चॉकलेट को टेम्पर करना: परफेक्ट क्रैक के लिए
असल में, आप कोको बटर को एक विशिष्ट क्रिस्टलीय संरचना में जाने के लिए मजबूर कर रहे हैं। इसके बिना, आपकी चॉकलेट में भूरे रंग की परत (ब्लूम) आ जाएगी और छूने पर नरम रहेगी।
पानी से सावधान
पानी की एक बूंद, यहाँ तक कि भाप भी, चॉकलेट को दानेदार, काम न करने लायक पेस्ट बना सकती है। सभी बर्तनों को बिल्कुल सूखा रखें।
- डबल बॉयलर या उबलते पानी के बर्तन पर रखा हीटप्रूफ कटोरा
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- ऑफसेट स्पैटुला
- बड़ा मार्बल स्लैब या साफ स्टेनलेस स्टील की सतह
- रबर स्पैटुला
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)उच्च-गुणवत्ता वाली कूपरचर चॉकलेट, बारीक कटी हुई
सीड करें और ठंडा करें
गर्म चॉकलेट को ठंडी सतह पर डालने से तापमान में तेजी से गिरावट आती है, जिससे स्थिर बीटा क्रिस्टल समान रूप से बनने लगते हैं।
The method.
पिघलाएं
दो-तिहाई चॉकलेट को अपने कटोरे में डालें। इसे तब तक गरम करें जब तक यह डार्क चॉकलेट के लिए 115°F (लगभग 46°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 110°F (लगभग 43°C) तक न पहुँच जाए। सुनिश्चित करें कि यह पूरी तरह से चिकनी हो।
सीड करें
पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा अपने मार्बल स्लैब पर डालें। इसमें बची हुई कटी हुई, न पिघली हुई चॉकलेट डालें।
हिलाएं
अपने ऑफसेट स्पैटुला का उपयोग करके, चॉकलेट को लगातार पत्थर पर घुमाते रहें, इसे बीच में खुरचें और फिर से फैलाएं। इसे 82°F (लगभग 28°C) तक ठंडा होने तक जल्दी से काम करें।
मिलाएं
ठंडी हुई चॉकलेट को बचे हुए गर्म चॉकलेट वाले कटोरे में वापस खुरच कर डालें। धीरे-धीरे मिलाएं जब तक कि तापमान 88°F–90°F (लगभग 31°C–32°C) तक न बढ़ जाए।
जांचें
एक चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं। यदि यह कमरे के तापमान पर तीन मिनट के भीतर जम जाती है और स्पष्ट चमक दिखाती है, तो आप सफल हो गए हैं।
Other turns to take.
मिल्क चॉकलेट
उन्हीं चरणों का पालन करें लेकिन पिघलाने के लिए 110°F (लगभग 43°C) और काम करने के तापमान के लिए 86°F (लगभग 30°C) का लक्ष्य रखें।
व्हाइट चॉकलेट
तापमान कम रखें; 105°F (लगभग 40.5°C) तक पिघलाएं और 82°F–84°F (लगभग 28°C–29°C) पर काम करें।
When it doesn't go to plan.
अगर चॉकलेट डिप करने से पहले जमने लगे तो कटोरे के किनारों को धीरे से गर्म करने के लिए हेयर ड्रायर पास में रखें।
अपने कटोरे के तले को डिपिंग ट्रे में न खुरचें; वह हिस्सा अक्सर टेम्पर होने वाला आखिरी हिस्सा होता है और उसमें बिना पिघले हुए गांठें हो सकती हैं।
अगर चॉकलेट बहुत गाढ़ी या फीकी हो जाती है, तो आपने शायद उसे ज्यादा ठंडा कर दिया है; इसे थोड़ा फिर से गर्म करें और दोबारा टेम्पर करें।
The ones that keep coming up.
ब्लूम क्या है?
ब्लूम चॉकलेट की सतह पर सफेद या भूरे रंग की धूल जैसी धारियां होती हैं, जो कोको बटर के अलग होने और सतह पर आने के कारण होती हैं, आमतौर पर गलत तापमान नियंत्रण के कारण।
क्या मैं जमी हुई चॉकलेट का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। एक बार जब चॉकलेट नमी के कारण जम जाती है, तो उसकी बनावट चिकनी कोटिंग के लिए स्थायी रूप से खराब हो जाती है।
How real cooks make it.
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