चॉकलेट को टेंपर करना: प्रोफेशनल फिनिशिंग के लिए
बिना टेम्पर की हुई चॉकलेट ठंडी होकर बेजान, धारियों वाली हो जाती है और छूते ही पिघलने लगती है। टेम्परिंग कोकोआ बटर को उसके सबसे स्थिर क्रिस्टलीय रूप में लाती है, जिससे आपकी बनाई हुई चीज़ सख्त और चमकदार बनी रहती है।
माहौल को नियंत्रित करें
चॉकलेट नमी और तापमान में अचानक बदलाव के प्रति संवेदनशील होती है। सुनिश्चित करें कि आपका कार्यक्षेत्र ठंडा हो और हर कटोरा एकदम सूखा हो; पानी की एक बूंद भी चॉकलेट को दानेदार पेस्ट में बदल देगी।
- डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बड़ा स्टेनलेस स्टील का कटोरा
- चौड़ा सॉस पैन
- ऑफसेट स्पैचुला
- मार्बल स्लैब या ग्रेनाइट काउंटरटॉप
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)उच्च गुणवत्ता वाली कूपरचर चॉकलेट (चिप्स या बारीक कटे हुए बार)
पत्थर पर काम करना
पिघली हुई चॉकलेट को ठंडी पत्थर की सतह पर फैलाना आपको तापमान को तेज़ी से और समान रूप से कम करने की सुविधा देता है, जबकि आप मैन्युअल रूप से क्रिस्टल को उत्तेजित करते हैं, जो केवल एक कटोरे में ठंडा होने का इंतजार करने से कहीं अधिक प्रभावी है।
The method.
चॉकलेट पिघलाएं
अपनी दो-तिहाई चॉकलेट को उबलते पानी के बर्तन के ऊपर एक सूखे कटोरे में रखें। कटोरे को पानी में न लगने दें। तब तक हिलाएं जब तक डार्क चॉकलेट के लिए तापमान 115°F (46°C) तक या मिल्क चॉकलेट के लिए 110°F (43°C) तक न पहुँच जाए।
ठंडा करने का चरण
पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा अपने ठंडे मार्बल स्लैब पर डालें। ऑफसेट स्पैचुला और बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके, चॉकलेट को पत्थर पर बार-बार फैलाएं और मोड़ें। इसे तब तक हिलाते रहें जब तक यह गाढ़ा न हो जाए और लगभग 82°F (28°C) तक न गिर जाए।
फिर से मिलाएं
ठंडी की हुई चॉकलेट को बचे हुए गर्म चॉकलेट के साथ कटोरे में खुरच कर वापस डाल दें। धीरे से हिलाएं। गर्म हिस्से की अवशिष्ट गर्मी समग्र तापमान को डार्क चॉकलेट के लिए 88-90°F (31-32°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 84-86°F (29-30°C) तक वापस लाएगी।
टेम्पर का परीक्षण करें
चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और इसे तीन मिनट के लिए अलग रख दें। यदि यह बिना धारियों वाली, चमकदार फिनिश के साथ जम जाती है और मोड़ने पर टूट जाती है, तो यह टेम्पर हो गई है।
Other turns to take.
सीडिंग विधि
यदि आपके पास मार्बल स्लैब नहीं है, तो कमरे के तापमान पर बारीक कटी हुई चॉकलेट को पिघली हुई चॉकलेट के कटोरे में तब तक मिलाएं जब तक कि तापमान लक्षित सीमा तक न गिर जाए।
When it doesn't go to plan.
अपने कटोरे को धीरे से गर्म करने के लिए हेयर ड्रायर को पास में रखें, यदि चॉकलेट डिपिंग करते समय कार्य तापमान से नीचे गिर जाती है।
यदि चॉकलेट बहुत गाढ़ी हो जाती है या उसमें धारियाँ दिखने लगती हैं, तो संभवतः आपने तापमान बहुत ज़्यादा गिरा दिया है; इसे थोड़ा गर्म करें और ज़ोर से हिलाएं।
कुकीज़ के लिए बने चॉकलेट चिप्स का कभी भी उपयोग न करें, क्योंकि उनमें ऐसे एडिटिव्स होते हैं जो उचित क्रिस्टल निर्माण को रोकते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट ग्रे क्यों हो गई?
चॉकलेट 'ब्लूम' हो गई है, जो तब होता है जब कोकोआ बटर अलग हो जाता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि चॉकलेट को ठीक से टेम्पर नहीं किया गया था या उसे बहुत गर्म जगह पर संग्रहीत किया गया था।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा किचन बहुत नम है?
यदि आपके किचन में चिपचिपा या उमस भरा माहौल है, तो चॉकलेट को टेम्पर करने का प्रयास न करें। आर्द्रता ठंडा होने की प्रक्रिया में बाधा डालेगी।
How real cooks make it.
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