सिल्की वनीला पन्ना कोटा
यह जटिल पाक युक्तियों के बजाय बनावट का एक अध्ययन है। लक्ष्य एक साफ, हाथीदांत रंग का कस्टर्ड है जो अनमोल्ड करने के लिए पर्याप्त मजबूती से जमता है, फिर भी जीभ पर लगते ही तुरंत पिघल जाता है।
जिलेटिन को उबलने न दें
आंच धीमी रखें। यदि आप जिलेटिन डालने के बाद क्रीम उबालते हैं, तो आप प्रोटीन संरचना को तोड़ने का जोखिम उठाते हैं, जिससे मलाईदार जमने के बजाय रबड़ जैसी बनावट हो जाती है।
- छोटा कटोरा
- भारी तले वाला सॉसपैन
- व्हिस्क
- चार 6-औंस के रैमेकिन या सिलिकॉन मोल्ड
What goes in.
- 2 1/4 छोटा चम्मचबिना फ्लेवर वाला पाउडर जिलेटिन
- 2 बड़ा चम्मचठंडा पानी
- 2 कपभारी क्रीम
- 1/4 कपदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट या एक्सट्रेक्ट
- चुटकी भरबारीक समुद्री नमक
जिलेटिन को हाइड्रेट करना
जिलेटिन को ठंडे पानी पर छिड़कें और पांच मिनट तक बिना हिलाए छोड़ दें। यह एप्पलसॉस जैसा दिखेगा; यह चरण सुनिश्चित करता है कि गर्म क्रीम में जाने पर जिलेटिन बिना गांठ के घुल जाए।
The method.
जिलेटिन को फुलाएं
ठंडे पानी को एक छोटे कटोरे में डालें और जिलेटिन को सतह पर समान रूप से छिड़कें। इसे 5 मिनट तक अकेला छोड़ दें।
बेस को गर्म करें
सॉसपैन में, क्रीम, चीनी और नमक मिलाएं। मध्यम-धीमी आंच पर, कभी-कभी हिलाते हुए, तब तक गर्म करें जब तक चीनी घुल न जाए और किनारों पर छोटे बुलबुले दिखाई देने लगें। इसे ज़ोरों से उबलने न दें।
जिलेटिन मिलाएं
पैन को आंच से उतार लें। जब तक पूरी तरह से चिकना न हो जाए तब तक फुलाए हुए जिलेटिन को फेंटें। वनीला मिलाएं।
छानें और डालें
किसी भी बिना घुली हुई गांठ को पकड़ने के लिए मिश्रण को एक महीन जाली वाली छलनी से नापने वाले कप में डालें। चारों मोल्डों के बीच समान रूप से विभाजित करें।
ठंडा करें
मोल्डों को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, फिर प्लास्टिक रैप से ढक दें। कम से कम 4 घंटे के लिए या जमने तक रेफ्रिजरेट करें।
अनमोल्ड करें
प्रत्येक मोल्ड के तले को 5 सेकंड के लिए गर्म पानी के कटोरे में डुबोएं। किनारे के चारों ओर एक पतला चाकू चलाएं और एक प्लेट पर उल्टा कर दें।
Other turns to take.
छाछ पन्ना कोटा
थोड़े तीखे, अधिक स्वाद वाले फिनिश के लिए भारी क्रीम के आधे हिस्से को फुल-फैट छाछ से बदलें।
खट्टे का अर्क
क्रीम को गर्म करते समय नींबू या संतरे के छिलके की पट्टियों को भिगोएँ, फिर जिलेटिन डालने से पहले उन्हें बाहर निकाल लें।
When it doesn't go to plan.
यदि आप अनमोल्ड करने के बजाय गिलास में परोसना चाहते हैं, तो नरम, अधिक नाजुक बनावट के लिए जिलेटिन को आधा छोटा चम्मच कम कर सकते हैं।
भरने से पहले रैमेकिन को बेकिंग शीट पर रखें; इससे उन्हें बिना गिराए फ्रिज में ले जाना बहुत आसान हो जाता है।
यदि पन्ना कोटा मोल्ड से नहीं निकलता है, तो ज़ोर न लगाएं। तले को कुछ और सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जिलेटिन की जगह अगर-अगर का उपयोग कर सकता हूं?
यह संभव है, लेकिन बनावट अधिक सघन और भंगुर होगी। जिलेटिन विशिष्ट हिलने-डुलने और पिघलने वाला एहसास प्रदान करता है।
मेरा पन्ना कोटा रबड़ जैसा क्यों है?
आपने शायद बहुत अधिक जिलेटिन का उपयोग किया है या मिश्रण बहुत लंबे समय तक उबल गया है, जिससे प्रोटीन विकृत हो गए हैं। मापी गई मात्रा का ही उपयोग करें और आंच धीमी रखें।
How real cooks make it.
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