शानदार मिरर ग्लेज बनाना सीखें
मिरर ग्लेज एक जैलैटिन-आधारित परत है जिसे फ्रोज़न डेज़र्ट पर हाई-ग्लॉस, रिफ्लेक्टिव फिनिश देने के लिए कुशलता की बजाय तापमान नियंत्रण पर निर्भर करता है। आप चीनी, पानी और कंडेंस्ड मिल्क को भिगोए हुए जैलैटिन के साथ गरम करते हैं, इसे सफ़ेद चॉकलेट के साथ मिलाते हैं, और फिर इसे पूरी तरह से फ्रिज़र के तापमान पर रखे केक पर डालते हैं। गर्म ग्लेज और ठंडी सतह के बीच का अंतर वह सेटिंग बनाता है जो आपको प्रोफेशनल पेस्ट्री केस पर दिखाई देती है।
तापमान ही आपका दुश्मन है।
अगर ग्लेज बहुत गर्म है, तो यह केक से फिसल जाएगा; अगर यह बहुत ठंडा है, तो यह जम जाएगा और लकीरें छोड़ देगा। आपको एप्लीकेशन विंडो तक पहुँचने के लिए एक डिजिटल थर्मामीटर का उपयोग करना होगा।
- डिजिटल इमर्शन ब्लेंडर
- डिजिटल प्रोब थर्मामीटर
- बारीक जाली वाली छलनी
- लंबा, संकरा जग
- ऑफसेट स्पैटुला
What goes in.
- 12 ग्रामपाउडर जैलैटिन (200 ब्लूम)
- 60 मिलीठंडा पानी (भिगोने के लिए)
- 150 ग्रामदानेदार चीनी
- 150 ग्रामग्लूकोज सिरप
- 75 मिलीपानी
- 100 ग्राममीठा कंडेंस्ड मिल्क
- 150 ग्रामउच्च गुणवत्ता वाली सफ़ेद चॉकलेट, बारीक कटी हुई
- आवश्यकतानुसारजेल फ़ूड कलरिंग
जमने से पहले बुलबुले खत्म करें
मिश्रण में हवा आने से बचाने के लिए जग के निचले हिस्से में इमर्शन ब्लेंडर का उपयोग करें। ब्लेड को पूरी तरह से डूबा हुआ रखें, मिश्रण को बारीक जाली वाली छलनी से छानें, और इसे तब तक ठंडा होने दें जब तक यह कांच जैसी सतह सुनिश्चित करने के लिए सही तापमान तक न पहुँच जाए।
The method.
जेलैटिन भिगोएँ
12 ग्राम जैलैटिन को 60 मिली ठंडे पानी में फेंटें। इसे 10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें जब तक कि यह एक सख्त, सूखी स्पंज की तरह न दिखे।
बेस उबालें
एक सॉस पैन में, चीनी, ग्लूकोज और 75 मिली पानी को उबाल लें। जैसे ही यह 103°C तक पहुँच जाए, आंच से हटा दें।
मिलाएँ (Emulsify)
भिगोई हुई जैलैटिन और कंडेंस्ड मिल्क में मिलाएँ। गर्म मिश्रण को एक लंबे जग में सफ़ेद चॉकलेट के ऊपर डालें। एक मिनट प्रतीक्षा करें, फिर इमर्शन ब्लेंडर को डुबोएँ।
मिश्रण को चिकना करें
छोटे-छोटे बर्स्ट में ब्लेंड करें, केवल जग के निचले हिस्से को हिलाएँ, जब तक कि चॉकलेट पूरी तरह से पिघल न जाए। अपना रंग मिलाएँ।
छानें और ठंडा करें
मिश्रण को एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छानें। प्लास्टिक रैप को सतह पर छूते हुए ढकें और इसे ठीक 30°C से 32°C तक ठंडा होने दें।
डालना
अपने पूरी तरह से जमे हुए केक को एक ट्रे के ऊपर रखे रैक पर रखें। ग्लेज को केंद्र से शुरू करते हुए, बाहर की ओर एक स्थिर घेरे में, एक निरंतर गति में डालें।
Other turns to take.
डार्क चॉकलेट मिरर ग्लेज
सफ़ेद चॉकलेट की जगह 70% डार्क कोको सॉलिड का उपयोग करें; फ़ूड कलरिंग छोड़ दें और जैलैटिन 2 ग्राम कम कर दें, क्योंकि डार्क चॉकलेट अधिक संरचना प्रदान करती है।
मार्बल इफ़ेक्ट
पहली बार डालने के तुरंत बाद, विपरीत रंग का दूसरा, पतला ग्लेज बेस कोट के ऊपर डालें, रंगों को धीरे से एक साथ मिलाने के लिए ऑफसेट स्पैटुला का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
डालते समय हमेशा अपने केक को एक छोटे उल्टे कटोरे पर रखें ताकि अतिरिक्त टपकने के बाद आप उसे आसानी से प्लेट पर रख सकें।
अगर ठंडा होते समय ग्लेज में हवा के बुलबुले बन जाते हैं, तो जग को काउंटर पर मजबूती से टैप करें या सतह पर हल्के से गुजारने के लिए किचन टॉर्च का उपयोग करें।
अगर आपके पास अतिरिक्त ग्लेज बच जाता है, तो यह फ्रिज में एक सप्ताह तक रखा जा सकता है; इसे दोबारा इस्तेमाल करने से पहले 30°C पर माइक्रोवेव में धीरे-धीरे गर्म करें।
The ones that keep coming up.
मेरा ग्लेज केक से क्यों फिसल गया?
आपका केक शायद पर्याप्त रूप से जमा हुआ नहीं था। ग्लेज को गति रोकने और संरचना को सेट करने के लिए थर्मल शॉक—0°C से नीचे की सतह से टकराने—की आवश्यकता होती है।
क्या मैं मानक चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। मानक चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं जो उन्हें चिकना इमल्शन बनाने के लिए पिघलने से रोकते हैं। ब्लॉक चॉकलेट या प्रोफेशनल कव्रचर फीव का उपयोग करें।
How real cooks make it.
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