान 88°F-90°F रखना है।
मिल्क या व्हाइट चॉकलेट
इनमें दूध के ठोस पदार्थों के कारण कम अंतिम कार्य तापमान की आवश्यकता होती है, आमतौर पर 84°F और 86°F के बीच।
When it doesn't go to plan.
चॉकलेट का तापमान कभी भी 120°F से अधिक न होने दें, नहीं तो दूध के ठोस पदार्थ जल जाएंगे और बनावट खराब हो जाएगी।
यदि आपके पास मार्बल स्लैब है तो उसका उपयोग करें; चॉकलेट को ठंडे पत्थर पर डालना और स्पैटुला से काम करना इसे समान रूप से ठंडा करने का सबसे विश्वसनीय तरीका है।
यदि आप समाप्त करने से पहले चॉकलेट गाढ़ा होने लगे, तो इसे थोड़े समय के लिए हेयर ड्रायर से गर्म करें या पांच सेकंड के लिए बेन-मैरी में वापस रख दें।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी चॉकलेट में सफेद धारियाँ हैं तो इसका क्या मतलब है?
उन धारियों को 'ब्लूम' कहा जाता है। यह तब होता है जब कोको मक्खन अलग हो जाता है और सतह पर आ जाता है क्योंकि चॉकलेट को ठीक से टेम्पर नहीं किया गया था या उसे गर्म स्थान पर संग्रहीत किया गया था।
क्या मैं किराने की दुकान से चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
उनसे बचें। अधिकांश व्यावसायिक चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जिनका उद्देश्य पिघलने से रोकना है, जिससे उन्हें ठीक से टेम्पर करना लगभग असंभव हो जाता है।