घर पर चॉकलेट टेम्परिंग कैसे करें
पेशेवर परिणाम प्राप्त करने के लिए आपको औद्योगिक मशीनरी की आवश्यकता नहीं है। एक विश्वसनीय थर्मामीटर और एक सूखी कार्यक्षेत्र आपके सबसे महत्वपूर्ण उपकरण हैं। चॉकलेट के गाढ़ा होने पर उसके स्वरूप को समझने के लिए कम मात्रा में काम करें।
पानी को अपने कार्यक्षेत्र से दूर रखें।
नमी की एक छोटी सी बूंद भी चॉकलेट को दानेदार और अनुपयोगी बना देगी। शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपके कटोरे और स्पैटुला पूरी तरह से सूखे हों।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- एक बड़ा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- एक चौड़ा सॉस पैन (पानी के स्नान के लिए)
- सिलिकॉन स्पैटुला
- मार्बल स्लैब या ग्रेनाइट काउंटरटॉप (टैबिंग के लिए वैकल्पिक)
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)उच्च गुणवत्ता वाली कूपरचर चॉकलेट (चिप्स या बारीक कटे हुए बार)
स्थिरता का परिचय
पिघले हुए मिश्रण में बिना पिघली हुई, टेम्पर की हुई चॉकलेट मिलाने से कोकोआ बटर को अपनी क्रिस्टल संरचना को संरेखित करने के लिए एक खाका मिलता है, जिससे अंतिम बैच सख्त और चमकदार बनता है।
The method.
बेस पिघलाएं
चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा एक सूखे कटोरे में रखें, जो उबलते पानी के सॉस पैन के ऊपर हो। लगातार हिलाते रहें जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए यह 115°F (46°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक न पहुँच जाए।
ठंडा करें और बीज मिलाएं
कटोरे को आंच से हटा दें। कमरे के तापमान वाले बचे हुए एक-तिहाई चॉकलेट को मिलाएं। नए टुकड़ों को पिघलाने और समग्र तापमान को कम करने के लिए लगातार हिलाते रहें।
काम की निगरानी करें
डार्क चॉकलेट के लिए 88°F से 90°F (31°C से 32°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 84°F से 86°F (29°C से 30°C) तक पहुँचने तक हिलाते रहें। बनावट तरल से थोड़ी गाढ़ी, सिरप जैसी हो जानी चाहिए।
परीक्षण
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह बिना धारियों के चिकनी, firm (ठोस) और चमकदार फिनिश के साथ सूख जाती है, तो यह टेम्पर हो गई है।
When it doesn't go to plan.
यदि चॉकलेट कार्यशील सीमा से नीचे ठंडी हो जाती है, तो एक बार में पाँच सेकंड से अधिक नहीं, कोमल गर्मी लागू करें; यदि तापमान अधिक हो जाता है, तो आपको प्रक्रिया को फिर से शुरू करना होगा।
कभी भी अपने कटोरे के तले को उबलते पानी को छूने न दें; चॉकलेट को धीरे-धीरे गर्म करने के लिए भाप का उपयोग करें।
ठंडे कमरे में काम करें। उच्च आर्द्रता या गर्मी चॉकलेट के सेट को खराब कर देगी, चाहे आपने उसे कितनी भी अच्छी तरह से टेम्पर किया हो।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी चॉकलेट सीज़ हो जाती है तो क्या होता है?
पानी के संपर्क में आने या अत्यधिक गर्मी के कारण सीज़िंग (दानेदार होना) होता है। दुर्भाग्य से, सीज़्ड चॉकलेट को ठीक करने का कोई तरीका नहीं है; इसके बजाय इसे ब्राउनी या गनाश के लिए उपयोग करें।
क्या चॉकलेट का प्रकार प्रक्रिया को बदलता है?
हाँ। डार्क, मिल्क और व्हाइट चॉकलेट में कोकोआ बटर की मात्रा अलग-अलग होती है और इसके लिए थोड़े अलग तापमान की सीमा की आवश्यकता होती है।
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