नमकीन कैरेमल बनाना
दानेदार गड़बड़ी और चिकनी कैंडी के बीच का अंतर इस बात पर निर्भर करता है कि आप चीनी को कैसे संभालते हैं। जैसे ही आप उबालना शुरू करें, क्रिस्टल समान रूप से पिघलें और फिर से दानेदार न बनें, इसके लिए चम्मच को दूर रखें।
तापमान ही आपका एकमात्र मार्गदर्शक है
तापमान का अनुमान न लगाएं। डिजिटल कैंडी थर्मामीटर का उपयोग करें, जिसे बर्तन के किनारे पर क्लिप किया गया हो ताकि वह सिरप में डूबा रहे, नीचे को न छुए।
- भारी तले वाला 3-क्वार्ट सॉसपैन
- डिजिटल कैंडी थर्मामीटर
- 8-इंच का चौकोर बेकिंग पैन
- पार्चमेंट पेपर
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 2 कपदानेदार चीनी
- 1/2 कपपानी
- 1 1/2 कपभारी क्रीम, गर्म की हुई
- 1/4 कपबिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचफ्लेकी समुद्री नमक
गीली रेत वाली विधि
चीनी और पानी को बर्तन में मिलाएं और तब तक हिलाएं जब तक कि यह गीली रेत जैसी स्थिरता में न आ जाए। जैसे ही उबालना शुरू हो, क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए हिलाना पूरी तरह बंद कर दें।
The method.
पैन तैयार करें
अपने 8-इंच के चौकोर पैन को पार्चमेंट पेपर से लाइन करें, ताकि आसानी से निकालने के लिए किनारों पर थोड़ी अतिरिक्त परत हो।
चीनी घोलें
सॉसपैन में, मध्यम आँच पर चीनी और पानी मिलाएं। चीनी घुलने तक हिलाएं। जैसे ही बुलबुले उठने लगें, तब तक इसे ऐसे ही छोड़ दें जब तक कि यह गहरा एम्बर रंग का न हो जाए।
डेयरी मिलाएं
गर्म क्रीम को धीरे-धीरे डालें। मिश्रण हिंसक रूप से उबलेगा; स्पैटुला से हिलाते रहें जब तक कि झाग शांत न हो जाए और तापमान 245°F (118°C) तक न पहुँच जाए।
पूरा करें और सेट करें
आँच से उतारें, मक्खन मिलाएं, और तैयार पैन में डालें। इसे 30 मिनट तक ठंडा होने दें, फिर ऊपर से फ्लेकी समुद्री नमक अच्छी तरह छिड़कें।
काटें
पैन को कम से कम 4 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखा रहने दें। पार्चमेंट के हैंडल का उपयोग करके ब्लॉक को बाहर निकालें और एक तेज, हल्के तेल लगे चाकू से काटें।
Other turns to take.
वनीला बीन
एक वनीला बीन को बीच से चीरें और उसे गर्म करने से पहले भारी क्रीम में बीज खुरच कर डालें।
डार्क चॉकलेट
पैन को आँच से उतारने के तुरंत बाद दो औंस कटा हुआ बिटरस्वीट चॉकलेट मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
चीनी में डालने से पहले अपनी भारी क्रीम को माइक्रोवेव में 30 सेकंड के लिए गर्म करें; ठंडी क्रीम गर्म चीनी को जमने का कारण बन सकती है।
यदि आपको बर्तन के किनारों पर चीनी के क्रिस्टल बनते दिखाई दें, तो उन्हें वापस सिरप में धोने के लिए गीले पेस्ट्री ब्रश का उपयोग करें।
बिना थर्मामीटर के सेट की जाँच करने के लिए, ठंडे पानी के गिलास में थोड़ी मात्रा में डालें; यह एक फर्म गेंद बन जानी चाहिए जिसे आप अपनी उंगलियों के बीच दबा सकें।
The ones that keep coming up.
मेरा कैरेमल दानेदार क्यों है?
आपने शायद उबालते समय मिश्रण को बहुत ज़्यादा हिलाया था, जिससे चीनी फिर से क्रिस्टलीकृत हो गई।
क्या मैं इसके बजाय नमकीन मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन अंत में ऊपर से डालने वाले फ्लेकी समुद्री नमक की मात्रा कम कर दें ताकि संतुलन बना रहे।
How real cooks make it.
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