प्रालीन पेस्ट बनाना
यह कई पेशेवर-ग्रेड फिलिंग्स और मौस का आधार है। जब आप इसे घर पर बनाते हैं, तो आप भुनी हुई, मेवादार सुगंध को पकड़ते हैं जो बाज़ार में मिलने वाले जार में अक्सर नहीं होती।
चीनी पर नज़र रखें, टाइमर पर नहीं।
जटिल, भुने हुए स्वाद और जले हुए चीनी के बीच का अंतर सेकंडों का होता है। जब तक चीनी पिघल न जाए, तब तक स्टोव पर नज़र रखें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- सिलिकॉन स्पैटुला
- सिलिकॉन मैट लगी बेकिंग शीट
- फ़ूड प्रोसेसर
What goes in.
- 200gकच्चे हेज़लनट, छिलके उतरे हुए
- 100gकच्चे बादाम
- 200gदानेदार सफेद चीनी
- 1 चुटकीफ़्लेकी समुद्री नमक
तरल होने तक पीसना
प्रोसेसर में पेस्ट कुछ मिनटों के लिए नम रेत जैसा दिखेगा। रुकें नहीं; इसे तब तक चलाते रहें जब तक कि घर्षण और गर्मी मेवे के तेल को मिश्रण को चमकदार, तरल पेस्ट में बदलने के लिए मजबूर न कर दे।
The method.
मेवों को भूनें
मेवों को एक ट्रे पर फैलाएं और 350°F (लगभग 175°C) पर 10-12 मिनट तक भूनें जब तक कि वे सुगंधित न हो जाएं और उनके केंद्र हल्के सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं।
चीनी को कैरमेलाइज़ करें
चीनी को सॉस पैन में मध्यम आंच पर रखें। इसे पिघलकर तरल बनने दें। जब यह गहरा एम्बर रंग का हो जाए, तो तुरंत आंच से हटा लें।
मेवों को कोट करें
भुने हुए मेवों को कैरमल में डालें और उन्हें पूरी तरह से कोट करने के लिए सिलिकॉन स्पैटुला से जल्दी से हिलाएं। मिश्रण को सिलिकॉन मैट पर डालें और इसे समतल फैलाएं।
पूरी तरह से ठंडा करें
ब्रिटल स्लैब को कमरे के तापमान पर कम से कम 20 मिनट के लिए रखा रहने दें। इसे पीसने का प्रयास करने से पहले यह ठंडा और कड़ा होना चाहिए।
प्रोसेस करें
ठंडे ब्रिटल को छोटे टुकड़ों में तोड़ें और उन्हें फ़ूड प्रोसेसर में डालें। कुचले जाने तक पल्स करें, फिर प्रोसेसर को तब तक लगातार चलाएं जब तक कि मिश्रण सूखे पाउडर से चिकने पेस्ट में न बदल जाए।
Other turns to take.
सिर्फ हेज़लनट
पारंपरिक फ्रेंच-शैली के पेस्ट के लिए मेवों के कुल वज़न को केवल हेज़लनट से बदलें।
पिस्ता पेस्ट
कच्चे, बिना नमक वाले पिस्ता का उपयोग करें और एक जीवंत हरे, तीव्र स्वाद वाले पेस्ट के लिए चीनी-से-मेवे का अनुपात बराबर रखें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका फ़ूड प्रोसेसर संघर्ष कर रहा है, तो इमल्सीफिकेशन शुरू करने के लिए एक चम्मच न्यूट्रल-फ्लेवर्ड तेल डालें।
इसे कमरे के तापमान पर एक स्टरलाइज़्ड कांच के जार में स्टोर करें; यह कई हफ्तों तक स्थिर रहता है।
यदि पिघलते समय चीनी के टुकड़े हो जाएं, तो आंच कम करें और धीरे-धीरे हिलाएं; यह अंततः एक चिकने सिरप में बदल जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरा पेस्ट दानेदार क्यों है?
मेवों को पर्याप्त देर तक प्रोसेस नहीं किया गया था। मोटर को तब तक चलाते रहें जब तक कि घर्षण एक समान, तैलीय तरल न बना ले।
क्या मैं भुने हुए, नमकीन मेवों का उपयोग कर सकता हूँ?
उनसे बचें। पहले से मौजूद नमक की मात्रा कैरमल के संतुलन को बिगाड़ देगी, और फ़ैक्टरी-रोस्टेड मेवों में अक्सर गहरे स्वाद के विकास के लिए आवश्यक कच्ची तीव्रता की कमी होती है।
How real cooks make it.
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