चॉकलेट को टैम्पर करना: क्रिस्प लेयर्स के लिए
टैम्पर की हुई चॉकलेट के साथ काम करना मतलब गर्मी को सटीकता से नियंत्रित करना है। एक बार जब आप तापमान के उतार-चढ़ाव को समझ जाते हैं, तो चॉकलेट उम्मीद के मुताबिक व्यवहार करती है, जिससे आप पतली, प्रोफेशनल-ग्रेड लेयर्स बना पाते हैं।
वातावरण नियंत्रित रखें और पानी से दूर रहें
पानी की एक बूंद भी आपकी चॉकलेट को गाढ़ा, अनुपयोगी पेस्ट बना सकती है। सुनिश्चित करें कि सभी उपकरण बिल्कुल सूखे हों और आपकी कार्यस्थली ठंडी हो।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- वॉटर बाथ के लिए सॉसपैन
- ऑफसेट स्पैटुला
- प्लास्टिक या सिलिकॉन के चॉकलेट मोल्ड
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)उच्च गुणवत्ता वाली कव्रचर चॉकलेट (चिप्स या बारीक कटी हुई बार)
क्रिस्टल संरचना को प्रबंधित करना
दो-तिहाई चॉकलेट को पिघलाकर और बाकी कमरे के तापमान पर रखी हुई चॉकलेट के टुकड़ों को मिलाकर, आप चॉकलेट को सही तापमान पर स्थिर बीटा क्रिस्टल बनाने के लिए मजबूर करते हैं।
The method.
बेस पिघलाएं
चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा एक स्टेनलेस स्टील के कटोरे में लें, जिसे हल्के उबलते पानी के पैन पर रखें। लगातार हिलाते रहें जब तक कि तापमान 115°F (46°C) तक न पहुँच जाए। तुरंत आंच से हटा लें।
चॉकलेट को सीड करें
धीरे-धीरे बची हुई एक-तिहाई ठोस चॉकलेट को कटोरे में डालें। ऑफसेट स्पैटुला से लगातार हिलाएं, किनारों को बार-बार खुरचें, जब तक कि सारी ठोस चॉकलेट पिघल न जाए और मिश्रण 82°F (28°C) तक ठंडा न हो जाए।
काम करने के तापमान तक लाएं
कटोरे को वापस गर्म पानी के ऊपर केवल 5 से 10 सेकंड के लिए रखें। चॉकलेट को 88°F-90°F (31°C-32°C) तक पहुंचना चाहिए। यह आपकी 'वर्किंग विंडो' है।
टेम्पर का परीक्षण करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और अलग रख दें। अगर यह तीन मिनट के भीतर बिना धब्बे वाली, चमकदार फिनिश के साथ जम जाती है, तो यह उपयोग के लिए तैयार है।
भरें और पलटें
टैम्पर की हुई चॉकलेट को अपने मोल्ड में डालें, हवा के बुलबुले निकालने के लिए काउंटर पर मजबूती से थपथपाएं, फिर अतिरिक्त चॉकलेट को निकालने के लिए मोल्ड को एक ट्रे के ऊपर उल्टा करें, जिससे एक पतली लेयर पीछे रह जाए।
Other turns to take.
डार्क चॉकलेट
उच्चतम वर्किंग तापमान पर सबसे अच्छा काम करती है, 90°F (32°C) तक।
मिल्क और व्हाइट चॉकलेट
कम वर्किंग तापमान की आवश्यकता होती है; दूध के ठोस पदार्थों को जलने से बचाने के लिए 84°F और 86°F (29°C-30°C) के बीच रहें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा थर्मामीटर का उपयोग करें; छूकर अंदाजा न लगाएं।
यदि काम करते समय चॉकलेट बहुत ठंडी हो जाती है, तो इसे भाप स्नान के ऊपर 3 सेकंड के लिए तेजी से गर्म करें।
मोल्ड को एक ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें ताकि चॉकलेट किनारों से सिकुड़ जाए और आसानी से निकल जाए।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट सुस्त या ग्रे क्यों दिख रही है?
संभवतः चॉकलेट को सही वर्किंग तापमान तक नहीं लाया गया था या बहुत धीरे-धीरे ठंडा किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप अस्थिर फैट क्रिस्टल बने।
क्या मैं जमी हुई चॉकलेट का दोबारा उपयोग कर सकती हूं?
नहीं। एक बार जब नमी के कारण चॉकलेट जम जाती है, तो मोल्डिंग के लिए उसकी बनावट स्थायी रूप से खराब हो जाती है।
How real cooks make it.
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