गार्निशिंग के लिए चॉकलेट टेम्पर करना
चॉकलेट के साथ काम करने के लिए धैर्य और एक विश्वसनीय थर्मामीटर की आवश्यकता होती है। जब आप इसे ठीक से टेम्पर करते हैं, तो आपकी सजावट पार्चमेंट पेपर से साफ निकल जाएगी और कांच जैसी फिनिश बनाए रखेगी।
वातावरण को नियंत्रित करें
सुनिश्चित करें कि आपका कार्यक्षेत्र ठंडा और नमी से मुक्त हो। पानी या भाप की एक छोटी सी बूंद भी चॉकलेट को दानेदार, अनुपयोगी पेस्ट में बदल सकती है।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- भारी तले वाला कटोरा
- स्पैचुला
- डबल बॉयलर के लिए छोटा सॉस पैन
- पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)उच्च गुणवत्ता वाली कूपरचर चॉकलेट (चिप्स या बारीक कटे हुए बार)
स्थिरता के लिए सीडिंग
ठंडी, टेम्पर की हुई चॉकलेट को पिघले हुए बैच में मिलाकर, आप क्रिस्टल के लिए एक खाका तैयार करते हैं, जिसका वे मिश्रण ठंडा होने पर अनुसरण करते हैं, जिससे संरचना स्थिर हो जाती है।
The method.
बेस पिघलाएं
दो-तिहाई चॉकलेट को उबलते पानी के पैन के ऊपर एक कटोरे में रखें। लगातार चलाते रहें जब तक कि डार्क चॉकलेट का तापमान 115°F (46°C) या मिल्क/व्हाइट चॉकलेट का 110°F (43°C) तक न पहुँच जाए।
गर्मी से हटाएं
कटोरे को पैन से उतार लें और नीचे का हिस्सा सुखा लें। सुनिश्चित करें कि कोई भी नमी चॉकलेट के संपर्क में न आए।
चॉकलेट को सीड करें
बची हुई एक-तिहाई ठंडी चॉकलेट को धीरे-धीरे मिलाते हुए डालें। इससे तापमान कम हो जाता है और बैच सीड हो जाता है।
वर्किंग रेंज तक पहुंचाएं
लगातार चलाते रहें जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए तापमान 88°F–90°F (31°C–32°C) या मिल्क/व्हाइट चॉकलेट के लिए 84°F–86°F (29°C–30°C) तक न गिर जाए। चॉकलेट अब गाढ़ी और चमकदार दिखनी चाहिए।
जांचें और पाइप करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और तीन मिनट के लिए छोड़ दें। यदि यह समान चमक के साथ सेट हो जाती है, तो आप इसे पार्चमेंट पेपर पर पाइप करने के लिए तैयार हैं।
Other turns to take.
डार्क चॉकलेट
इसके लिए उच्च वर्किंग तापमान की आवश्यकता होती है और यह जटिल गार्निश के लिए सबसे अधिक संरचनात्मक स्थिरता प्रदान करती है।
मिल्क/व्हाइट चॉकलेट
इसमें चीनी और दूध की मात्रा अधिक होती है, इसलिए जलने और दानेदार होने से बचाने के लिए कम वर्किंग तापमान की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
यदि चॉकलेट बहुत अधिक ठंडी हो जाती है और कटोरे में जमने लगती है, तो उसे केवल दो या तीन सेकंड के लिए भाप पर वापस रख दें ताकि तापमान थोड़ा बढ़ जाए।
हमेशा अपनी चॉकलेट को एक समान टुकड़ों में काटें; बड़े टुकड़े असमान रूप से पिघलेंगे और हॉट स्पॉट का कारण बनेंगे।
टेम्पर को नियमित रूप से जांचें; यदि आप 20 मिनट से अधिक समय तक काम कर रहे हैं, तो चॉकलेट का टेम्पर बिगड़ सकता है और उसे धीरे से फिर से गर्म करने की आवश्यकता हो सकती है।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट क्यों जम गई?
चॉकलेट का जमना (सीजिंग) लगभग हमेशा तरल की थोड़ी मात्रा, जैसे भाप या पानी, के पिघलती हुई चॉकलेट के संपर्क में आने के कारण होता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह टेम्पर हो गई है?
परीक्षण दृश्य और स्पर्शनीय है। ठीक से टेम्पर की हुई चॉकलेट जल्दी जम जाती है, उसमें एक समान चमक होती है, और छूने पर कोई फिंगरप्रिंट नहीं छोड़ती है।
How real cooks make it.
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