चीनी की चाशनी की परतों में महारत हासिल करें
चीनी पकाना धैर्य और सटीक तापमान प्रबंधन का खेल है। एक बार जब आप विशिष्ट थर्मल माइलस्टोन पर चीनी के भौतिक व्यवहार को समझ जाते हैं, तो आप अनुमान लगाने से हटकर निरंतरता की ओर बढ़ सकते हैं।
तापमान को नियंत्रित करें, परिणाम को नियंत्रित करें।
पानी के भाप बनने के बाद चीनी तेजी से गर्म होती है। ठंडे पानी के परीक्षण के लिए बर्फीले पानी का कटोरा पास रखें और जब बर्तन आग पर हो तो कभी भी स्टोव से दूर न हटें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- कैंडी थर्मामीटर
- सिलिकॉन स्पैटुला
- बर्फीले पानी का कटोरा
What goes in.
- 2 कपदानेदार सफेद चीनी
- 1/2 कपपानी
थर्मामीटर के बजाय भौतिक स्थिति पर भरोसा करें
थर्मामीटर गलत हो सकते हैं; अगले चरण पर जाने से पहले चिपचिपाहट को महसूस करने के लिए हमेशा बर्फ के पानी में आधा चम्मच डालकर चीनी की स्थिति की पुष्टि करें।
The method.
मिलाएं और घोलें
चीनी और पानी को मध्यम आँच पर सॉस पैन में डालें। घुलने तक ही हिलाएं, फिर रुक जाएं। समय से पहले क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए बर्तन के किनारे पर लगे किसी भी क्रिस्टल को गीले पेस्ट्री ब्रश से पोंछ लें।
उबालें
आँच को मध्यम-तेज करें। हिलाएं नहीं। चाशनी को तब तक उबलने दें जब तक कि वह आपके लक्षित तापमान तक न पहुँच जाए, 230°F की सीमा को पार करते समय बारीकी से निगरानी करें।
परीक्षण करें
बर्फीले पानी में थोड़ी मात्रा में चाशनी डालें। परत का निर्धारण करने के लिए अपनी उंगलियों से चीनी को एक साथ खीचें।
परतों का निरीक्षण करें
धागे की परत (230-235°F) पतले, बहने वाले धागे बनाती है। नरम गेंद (235-240°F) एक लचीला गांठ बनाती है। फर्म गेंद (245-250°F) एक आकार बनाए रखती है लेकिन दबाव में झुक जाती है। कठोर गेंद (250-265°F) फर्म और चिपचिपी होती है। नरम दरार (270-290°F) लचीले, कोमल धागों में खिंच जाती है। कठोर दरार (300-310°F) मोड़ने पर साफ टूट जाती है।
Other turns to take.
कैरामेल
कठोर दरार परत (320°F से ऊपर) से आगे गर्म करना जारी रखें जब तक कि चीनी का रंग एम्बर न हो जाए और एक गहरी, भुनी हुई खुशबू विकसित न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
चीनी को गाढ़ा होने पर उबलने से बचाने के लिए एक गहरे सॉस पैन का उपयोग करें।
एक बार जब चाशनी उबलने लगे तो उसे कभी न हिलाएं, क्योंकि इससे अवांछित चीनी क्रिस्टल का निर्माण होता है।
यदि क्लिप-ऑन थर्मामीटर का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि टिप चाशनी में डूबी हुई है लेकिन बर्तन के नीचे को नहीं छू रही है।
The ones that keep coming up.
मेरी चीनी दानेदार क्यों हो गई?
दानेदारपन तब होता है जब बर्तन के किनारों पर क्रिस्टल बनते हैं और चाशनी में वापस गिर जाते हैं। किनारों को गीले ब्रश से साफ रखें।
क्या मैं मांस के लिए इस्तेमाल किए गए थर्मामीटर का दोबारा उपयोग कर सकता हूँ?
यदि यह पूरी तरह से साफ है। चीनी अशुद्धियों के प्रति संवेदनशील होती है, और कोई भी अवशेष चाशनी की संरचना को बाधित कर सकता है।
How real cooks make it.
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