स्टोवटॉप चॉकलेट गनाश
अगर आप अपनी आंच को सावधानी से नियंत्रित करते हैं तो डबल बॉयलर की कोई आवश्यकता नहीं है। यह विधि चॉकलेट को पिघलाने के लिए क्रीम की अवशिष्ट गर्मी पर निर्भर करती है, बिना जमे हुए, दानेदार बनावट के जोखिम के।
आपकी चॉकलेट की गुणवत्ता फिनिश तय करती है।
चिप्स के बजाय, समान आकार के टुकड़ों में कटे हुए चॉकलेट बार का उपयोग करें, क्योंकि चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो चिकना पिघलने से रोकते हैं। अपनी क्रीम को धीमी आंच पर रखें; एक बार जब यह उबलने लगे, तो यह शायद बहुत गर्म हो जाती है और वसा को अलग कर सकती है।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- गर्मी प्रतिरोधी मिक्सिंग बाउल
- रबर स्पैटुला
- शेफ्स नाइफ (Chef's knife)
What goes in.
- 8 औंसबिटर्टनिट चॉकलेट (60% कोको), बारीक कटी हुई
- 1 कपभारी क्रीम
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाली मक्खन, कमरे के तापमान पर
सेंटर-आउट स्टिर (Center-Out Stir)
कटोरे के बिल्कुल केंद्र में छोटी, तंग गोल-गोल घुमाते हुए फेंटना शुरू करें। जैसे ही केंद्र गहरा और चमकदार होने लगे, धीरे-धीरे बाहरी किनारों को शामिल करने के लिए अपना दायरा बढ़ाएं।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
अपनी कटी हुई चॉकलेट के टुकड़ों को एक चौड़े, गर्मी प्रतिरोधी कटोरे में रखें। सुनिश्चित करें कि टुकड़े लगभग एक ही आकार के हों ताकि वे समान दर से पिघलें।
क्रीम गरम करें
क्रीम को एक छोटे सॉस पैन में मध्यम-धीमी आंच पर डालें। किनारों को कांपने और परिधि के साथ छोटे बुलबुले दिखने का इंतजार करें। तुरंत आंच से हटा दें।
डालें
गर्म क्रीम को सीधे चॉकलेट के ऊपर डालें। कटोरे को हिलाएं या अभी फेंटें नहीं। इसे पूरी 60 सेकंड तक ऐसे ही रहने दें ताकि गर्मी चॉकलेट के टुकड़ों में समा जाए।
मिलाने के लिए फेंटें
अपने स्पैटुला का उपयोग करके, छोटे, तंग वृत्तों में केंद्र से फेंटना शुरू करें। जैसे ही केंद्र एक गहरे, गाढ़े पेस्ट में बदल जाता है, शेष क्रीम को शामिल करने के लिए धीरे-धीरे बाहर की ओर सर्पिल करें।
फिनिश करें
जैसे ही मिश्रण एक समान और चिकना हो जाए, मक्खन को फोल्ड करें। तब तक धीरे-धीरे फेंटें जब तक कि मक्खन पूरी तरह से गायब न हो जाए और सतह पर रोशनी न पकड़ने लगे।
Other turns to take.
व्हिप्ड गनाश (Whipped Ganache)
तैयार गनाश को कमरे के तापमान पर तब तक ठंडा होने दें जब तक कि यह पीनट बटर की स्थिरता तक न पहुंच जाए, फिर नरम, हल्की चोटियों (soft, light peaks) बनने तक इसे इलेक्ट्रिक मिक्सर से फेंटें।
मसालेदार इन्फ्यूजन (Spiced Infusion)
क्रीम को गरम करते समय दालचीनी की छड़ या एक फटी हुई वनीला बीन को क्रीम में भिगो दें, फिर क्रीम को चॉकलेट पर डालने से पहले ठोस पदार्थों को हटा दें।
When it doesn't go to plan.
यदि गनाश टूटा हुआ या तैलीय दिखे, तो वसा को फिर से इमल्सीफाई करने के लिए एक बड़ा चम्मच गर्म दूध या गर्म पानी डालकर फेंटें।
कभी भी लकड़ी के चम्मच का उपयोग न करें; यह नमी धारण करता है और आपके चॉकलेट में पानी की छोटी बूंदें डाल सकता है, जिससे वह जम सकती है।
संग्रहित करने के लिए, परत बनने से रोकने के लिए सीधे प्लास्टिक रैप से सतह को ढक दें, फिर इसे दो दिनों के लिए कमरे के तापमान पर रखें या एक सप्ताह के लिए फ्रिज में रखें।
The ones that keep coming up.
मेरा गनाश दानेदार क्यों हो गया?
यह आमतौर पर तब होता है जब क्रीम बहुत अधिक गर्म हो जाती है या यदि क्रीम अभी भी उबल रही हो तो चॉकलेट डाल दी गई हो। आंच धीमी रखें।
क्या मैं मिल्क चॉकलेट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको कम क्रीम की आवश्यकता होगी क्योंकि मिल्क चॉकलेट में दूध की वसा और चीनी की मात्रा अधिक होती है। क्रीम लगभग दो बड़े चम्मच कम कर दें।
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