कस्टर्ड बेस बनाना
कस्टर्ड बेस अंडे की ज़र्दी, चीनी और गर्म क्रीम का एक इमल्शन है जिसे धीरे-धीरे गरम करके गाढ़ा किया जाता है जब तक कि वह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक न जाए। आप ज़र्दी और चीनी को तब तक फेंटते हैं जब तक वे हल्के न हो जाएं, उन्हें गर्म तरल से टेम्पर करते हैं, और धीमी आंच पर तब तक पकाते हैं जब तक मिश्रण नैपे (napé) कंसिस्टेंसी तक न पहुंच जाए, यह सुनिश्चित करते हुए कि इसे कभी उबलने न दें वरना अंडे भुरभुरे हो जाएंगे।
चिकनाई बनाए रखने के लिए आंच को नियंत्रित करें
एक मखमली कस्टर्ड और फटे हुए मैश के बीच का अंतर धैर्य है; अगर आंच बहुत तेज है, तो ज़र्दी में मौजूद प्रोटीन कस जाएंगे और गुठलियां बन जाएंगी।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- हीट-प्रूफ स्पैटुला
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 कपहैवी क्रीम
- 1/2 कपदानेदार चीनी
- 4बड़े अंडे की जर्दी
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट या एक्सट्रेक्ट
चम्मच को कोट करना
एक धातु के चम्मच को कस्टर्ड में डुबोएं और बाहर निकालें; चम्मच के पिछले हिस्से पर लगी कस्टर्ड पर अपनी उंगली चलाएं। यदि लाइन साफ रहती है और तरल गैप में वापस नहीं बहता है, तो कस्टर्ड तैयार है।
The method.
क्रीम को गर्म करें
मध्यम आंच पर अपनी सॉस पैन में क्रीम डालें। इसे धीरे-धीरे उबालें जहां किनारों के चारों ओर छोटे बुलबुले बनने लगें, फिर आंच से उतार लें।
ज़र्दी और चीनी को फेंटें
जब तक क्रीम गर्म हो रही है, एक कटोरे में ज़र्दी और चीनी को तब तक फेंटें जब तक मिश्रण का रंग हल्का न हो जाए और उठाने पर गाढ़े रिबन जैसा न दिखे।
अंडों को टेम्पर करें
लगातार फेंटते हुए, गर्म क्रीम का एक छोटा छींटा धीरे-धीरे ज़र्दी के मिश्रण में डालें। अंडों का तापमान बढ़ाने के लिए, उन्हें पकाए बिना, धीरे-धीरे और लगातार क्रीम डालते रहें।
गाढ़ा करें
पूरे मिश्रण को धीमी आंच पर सॉस पैन में वापस डालें। स्पैटुला से लगातार चलाते रहें, पैन के तले और कोनों को खुरचना सुनिश्चित करें।
छानें और ठंडा करें
जैसे ही कस्टर्ड नैपे टेस्ट पास कर ले, तुरंत इसे एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें ताकि पके हुए अंडे के कोई भी stray कण निकल जाएं। वनीला मिलाएं और एक परत बनने से रोकने के लिए प्लास्टिक रैप को सीधे सतह पर दबा दें।
Other turns to take.
क्रेम एंगलीज (Crème Anglaise)
खाना पकाने की प्रक्रिया को थोड़ा पहले रोककर इसे पतला और डालने योग्य रखें; केक पर छिड़कने के लिए एकदम सही।
पेस्ट्री क्रीम (Pastry Cream)
टार्ट या एक्लेयर्स भरने के लिए एक गाढ़ा, स्थिर कस्टर्ड बनाने के लिए टेम्पर करने से पहले ज़र्दी के मिश्रण में दो बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च फेंटें।
When it doesn't go to plan.
यदि आप गलती से मिश्रण को ज़्यादा गरम कर देते हैं और उसमें छोटी-छोटी गांठें दिखाई देती हैं, तो इसे तुरंत ब्लेंडर में डालें और चिकना करने के लिए दस सेकंड के लिए पल्स करें।
यदि आपको इसे जल्दी ठंडा करने की आवश्यकता है, तो कस्टर्ड के कटोरे को बर्फ के पानी से भरे एक बड़े कटोरे के ऊपर रखें।
असमान खाना पकाने का कारण बनने वाले हॉट स्पॉट को रोकने के लिए हमेशा भारी तले वाले पैन का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कम फैट वाला दूध इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हैवी क्रीम में मौजूद फैट कस्टर्ड को उसका माउथफील देता है; कम फैट वाले दूध का उपयोग करने से एक पतला, पानी जैसा टेक्सचर मिलेगा।
मुझे कस्टर्ड को क्यों छानना पड़ता है?
उत्तम तकनीक के साथ भी, अंडे की चालाज़ा (chalaza) की कुछ स्ट्रैंड्स या पकी हुई ज़र्दी का एक छोटा सा कण मिश्रण में आ सकता है; छानने से एक पूरी तरह से रेशमी फिनिश सुनिश्चित होती है।
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