कैरामेल बनाने की कला
दानेदार चीनी को कैरामेल में बदलने के लिए तापमान नियंत्रण और धैर्य की ज़रूरत होती है। जैसे ही चीनी पिघलने लगती है, पानी वाष्पित हो जाता है और अणु टूटकर गहरी, जटिल खुशबू देते हैं, जो अनगिनत मिठाइयों का आधार बनती है।
पैन पर ध्यान दें
चूल्हे से हटें नहीं। चीनी कई मिनटों तक अपरिवर्तित दिखेगी, फिर तेज़ी से पिघलेगी और रंग बदलेगी।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- गर्मी-रोधी सिलिकॉन स्पैचुला
- पेस्ट्री ब्रश
What goes in.
- 1 कपदानेदार सफ़ेद चीनी
- 1/4 कपपानी (गीली विधि के लिए वैकल्पिक)
पकने के बाद की गर्मी को नियंत्रित करना
आंच से उतारने के बाद भी चीनी पकती रहती है। जब रंग गहरा शहद जैसा हो जाए तो पैन को बर्नर से हटा लें; अगर आप गहरे सुनहरे रंग का इंतज़ार करेंगे, तो डालने से पहले वह जल जाएगा।
The method.
पैन तैयार करें
साफ़, भारी तले वाले पैन के बीच में चीनी डालें। यदि गीली विधि का उपयोग कर रहे हैं, तो चीनी पर तब तक पानी डालें जब तक वह समान रूप से नम न हो जाए।
गर्मी दें
बर्नर को मध्यम आंच पर रखें। यदि गीली विधि का उपयोग कर रहे हैं, तो चीनी घुलने तक धीरे-धीरे हिलाएं, फिर क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए हिलाना पूरी तरह बंद कर दें।
किनारे साफ़ करें
जैसे ही चीनी उबलने लगे, चीनी के क्रिस्टल को बनने और वापस तरल में गिरने से रोकने के लिए नम पेस्ट्री ब्रश से पैन की अंदरूनी दीवारों को पोंछ लें।
रंग पर नज़र रखें
तरल पारदर्शी से स्ट्रॉ, फिर गहरे तांबे के रंग में बदलेगा। रंग एक समान हो, यह सुनिश्चित करने के लिए पैन को कभी-कभी घुमाते रहें।
पकाना बंद करें
जब भुनी हुई खुशबू आने लगे और रंग गहरे नए सिक्के जैसा दिखे, तो तुरंत पैन को आंच से हटा लें। कैरामेल को सावधानी से चर्मपत्र-लाइन वाली शीट पर या अपने सांचे में डालें।
Other turns to take.
नमकीन कैरामेल
आंच से उतारने के बाद, ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा और थोड़ी सी गाढ़ी क्रीम, फिर चुटकी भर समुद्री नमक डालकर सावधानी से फेंटें।
काला कैरामेल
अधिक कड़वे, स्पष्ट जले हुए स्वाद के लिए चीनी को दस सेकंड और पकाएं, यह अत्यधिक मीठी मिठाइयों को संतुलित करने के लिए आदर्श है।
When it doesn't go to plan.
नॉन-स्टिक पैन के बजाय स्टेनलेस स्टील का पैन इस्तेमाल करें; यह आपको चीनी का असली रंग देखने देता है।
यदि पैन के किनारों पर क्रिस्टल बन जाते हैं, तो उन्हें सिरप में खुरच कर न डालें, वरना पूरा बैच दानेदार हो सकता है।
पकने की प्रक्रिया को तुरंत रोकने के लिए गरम सॉस पैन के तले को कुछ सेकंड के लिए बर्फ के पानी के कटोरे में रखें।
The ones that keep coming up.
मेरा कैरामेल ठोस, दानेदार द्रव्य क्यों बन गया?
क्रिस्टलीकरण हुआ है, संभवतः इसलिए कि उबालते समय चीनी को बहुत ज़्यादा हिलाया गया था या पैन में अशुद्धियाँ चली गई थीं।
मैं पैन से चिपचिपी, पत्थर जैसी सख्त चीनी कैसे साफ करूं?
पैन को पानी से भरें और उबालें। कठोर चीनी पूरी तरह से घुल जाएगी, जिससे पैन को साफ़ करना आसान हो जाएगा।
How real cooks make it.
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