चॉकलेट बॉनबॉन बनाने की विधि
मोल्डेड चॉकलेट के साथ काम करना किसी सख्त रेसिपी का पालन करने से ज़्यादा कोको बटर के भौतिक गुणों को नियंत्रित करने के बारे में है। अगर आपकी रसोई ज़्यादा गर्म है या चॉकलेट का टेम्परिंग का सही समय चूक गया, तो आपको खस्ता, चमकदार फिनिश की जगह फीकी, ग्रे लकीरें मिलेंगी।
पहले माहौल को नियंत्रित करें
सुनिश्चित करें कि आपके कमरे का तापमान 65°F से 68°F (18°C से 20°C) के बीच हो। अगर कमरा ज़्यादा गर्म है, तो चॉकलेट नरम रहेगी; अगर ठंडा है, तो वह समय से पहले सफ़ेद पड़ सकती है।
- पॉलीकार्बोनेट मोल्ड (सांचा)
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- ऑफ़सेट स्पैटुला
- पाइपिंग बैग
- गर्मी-प्रतिरोधी सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 500gडार्क चॉकलेट (न्यूनतम 60% कोको सॉलिड्स)
- 150gहैवी क्रीम
- 20gबिना नमक वाला मक्खन
टेम्परिंग में महारत हासिल करें
डार्क चॉकलेट को 115°F (46°C) तक गर्म करें, लगातार चलाते हुए 82°F (28°C) तक ठंडा करें, और फिर 88°F (31°C) तक धीरे-धीरे फिर से गर्म करें। इससे स्थिर बीटा क्रिस्टल बनते हैं जो कड़कपन और चमक के लिए ज़रूरी हैं।
The method.
सांचा तैयार करें
अपने पॉलीकार्बोनेट सांचे के अंदर को सूखे सूती कपड़े से पोंछकर धूल या लिंट को पूरी तरह से हटा दें। यहाँ कोई भी खामी तैयार सतह पर दिखेगी।
चॉकलेट को टेम्पर करें
चॉकलेट के दो-तिहाई हिस्से को डबल बॉयलर पर 115°F (46°C) तक पिघलाएं। आंच से हटाकर, बचे हुए बिना पिघले चॉकलेट को तब तक मिलाएं जब तक वह 82°F (28°C) तक ठंडा न हो जाए, फिर धीरे-धीरे 88°F (31°C) तक गर्म करें।
शैल (खोल) बनाएं
सांचे के कैविटी (गड्ढों) को पूरी तरह से भरें, हवा के बुलबुले निकालने के लिए सांचे को काउंटर पर ज़ोर से थपथपाएं, फिर अतिरिक्त चॉकलेट निकालने के लिए उसे पलट दें। अतिरिक्त चॉकलेट को ऑफ़सेट स्पैटुला से खुरचकर साफ कर लें ताकि चॉकलेट केवल कैविटी के अंदर ही रहे।
भरें
शैल सेट हो जाने के बाद, कमरे के तापमान पर रखे गनाश को हर कैविटी में पाइप करें, ऊपर 2 मिमी जगह छोड़ दें ताकि नीचे की परत ठीक से सील हो सके।
सील करें
सांचे के नीचे की परत पर टेम्पर की हुई चॉकलेट की एक अंतिम परत फैलाएं। अतिरिक्त चॉकलेट को तुरंत खुरचकर हटा दें और निकालने से पहले कम से कम 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर सेट होने दें।
Other turns to take.
फलों का स्वाद
गनाश में हैवी क्रीम की जगह फलों की प्यूरी का इस्तेमाल करें ताकि अंदर का मिश्रण नरम और खट्टा हो।
टेक्सचर्ड बेस
गनाश में कुरकुरेपन के लिए बारीक कुचले हुए फेलिटिन या भुने हुए मेवे डालें।
When it doesn't go to plan.
पिघलती हुई चॉकलेट में पानी की एक बूंद भी कभी न जाने दें, वरना वह तुरंत जम जाएगी।
अगर हल्के से थपथपाने पर बॉनबॉन सांचे से बाहर नहीं निकलते हैं, तो वे तैयार नहीं हैं; उन्हें 5 मिनट के लिए फ्रिज में रखें, लेकिन उससे ज़्यादा नहीं।
तैयार चॉकलेट को ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें, कभी भी फ्रिज में नहीं।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट पर सफ़ेद लकीरें क्यों दिख रही हैं?
इसे ब्लूमिंग कहते हैं, जो अनुचित टेम्परिंग या नमी/गर्मी में उतार-चढ़ाव के कारण होता है।
क्या मैं चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
इनसे बचें। ज़्यादातर चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें पिघलकर एक तरल, काम करने योग्य स्थिरता में आने से रोकते हैं।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe