कस्टर्ड बेस बनाने की कला
एक रेशमी कस्टर्ड और फेंटे हुए अंडे के मिश्रण के बीच का अंतर अक्सर दो डिग्री का होता है। इस तकनीक में महारत हासिल करने से आइसक्रीम बेस से लेकर पेस्ट्री क्रीम तक सब कुछ बनाना आसान हो जाता है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
आस-पास बर्फ के पानी का एक कटोरा रखें ताकि अगर आपको लगे कि अंडे ज़्यादा पक रहे हैं तो तुरंत पकाना बंद कर दें। स्टोव से दूर न जाएं।
- भारी तले का सॉसपैन
- तार वाली व्हिस्क
- गर्मी प्रतिरोधी सिलिकॉन स्पैचुला
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा कटोरा
What goes in.
- 2 कपहैवी क्रीम या फुल क्रीम दूध
- 4बड़ी अंडे की जर्दी
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 1 चुटकीनमक
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
कब रुकना है, यह जानना
एक धातु के चम्मच को कस्टर्ड में डुबोएं और बाहर निकालें। चम्मच के पिछले हिस्से पर अपनी उंगली से एक क्षैतिज रेखा खींचें; यदि रेखा साफ रहती है और कस्टर्ड बहता नहीं है, तो यह तैयार है।
The method.
दूध को गरम करें
सॉसपैन में क्रीम को मध्यम आंच पर डालें। इसे धीरे-धीरे उबलने दें - किनारों के चारों ओर छोटे बुलबुले बनने चाहिए, लेकिन इसे पूरी तरह उबलने न दें।
जर्दी फेंटें
जब तक क्रीम गरम हो रही है, एक कटोरे में जर्दी, चीनी और नमक को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण हल्का पीला और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
टेम्पर करें
गर्म क्रीम का आधा हिस्सा धीरे-धीरे अंडे के मिश्रण में डालते हुए लगातार फेंटते रहें। इससे अंडे का तापमान धीरे-धीरे बढ़ेगा ताकि वे पकें नहीं।
गाढ़ा करें
अंडे-क्रीम मिश्रण को धीमी आंच पर सॉसपैन में वापस डालें। स्पैचुला से लगातार चलाते रहें, सुनिश्चित करें कि आप नीचे और कोनों को खुरच रहे हैं।
छानें
एक बार जब कस्टर्ड नैपे टेस्ट पास कर ले, तो इसे तुरंत किसी भी पके हुए अंडे के टुकड़े को हटाने के लिए एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
पेस्ट्री क्रीम
टेम्पर करने से पहले जर्दी में 2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च मिलाएं; यह आपको स्टार्च को पूरी तरह से सक्रिय करने के लिए कस्टर्ड को उबालने की अनुमति देता है।
क्रेम ब्रूली
केवल हैवी क्रीम का उपयोग करें और जर्दी की मात्रा 6 तक बढ़ा दें, फिर स्टोवटॉप पर पकाने के बजाय पानी के स्नान (water bath) में बेक करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा भारी तले वाले पैन का उपयोग करें ताकि ऐसे हॉट स्पॉट से बचा जा सके जो दूध को जला सकते हैं।
यदि आपको छोटे-छोटे गांठें बनती दिख रही हैं, तो मिश्रण को तुरंत बर्फ के स्नान में रखे कटोरे में छलनी से छान लें।
ठंडा होने पर तैयार कस्टर्ड की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप लगाएं ताकि मोटी परत न बने।
The ones that keep coming up.
मेरा कस्टर्ड फेंटे हुए अंडे जैसा क्यों बन गया?
आंच बहुत तेज़ थी, या आपने इसे बहुत देर तक स्टोव पर छोड़ दिया था। यदि यह थोड़ा दानेदार है, तो छलनी इसे बचा सकती है; यदि यह पूरी तरह से फट गया है, तो आपको फिर से शुरू करना होगा।
क्या मैं कम फैट वाला दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
डेयरी में मौजूद फैट आवश्यक संरचना और माउथफिल प्रदान करता है। कम फैट वाले दूध का उपयोग करने से पतला, पानी जैसा कस्टर्ड बनेगा।
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