चॉकलेट ट्रफल को साँचे में ढालना
साँचे वाले ट्रफल की संरचना टेम्पर्ड (सही ढंग से पिघलाई गई) चॉकलेट के खोल पर निर्भर करती है। जब टेम्पर्ड सही होता है, तो चॉकलेट तेज़ी से टूटती है और प्लास्टिक से अलग हो जाती है, जिससे एक पॉलिश की हुई सतह मिलती है जो पेशेवर दिखती है और छूने में मज़बूत लगती है।
ढालने से पहले टेम्पर्ड करना सीखें।
ठंडे कमरे में काम करें, आदर्श रूप से लगभग 20°C (68°F)। यदि कमरा बहुत गर्म है, तो चॉकलेट नरम रहेगी और मोल्ड से नहीं निकलेगी।
- पॉलीकार्बोनेट ट्रफल मोल्ड
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- ऑफसेट स्पैटुला
- बेंच स्क्रैपर
- पाइपिंग बैग
- हेयर ड्रायर (वैकल्पिक, मोल्ड को गर्म करने के लिए)
What goes in.
- 500 ग्रामउच्च गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट (60-70% कोको ठोस)
- 150 मिलीहैवी क्रीम
- 30 ग्रामबिना नमक वाला मक्खन, कमरे के तापमान पर
कुरकुराहट के लिए टेम्पर्ड करना
चॉकलेट को 46°C (115°F) तक पिघलाएं, हिलाते हुए 28°C (82°F) तक ठंडा करें, फिर धीरे-धीरे 31°C (88°F) तक वापस लाएं। यह विशिष्ट चक्र कोको बटर क्रिस्टल को संरेखित करता है ताकि खोल मोल्ड से निकलने के लिए आवश्यक संकुचन बना सके।
The method.
गनाश तैयार करें
क्रीम को उबाल लें, 150 ग्राम कटी हुई चॉकलेट पर डालें और चिकना होने तक हिलाएं। मक्खन के साथ मिलाएं, फिर एक पाइपिंग बैग में डालें और कमरे के तापमान तक पहुंचने तक ऐसे ही रहने दें।
मोल्ड में परत चढ़ाएं
पॉलीकार्बोनेट मोल्ड के खानों को टेम्पर्ड चॉकलेट से भरें। हवा के बुलबुले निकालने के लिए मोल्ड को काउंटर पर मजबूती से टैप करें, फिर अतिरिक्त चॉकलेट को एक कटोरे में निकालने के लिए उल्टा कर दें। बेंच स्क्रैपर से सतह को समतल करें।
खोल को सेट करें
मोल्ड को उल्टा करके चर्मपत्र पर 10 मिनट के लिए रखें जब तक कि चॉकलेट का खोल सख्त न हो जाए। सुनिश्चित करें कि किनारे साफ हों।
भरें
प्रत्येक खोल में गनाश पाइप करें, ऊपर से 2 मिमी की जगह छोड़ दें। ज़्यादा न भरें, वरना बेस ठीक से सील नहीं होगा।
सील करें
भरे हुए खानों के ऊपर टेम्पर्ड चॉकलेट की एक अंतिम परत डालें। एक ऑफसेट स्पैटुला का उपयोग करके अतिरिक्त चॉकलेट को एक बार में साफ-सुथरे ढंग से खुरच कर निकाल दें। तैयार ट्रफल्स को निकालने के लिए मोल्ड को काउंटर पर मजबूती से टैप करने से पहले 20 मिनट के लिए ठंडा करें।
Other turns to take.
स्वाद युक्त गनाश
सूखे लैवेंडर या कॉफी बीन्स को चॉकलेट पर डालने से पहले 10 मिनट के लिए गर्म क्रीम में भिगो दें, फिर छान लें।
शराब वाले सेंटर
गनाश के गुनगुना (lukewarm) होने के बाद उसमें एक छोटा चम्मच डार्क रम या फ्रूट ब्रांडी मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अपने पॉलीकार्बोनेट मोल्ड को कभी भी साबुन से न धोएं; उनकी चमक बनाए रखने के लिए उन्हें सूखे, रोएं-रहित सूती कपड़े से पोंछकर साफ करें।
यदि चॉकलेट नहीं निकलती है, तो मोल्ड साफ नहीं था या चॉकलेट ठीक से टेम्पर्ड नहीं थी। उन्हें ज़बरदस्ती बाहर निकालने की कोशिश न करें।
हमेशा कटोरे के बीच में चॉकलेट का तापमान जांचें, बर्तन के किनारे पर नहीं।
The ones that keep coming up.
मेरे तैयार ट्रफल्स पर सफेद धारियां क्यों हैं?
चॉकलेट या तो ठीक से टेम्पर्ड नहीं थी या उसे बहुत नम या गर्म जगह पर रखा गया था, जिससे फैट ब्लूम (fat bloom) हो गया।
क्या मैं चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। बेकिंग चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें चिकना पिघलने और ठीक से टेम्पर्ड होने से रोकते हैं। कूपरचर (couverture) चॉकलेट का उपयोग करें।
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