चॉकलेट मूस बेस बनाने की विधि
मूस तब बिगड़ जाता है जब बेस की संरचनात्मक अखंडता हवादार घटक की हल्कीपन से मेल नहीं खाती है। फेंटने से पहले अपने चॉकलेट बेस के तापमान को नियंत्रित करके, आप फैट को जमने या क्रीम को पिघलने से रोकते हैं।
तापमान नियंत्रण आपका मुख्य घटक है।
यदि आपका चॉकलेट बेस बहुत गर्म है, तो यह आपकी फेंटे हुए क्रीम को पिचका देगा; यदि यह बहुत ठंडा है, तो जैसे ही ठंडा क्रीम बेस से मिलेगा, चॉकलेट दानेदार कणों में बदल जाएगी।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- बलून व्हिस्क
- रबर स्पैचुला
- डबल बॉयलर या उबलते पानी पर रखा गर्मी-प्रतिरोधी कटोरा
- स्टैंड मिक्सर
What goes in.
- 225 ग्रामकड़वी चॉकलेट, कटी हुई
- 4 बड़ेअंडे की जर्दी
- 350 मिलीभारी क्रीम (ठंडी)
- 2 बड़े चम्मचदानेदार चीनी
- 1 चुटकीसमुद्री नमक
ऊपर-नीचे की गति
हिलाएं नहीं। कटोरे के बीच से काटने, नीचे तक ले जाने और बेस को क्रीम के ऊपर उठाने के लिए अपने स्पैचुला का उपयोग करें, और ऐसा करते समय कटोरे को घुमाते रहें।
The method.
चॉकलेट पिघलाएं
चॉकलेट को एक इंच उबलते पानी पर रखे एक कटोरे में डालें। पिघलने के बाद, आंच से हटा दें और इसे तब तक रखा रहने दें जब तक यह छूने में बस गर्म महसूस न हो - लगभग 110°F (43°C)।
जर्दी मिलाएं
गर्म चॉकलेट में एक-एक करके अंडे की जर्दी फेंटें। मिश्रण थोड़े समय के लिए गाढ़ा हो जाएगा, फिर एक चिकने, घने पेस्ट में बदल जाएगा।
क्रीम फेंटें
भारी क्रीम और चीनी को सॉफ्ट पीक्स तक फेंटें। आप चाहते हैं कि क्रीम अपना आकार बनाए रखे लेकिन फिर भी थोड़ा डगमगाए; बहुत कड़े पीक्स मूस को दानेदार बना देंगे।
टेम्पर करें और फोल्ड करें
चॉकलेट बेस को हल्का करने के लिए एक चौथाई क्रीम को उसमें मिलाएं। शेष क्रीम को दो बैचों में धीरे-धीरे मिलाएं, मात्रा बनाए रखने का ध्यान रखें।
सेट करें
रैमेकिन्स में बांटें और कम से कम 3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें। मूस तब सेट होता है जब किनारे फर्म हो जाते हैं और डिश को हिलाने पर बीच में कोई लहर नहीं आती है।
Other turns to take.
फलों का स्वाद
अंतिम चरण के दौरान मिलाई जाने वाली भारी क्रीम के एक तिहाई हिस्से को गाढ़े फल प्यूरी से बदलें।
कॉफी का स्वाद
बेस में गहराई जोड़ने के लिए फेंटने से पहले गर्म क्रीम में दो बड़े चम्मच एस्प्रेसो बीन्स भिगोएँ।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी चॉकलेट जम जाती है, तो इमल्शन को ठीक करने के लिए एक बड़ा चम्मच गर्म पानी डालें और जोर से फेंटें।
यदि आपके पास है तो अंडे की सफेदी के लिए तांबे का कटोरा इस्तेमाल करें; तांबे और प्रोटीन के बीच की प्रतिक्रिया फोम को स्थिर करती है।
क्रीम फेंटने के लिए हमेशा पतले तारों वाले व्हिस्क का उपयोग करें; मोटे तार बहुत अधिक बड़ी-बुलबुले वाली हवा को शामिल करते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरा मूस दानेदार क्यों है?
संभवतः जब आपने ठंडी क्रीम मिलाई तो चॉकलेट बहुत ठंडी थी, जिससे कोकोआ बटर छोटे, कठोर कणों में जम गया।
क्या मैं पाश्चुरीकृत अंडे का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, वे इस अनुप्रयोग में मानक अंडों की तरह ही प्रदर्शन करते हैं, हालाँकि उन्हें स्थिर फोम तक पहुँचने में थोड़ा अधिक समय लग सकता है।
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