व्हिप्ड क्रीम को स्थिर करने का तरीका
नरम चोटियाँ (soft peaks) तुरंत टॉपिंग के लिए ठीक हैं, लेकिन यदि आप केक की परतें लगा रहे हैं या मिठाई ले जा रहे हैं, तो आपको टिकाऊपन की आवश्यकता है। ठीक से स्थिर की गई क्रीम कुरकुरे, स्थापत्य (architectural) पाइप वाले किनारे बनाए रखती है जो व्हिस्क को रख देने के बहुत बाद तक दृढ़ रहते हैं।
तापमान आपका एकमात्र दुश्मन है।
शुरू करने से पहले अपने कटोरे और व्हिस्क को दस मिनट के लिए फ्रीजर में रखें। यदि आप फेंटते समय क्रीम गर्म हो जाती है, तो यह संरचना बनाए रखने के बजाय मक्खन बन जाएगी।
- स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- बैलून व्हिस्क या इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर
- स्पैचुला
What goes in.
- 1 कपभारी व्हिपिंग क्रीम, ठंडी
- 2 बड़े चम्मचपिसी हुई चीनी
- 1 छोटा चम्मचजिलेटिन पाउडर (बिना स्वाद वाला)
- 1 बड़ा चम्मचठंडा पानी
जिलेटिन को हाइड्रेट करना
जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगोना (bloom) और धीरे-धीरे पिघलाना ज़रूरी है, इससे पहले कि वह ठंडी क्रीम से मिले, वरना यह रबर जैसी, अप्रिय गांठों में जम जाएगी।
The method.
जिलेटिन को भिगोएँ (Bloom the gelatin)
एक छोटे कटोरे में जिलेटिन को ठंडे पानी पर छिड़कें। इसे 5 मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि यह एक फर्म, गीले स्पंज जैसा न दिखने लगे।
जिलेटिन पिघलाएँ (Melt the gelatin)
जिलेटिन मिश्रण को 5 से 10 सेकंड के लिए माइक्रोवेव करें। यह पिघला हुआ और पारदर्शी होना चाहिए, उबलता हुआ नहीं। छूने पर गर्म न रहे तब तक इसे ठंडा होने दें।
क्रीम फेंटना शुरू करें (Start the cream)
अपनी ठंडी की हुई कटोरी में भारी क्रीम डालें। तब तक फेंटें जब तक यह गाढ़ा होना शुरू न हो जाए और आपको व्हिस्क द्वारा छोड़ी गई हल्की धारियाँ न दिखने लगें।
स्थिर करने वाला एजेंट मिलाएँ (Incorporate the stabilizer)
मिक्सर को धीमी गति पर चलाते हुए, धीरे-धीरे पिघला हुआ जिलेटिन क्रीम में डालें। इसी समय पिसी हुई चीनी भी मिलाएँ।
व्हिप पूरा करें (Finish the whip)
गति को मध्यम-तेज़ (medium-high) करें और तब तक फेंटें जब तक क्रीम कड़ी, सीधी चोटियाँ (stiff peaks) न बनाने लगे जो व्हिस्क उठाने पर गिरें नहीं।
Other turns to take.
क्रीम चीज़ विधि (The Cream Cheese Method)
2 औंस (लगभग 57 ग्राम) नरम क्रीम चीज़ को चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक यह चिकना न हो जाए, फिर फेंटते हुए धीरे-धीरे ठंडी क्रीम डालें। इससे घनत्व और हल्का खट्टापन आता है।
मिल्क पाउडर विधि (The Milk Powder Method)
फेंटने से पहले 1 बड़ा चम्मच बिना वसा वाले सूखे दूध पाउडर (non-fat dry milk powder) को सीधे तरल क्रीम में मिलाएँ। यह सबसे आसान तरीका है, हालांकि इससे संरचनात्मक मजबूती सबसे कम मिलती है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा कम से कम 35% फैट वाली भारी व्हिपिंग क्रीम का उपयोग करें।
जैसे ही आपको कड़क चोटियाँ (stiff peaks) मिलें, फेंटना बंद कर दें; ज़्यादा फेंटने से बनावट दानेदार हो जाएगी और अंततः यह मक्खन बन जाएगी।
यदि आपका जिलेटिन बहुत जल्दी ठंडा होकर धागे जैसा हो जाता है, तो क्रीम में मिलाने से पहले उसे धीरे से फिर से गर्म करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसके बजाय कॉर्नस्टार्च का उपयोग कर सकता हूँ?
यह संभव तो है, लेकिन इसकी सलाह नहीं दी जाती है। कॉर्नस्टार्च जीभ पर एक किरकिरा, खड़िया जैसा (chalky) स्वाद छोड़ता है जो क्रीम के मुँह के अनुभव (mouthfeel) को खराब कर देता है।
यह कितनी देर तक कड़क रहेगी?
जब जिलेटिन के साथ ठीक से स्थिर किया जाता है, तो क्रीम फ्रिज में 24 घंटे तक अपनी संरचना बनाए रख सकती है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe