कस्टर्ड बनाने की सरल विधि (स्टोवटॉप)
एक अच्छा कस्टर्ड अंडे की ज़र्दी में मौजूद प्रोटीन के धीरे-धीरे जमने पर निर्भर करता है। यदि आप जल्दबाजी करेंगे, तो अंडे पक जाएँगे (ऑमलेट की तरह); यदि आप इंतज़ार करेंगे, तो गर्मी धीरे-धीरे भाप बनकर उड़ जाएगी और मिश्रण को गाढ़ा कर देगी।
नियंत्रण सबसे महत्वपूर्ण है।
अगर अंडे फटने लगें तो तुरंत इस्तेमाल के लिए एक कटोरे में बर्फ़ का पानी तैयार रखें। जैसे ही मिश्रण सही गाढ़ापन ले ले, बर्तन को तुरंत आँच से हटा लें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- रबर स्पैचुला
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 कपफुल क्रीम दूध या हैवी क्रीम
- 4बड़े अंडे की ज़र्दी
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
- चुटकी भरनमक
गर्मी का क्रमिक परिचय
ठंडी ज़र्दी में धीरे-धीरे थोड़ा-थोड़ा गर्म दूध मिलाने से अंडे अचानक पकने से बच जाते हैं और ऑमलेट के टुकड़ों में नहीं बदलते।
The method.
दूध को गरम करें
एक सॉस पैन में मध्यम आँच पर दूध गरम करें जब तक कि किनारों पर छोटे बुलबुले न बनने लगें। तुरंत आँच से हटा लें।
ज़र्दी फेंटें
एक अलग कटोरे में, अंडे की ज़र्दी, चीनी और नमक को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण हल्के पीले रंग का और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
टेम्पर करें
लगातार फेंटते हुए, एक करछुल गरम दूध को ज़र्दी वाले मिश्रण में डालें। एक और करछुल डालकर दोहराएँ, फिर धीरे-धीरे टेम्पर किए हुए अंडे वाले मिश्रण को वापस मुख्य सॉस पैन में डालें।
पकाएँ
आँच को धीमा कर दें। रबर स्पैचुला से लगातार चलाते रहें, पैन के तले और कोनों को खुरचते रहें।
जाँचें
तब तक पकाएँ जब तक मिश्रण इतना गाढ़ा न हो जाए कि स्पैचुला के पिछले हिस्से पर चिपक जाए। अपनी उंगली से कस्टर्ड पर एक लाइन बनाएँ; यदि वह रेखा साफ बनी रहती है, तो यह तैयार है।
छानें और ठंडा करें
कस्टर्ड को बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ कटोरे में डालें ताकि अंडे के कोई भी छोटे टुकड़े निकल जाएँ। वनीला मिलाएँ और ठंडा करें।
Other turns to take.
पेस्ट्री क्रीम
टार्ट्स के लिए एक गाढ़ा बेस बनाने के लिए, ज़र्दी मिलाने से पहले चीनी के साथ दो बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च मिलाएँ।
चॉकलेट कस्टर्ड
आँच से उतारने के तुरंत बाद तीन औंस (लगभग 85 ग्राम) कटी हुई उच्च-गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
असमान रूप से पकने का कारण बनने वाले हॉट स्पॉट से बचने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करें।
हमेशा रेशमी बनावट सुनिश्चित करने के लिए तैयार कस्टर्ड को छानें।
यदि यह थोड़ा दानेदार लगे, तो इसे ब्लेंडर में डालें और इमल्शन को चिकना करने के लिए दस सेकंड के लिए चलाएँ।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि अंडे फट गए हैं?
आपको पीले कस्टर्ड में छोटे सफेद दाने या टुकड़े दिखाई देंगे। छानने से आमतौर पर ये निकल जाते हैं, लेकिन यदि वे बहुत अधिक हों, तो कस्टर्ड का टेक्सचर दानेदार हो जाएगा।
क्या मैं कम वसा वाला दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
वसा (फैट) कस्टर्ड के लिए आवश्यक गाढ़ापन और समृद्धि प्रदान करता है। कम वसा वाले दूध का उपयोग करने से अंतिम उत्पाद बहुत पतला और पानी जैसा बनेगा।
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