सूखी कैरेमल (Dry Caramel) तवे पर बनाना
यह विधि टाइमर से ज़्यादा आपकी नज़रों पर निर्भर करती है। आप भुनी हुई चीनी की खुशबू और गाढ़ेपन में बदलाव पर ध्यान देते हैं, जैसे-जैसे गर्मी ठोस क्रिस्टल को पिघलाकर सिरप में बदल देती है।
आंच के पास ही रहें।
चीनी बहुत जल्दी जल जाती है। आंच चालू करने से पहले ही मक्खन या भारी क्रीम को मापकर तैयार रखें।
- मोटे तले वाला स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- गर्मी प्रतिरोधी सिलिकॉन स्पैटुला
- व्हिस्क (Whisk)
What goes in.
- 1 कपदानेदार सफेद चीनी
- 6 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ और कमरे के तापमान पर
- 1/2 कपभारी क्रीम (heavy cream), गर्म की हुई
रंग बदलने की प्रक्रिया को नियंत्रित करना
चम्मच से हिलाने के बजाय, पैन को घुमाएं ताकि पिघली हुई चीनी में बिना पिघली चीनी मिल जाए। इससे कैरेमल में एक समान रंग आता है और दानेदार होने से बचता है।
The method.
पैन तैयार करें
मध्यम आंच पर सॉस पैन के तले में चीनी को एक समान फैलाएं। इसे बिल्कुल भी न छुएं।
किनारों पर ध्यान दें
जैसे ही चीनी किनारों पर पिघलना शुरू करे, पैन को धीरे से झुकाएं और घुमाएं। बीच की चीनी को पिघले हुए किनारों में मिलने दें।
एम्बर रंगत प्राप्त करें
चीनी के गहरे, साफ तांबे जैसे रंग का होने तक पैन को घुमाते रहें। अगर गुठलियां दिखें, तो आंच धीमी रखें और घुमाते रहें।
मक्खन मिलाएं
मक्खन के टुकड़ों को एक-एक करके डालें और तेज़ी से व्हिस्क करें। मिश्रण में ज़ोर से बुलबुले उठेंगे; यह सामान्य है।
क्रीम डालकर तापमान सामान्य करें
गर्म क्रीम को धीरे-धीरे डालते हुए लगातार व्हिस्क करते रहें। भाप तेज़ी से उठेगी, इसलिए अपने हाथों को पीछे रखें। चिकना होने तक व्हिस्क करते रहें।
ठंडा करें
तुरंत एक कांच के जार में निकालें। कमरे के तापमान पर आने पर सॉस गाढ़ा हो जाएगा।
Other turns to take.
नमकीन कैरेमल (Salted Caramel)
क्रीम पूरी तरह मिलने के बाद एक छोटा चम्मच दरदरा समुद्री नमक मिलाएं।
मसालेदार कैरेमल (Spiced Caramel)
क्रीम को गर्म करते समय उसमें एक वनीला फली (बीच से चीरी हुई) या दालचीनी की स्टिक डालकर रखें। चीनी में मिलाने से पहले ठोस सामग्री निकाल दें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपकी चीनी की गुठलियां सख्त हो जाएं, तो आंच धीमी रखें और घुमाते रहें; वे अंततः पिघल जाएंगी।
स्टेनलेस स्टील के पैन का उपयोग करें ताकि धातु के सामने चीनी का रंग साफ दिखाई दे।
अगर कैरेमल ठंडा होने पर बहुत ज़्यादा सख्त हो जाए, तो थोड़ी सी क्रीम डालकर धीमी आंच पर गर्म करें ताकि वह फिर से नरम हो जाए।
The ones that keep coming up.
मेरी कैरेमल दानेदार क्यों हो गई?
चीनी को बहुत जल्दी हिलाने से या पैन की दीवारों पर चीनी के दाने चिपक जाने से गुठलियां बन सकती हैं। हिलाने के बजाय पैन को घुमाने से कैरेमल चिकना रहता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह कब तैयार है?
रंग पर भरोसा करें। इसका रंग पुराने तांबे के सिक्के जैसा होना चाहिए। अगर यह गहरा भूरा हो जाए या जलने की गंध आने लगे, तो यह कैरेमल से जलती हुई चीनी बन गई है।
How real cooks make it.
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