चॉकलेट को प्रोफेशनल चमक के लिए टेम्पर करना
अनटेम्परड चॉकलेट के साथ काम करने से सुस्त, धूसर फिनिश और ऐसी बनावट मिलती है जो छूते ही तुरंत पिघल जाती है। थर्मामीटर और कटोरे में महारत हासिल करना एक शौकिया कोटिंग और एक तैयार कन्फेक्शन के बीच का अंतर है जो अपनी पहचान बनाए रखता है।
नियंत्रण ही सब कुछ है।
किसी भी तरह की नमी से हर कीमत पर बचें; पानी या भाप की एक बूंद भी चॉकलेट को दानेदार गांठ में बदल देगी। ठंडे वातावरण में काम करें, आदर्श रूप से स्थिर परिवेश के तापमान के साथ।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बड़ा कांच या स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- bain-marie के लिए सॉस पैन
- रबर स्पैटुला
- ऑफसेट स्पैटुला
What goes in.
- 1 पौंडकवर्टचर चॉकलेट (उच्च कोकोआ बटर सामग्री)
अपनी खुद की बनाने के लिए स्थापित क्रिस्टल का उपयोग करना
आपकी अधिकांश चॉकलेट को पिघलाकर और फिर बारीक कटी हुई, ठोस 'सीड' चॉकलेट को मिलाकर, आप पिघले हुए कोकोआ बटर को अपने क्रिस्टल को सही ढंग से संरेखित करने के लिए एक ब्लूप्रिंट प्रदान करते हैं।
The method.
बेस पिघलाएं
अपनी तीन-चौथाई चॉकलेट को बारीक काट लें। इसे एक हीटप्रूफ कटोरे में, हल्के उबलते पानी वाले सॉस पैन के ऊपर रखें। सुनिश्चित करें कि कटोरे का निचला हिस्सा पानी को न छुए। चॉकलेट को तब तक पिघलाएं जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए 46°C (115°F) या मिल्क चॉकलेट के लिए 43°C (110°F) तक न पहुंच जाए।
ठंडा करें और बीज डालें
कटोरे को गर्मी से हटा दें। धीरे-धीरे बची हुई चौथाई कटी हुई चॉकलेट डालें। लगातार हिलाते रहें। लक्ष्य तापमान को 28°C (82°F) तक लाना है।
कार्य तापमान तक फिर से गर्म करें
कटोरे को एक बार में केवल 5 से 10 सेकंड के लिए उबलते पानी के ऊपर वापस रखें। आप डार्क चॉकलेट के लिए मिश्रण को 31°C-32°C (88°F-90°F) या मिल्क चॉकलेट के लिए 29°C-30°C (84°F-86°F) तक ला रहे हैं। यदि आप इससे अधिक हो जाते हैं, तो आपने टेम्पर को तोड़ दिया है और आपको फिर से शुरू करना होगा।
टेम्पर के लिए परीक्षण करें
चाकू की नोक या चर्मपत्र के एक टुकड़े को चॉकलेट में डुबोएं। यदि यह तीन मिनट के भीतर जम जाता है और चमकदार और चिकना दिखाई देता है, तो चॉकलेट टेम्पर हो गई है।
Other turns to take.
व्हाइट चॉकलेट
व्हाइट चॉकलेट गर्मी के प्रति संवेदनशील होती है। अपने पिघलने के तापमान को 40°C (105°F) से नीचे और अपने अंतिम कार्य तापमान को 28°C-29°C (82°F-84°F) पर रखें।
When it doesn't go to plan.
एक साफ कटोरा रखें; कटोरे में बची हुई पुरानी, अनटेम्परड चॉकलेट के छोटे निशान भी एक नए बैच को खराब कर सकते हैं।
यदि आपकी चॉकलेट काम करते समय बहुत अधिक गाढ़ी होने लगे, तो कुछ सेकंड के लिए धीरे-धीरे हल्की गर्मी लागू करें, लेकिन कभी भी कार्य तापमान सीमा से अधिक न हो।
यदि आप बड़ी मात्रा में टेम्परिंग कर रहे हैं तो प्रोफेशनल-स्टाइल टेबलिंग के लिए मार्बल स्लैब का उपयोग करें, क्योंकि यह चॉकलेट को जल्दी और समान रूप से ठंडा करता है।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी चॉकलेट में सफेद धारियां हों तो इसका क्या मतलब है?
वे 'फैट ब्लूम' क्रिस्टल हैं। इसका मतलब है कि चॉकलेट या तो ठीक से टेम्पर नहीं की गई थी या बहुत गर्म जगह पर संग्रहीत की गई थी।
क्या मैं किराने की दुकान से चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूं?
उनसे बचें। अधिकांश व्यावसायिक चिप्स में स्टेबलाइजर्स और कोकोआ बटर की कम मात्रा होती है, जो उन्हें प्रोफेशनल फिनिश के लिए ठीक से पिघलने और जमने से रोकती है।
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