चॉकलेट को इस तरह टेम्पर करें कि वो आसानी से गिरे
टेम्परिंग वह प्रक्रिया है जिसमें चॉकलेट को गर्म और ठंडा किया जाता है ताकि उसके कोको बटर के क्रिस्टल ठीक से जम जाएं, जिससे वह कमरे के तापमान पर चमकदार और सख्त हो जाए, बजाय चिपचिपी या लकीरों वाली रहने के। ड्रिज़ल बनाने के लिए, अच्छी क्वालिटी की चॉकलेट को 115°F तक गर्म करें, फिर बिना पिघली चॉकलेट डालकर 82°F तक ठंडा करें, और फिर संरचना को स्थिर करने के लिए इसे वापस 88-90°F तक गर्म करें।
पानी से हर कीमत पर बचें
भाप या संघनन की एक बूंद भी आपकी चॉकलेट को दानेदार, सख्त पेस्ट में बदल सकती है। एक ऐसी कांच या स्टेनलेस स्टील की कटोरी का प्रयोग करें जो बिल्कुल सूखी हो।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- स्टेनलेस स्टील की बड़ी मिक्सिंग बाउल
- सॉस पैन (पानी के स्नान के लिए)
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 12 औंसअच्छी क्वालिटी की डार्क चॉकलेट (कर्वचर स्टाइल)
- 4 औंसबारीक कटी हुई चॉकलेट (सीडिंग के लिए बचाई गई)
नियंत्रित क्रिस्टलीकरण
पिघली हुई चॉकलेट में कमरे के तापमान की चॉकलेट मिलाने से, आप मिश्रण को 'सीड' करते हैं, जिससे कोको बटर स्टेबल बीटा V क्रिस्टल बनाता है जो ड्रिज़ल को क्रंच देता है।
The method.
बेस पिघलाएं
12 औंस चॉकलेट को सूखी कटोरी में रखें, जो कि उबलते पानी के सॉस पैन के ऊपर हो। लगातार चलाते रहें जब तक चॉकलेट 115°F तक न पहुँच जाए। तुरंत आंच से हटा दें।
ठंडा करें और सीड डालें
4 औंस बारीक कटी हुई चॉकलेट डालें। सिलिकॉन स्पैचुला से लगातार चलाते रहें। ठोस टुकड़े पिघलने के साथ चॉकलेट ठंडी हो जाएगी। तब तक चलाते रहें जब तक थर्मामीटर 82°F न दिखाए।
अंतिम टेम्पर
कटोरी को हर बार 5-10 सेकंड के लिए गर्म पानी के ऊपर रखें, लगातार चलाते रहें। आपका लक्ष्य 88-90°F का वर्किंग तापमान है। 91°F से ज़्यादा न होने दें वरना टेम्पर खराब हो जाएगा।
टेस्ट करें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और उसे काउंटर पर दो मिनट के लिए रख दें। अगर यह सूखने पर चिकनी, सख्त चमक दे, तो यह ड्रिज़ल के लिए तैयार है।
Other turns to take.
मिल्क चॉकलेट
वर्किंग तापमान को 84-86°F तक कम कर दें, क्योंकि दूध के ठोस पदार्थ चॉकलेट को गर्मी के प्रति ज़्यादा संवेदनशील बनाते हैं।
व्हाइट चॉकलेट
अंतिम चरण के दौरान तापमान को सख्ती से 88°F से नीचे रखें; व्हाइट चॉकलेट बहुत आसानी से जल जाती है।
When it doesn't go to plan.
यदि उपलब्ध हो तो कर्वचर चॉकलेट का उपयोग करें; इसमें कोको बटर की मात्रा ज़्यादा होती है जो विशेष रूप से टेम्परिंग के लिए बनाई जाती है।
यदि काम करते समय चॉकलेट बहुत गाढ़ी हो जाए, तो इसे भाप पर केवल 3 सेकंड के लिए गर्म करें, फिर तेज़ी से चलाएं।
एक ठंडे, सूखे कमरे में काम करें; ज़्यादा नमी चमकदार फिनिश की दुश्मन है।
The ones that keep coming up.
अगर मैं टेम्परिंग छोड़ दूं तो क्या होगा?
चॉकलेट नरम रहेगी, उंगलियों के निशान छोड़ेगी, और बैठने पर सफेद, धूल भरी धारियाँ बन सकती हैं जिन्हें 'ब्लूम' कहते हैं।
क्या मैं स्टोर से मिली चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
ज़्यादातर स्टोर से मिलने वाली चिप्स में स्टेबलाइज़र होते हैं जो उन्हें ठीक से पिघलने से रोकते हैं; वे शायद ही कभी ठीक से टेम्पर होती हैं।
How real cooks make it.
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