चॉकलेट को टेम्पर करना: टेबुलिंग विधि
टेम्पर की हुई चॉकलेट के साथ काम करना किसी कठोर समय-सीमा का पालन करने से ज़्यादा उस सामग्री को समझने के बारे में है। जब आप तापमान के उतार-चढ़ाव को समझने लगते हैं, तो आप चॉकलेट से जूझना बंद कर देते हैं और उसकी संरचना को नियंत्रित करना शुरू कर देते हैं।
माहौल और उपकरणों को नियंत्रित करें।
किसी भी नमी से हर कीमत पर बचें; पानी की एक बूंद भी चॉकलेट को अनुपयोगी बना देगी। अपने कार्यक्षेत्र को ठंडा रखें और अपने उपकरणों को बिल्कुल सूखा रखें।
- मार्बल या ग्रेनाइट स्लैब
- ऑफसेट स्पैटुला
- बेंच स्क्रैपर
- इंस्टेंट-रीड डिजिटल थर्मामीटर
- डबल बॉयलर या उबलते पानी के ऊपर रखा गर्मी-सुरक्षित कटोरा
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)उच्च गुणवत्ता वाली कूपेचर चॉकलेट (चिप्स या बारीक कटी हुई बार)
बीटा-V ज़ोन में काम करना
आप कोकोआ बटर क्रिस्टल में हेरफेर कर रहे हैं। उन्हें पूरी तरह से पिघलाने से यह सुनिश्चित होता है कि आप एक खाली स्लेट से शुरू कर रहे हैं, जबकि ठंडा करने और फिर से गर्म करने का चरण वसा को स्थिर, चमकदार संरचना में संरेखित करने के लिए मजबूर करता है जिसे फॉर्म V के रूप में जाना जाता है।
The method.
चॉकलेट पिघलाएं
अपने चॉकलेट का 3/4 हिस्सा गर्मी-सुरक्षित कटोरे में उबलते पानी के ऊपर रखें। पानी को कटोरे को न छूने दें। लगातार चलाते रहें जब तक कि डार्क चॉकलेट 115°F (46°C) या मिल्क चॉकलेट 110°F (43°C) तक न पहुँच जाए।
सीड करें और ठंडा करें
पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा अपने मार्बल स्लैब पर डालें। बची हुई 1/4 बिना पिघली चॉकलेट डालें। मिश्रण को स्पैटुला और बेंच स्क्रैपर से तब तक चलाएं, फैलाएं और वापस इकट्ठा करें जब तक कि यह 82°F (28°C) तक ठंडा न हो जाए।
फिर से गर्म करें और इमल्सीफाई करें
ठंडी चॉकलेट को कटोरे में बची हुई गर्म चॉकलेट के साथ खुरच कर वापस मिला दें। धीरे-धीरे चलाएं। इसे पानी के स्नान के ऊपर संक्षेप में गर्म करें जब तक कि यह डार्क चॉकलेट के लिए 88°F-90°F (31°C-32°C) या मिल्क चॉकलेट के लिए 84°F-86°F (29°C-30°C) तक न पहुँच जाए।
टेम्पर का परीक्षण करें
एक धातु के चाकू की नोक को चॉकलेट में डुबोएं और उसे एक तरफ रख दें। यदि यह तीन मिनट के भीतर एक चिकनी, बिना धारियों वाली सतह के साथ जम जाती है, तो आपने वर्किंग स्टेट प्राप्त कर लिया है।
Other turns to take.
सीडिंग विधि
यदि आपके पास मार्बल स्लैब नहीं है, तो सारी चॉकलेट को 115°F तक पिघलाएं, गर्मी से हटा दें, और बारीक कटी हुई बिना पिघली चॉकलेट तब तक मिलाएं जब तक तापमान वर्किंग रेंज तक न गिर जाए। यह धीमी है लेकिन इसमें कम जगह की आवश्यकता होती है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा कूपेचर चॉकलेट का प्रयोग करें; इसमें उचित प्रवाह और कुरकुरापन के लिए आवश्यक अतिरिक्त कोकोआ बटर होता है।
यदि काम करते समय चॉकलेट बहुत ठंडी हो जाती है, तो केवल 2-3 सेकंड के लिए धीरे-धीरे गर्मी दें; ओवरशूट करना और टेम्पर को खराब करना बहुत आसान है।
अपने मार्बल स्लैब को साफ करते समय, पहले केवल सूखे स्क्रैपर का उपयोग करें, फिर यदि आवश्यक हो तो नम कपड़े का, यह सुनिश्चित करते हुए कि अगली बैच से पहले यह पूरी तरह से सूखा हो।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरी चॉकलेट सीज़ हो गई है?
यदि चॉकलेट अचानक गाढ़ी, दानेदार या चंकी हो जाती है, तो वह सीज़ हो गई है। यह आमतौर पर पानी के दूषित होने या अत्यधिक गर्मी के कारण होता है। इसे ठीक नहीं किया जा सकता; इसके बजाय गनाश या बेकिंग के लिए इसका उपयोग करें।
क्या चॉकलेट का प्रकार प्रक्रिया को बदलता है?
हाँ। डार्क, मिल्क और व्हाइट चॉकलेट उनके मिल्क सॉलिड और चीनी की मात्रा के कारण अलग-अलग पिघलने और टेम्परिंग बिंदु रखते हैं। हमेशा विशिष्ट प्रकार के आधार पर अपने तापमान लक्ष्यों को ट्रैक करें।
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