चॉकलेट गनाश
गनाश पूरी तरह से आपकी चॉकलेट की गुणवत्ता और क्रीम के तापमान पर निर्भर करता है। यह ट्रफल्स, ग्लेज़ और फिलिंग का आधार है, जो डेयरी और कोको के अनुपात के आधार पर अपनी स्थिरता बदलता है।
स्थिरता अनुपात से नियंत्रित होती है।
एक मानक गाढ़ी गनाश के लिए वज़न के अनुसार बराबर मात्रा का उपयोग करें; फैलने वाले ग्लेज़ के लिए दो भाग क्रीम और एक भाग चॉकलेट का उपयोग करें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- गर्मी-प्रतिरोधी मिश्रण कटोरा
- व्हिस्क
- दाँतेदार चाकू
What goes in.
- 8 औंसकड़वी चॉकलेट (60-70% कोको), बारीक कटी हुई
- 1 कपभारी क्रीम
गर्मी को काम करने दें
तुरंत फेंटें नहीं। पिघलने के लिए गर्म क्रीम को चॉकलेट पर तीन मिनट तक रहने दें, फिर बीच से बाहर की ओर धीरे-धीरे हिलाकर मिश्रण तैयार करें।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
एक दाँतेदार चाकू का उपयोग करके चॉकलेट को एक समान, छोटे टुकड़ों में काट लें। इन्हें एक चौड़े, गर्मी-प्रतिरोधी कटोरे में रखें।
क्रीम गर्म करें
मध्यम आंच पर सॉस पैन में क्रीम को धीरे-धीरे उबालें। किनारों के चारों ओर छोटे बुलबुले दिखाई देने पर ध्यान दें; इसे तेज उबलने न दें।
मिलाएँ
गर्म क्रीम को चॉकलेट के ऊपर डालें। टुकड़ों को डुबाने के लिए कटोरे को एक बार काउंटर पर थपथपाएँ और तीन मिनट तक बिना छुए रहने दें।
फेंटें
कटोरे के बिल्कुल बीच से शुरू करें, धीमी, तंग गोल घुमाते हुए फेंटें। जैसे-जैसे चॉकलेट और क्रीम मिलते जाएँ, अपने घेरे को तब तक बढ़ाते जाएँ जब तक कि आपके पास एक समान, गहरा, चमकदार मिश्रण न बन जाए।
Other turns to take.
व्हीप्ड गनाश
गनाश को तब तक ठंडा होने दें जब तक वह पीनट बटर जैसी गाढ़ी न हो जाए, फिर इसे हैंड मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक इसका रंग हल्का न हो जाए और यह हवादार न हो जाए।
स्वाद युक्त गनाश
चॉकलेट पर छानने से पहले क्रीम में कॉफी बीन्स, दालचीनी की छड़ें, या संतरे के छिलके जैसी सुगंधित चीजें भिगो दें।
When it doesn't go to plan.
अगर गनाश टूटा हुआ या तैलीय लगे, तो एक बड़ा चम्मच ठंडा क्रीम डालें और मिश्रण को वापस एक साथ लाने के लिए जोर से फेंटें।
चॉकलेट के लिए हमेशा दाँतेदार चाकू का प्रयोग करें; शेफ के चाकू से फिसल सकता है और असमान टुकड़े बन सकते हैं जो ठीक से नहीं पिघलेंगे।
यदि आपके पास डिजिटल स्केल है, तो उसका उपयोग करें। चॉकलेट को तौलना मात्रा से मापना अधिक सटीक है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मिल्क चॉकलेट का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको क्रीम की मात्रा थोड़ी कम करनी होगी, क्योंकि मिल्क चॉकलेट में अधिक चीनी और वसा होती है और यह स्वाभाविक रूप से नरम होती है।
मेरी गनाश दानेदार क्यों हो गई?
यह आमतौर पर तब होता है जब क्रीम बहुत गर्म (जली हुई) थी या यदि आपने कोई तरल स्वाद मिलाया है जो चॉकलेट में मौजूद वसा के साथ संगत नहीं था।
How real cooks make it.
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